Dictionar culinar
Litera:
- Antricot: Bucată de carne tăiată între două coaste. în practica de bucătărie, se înțelge bucata de carne cu coaste cu tot.
- Antipasto: Aperitiv rece italienesc.
- Anșoa (fr. anchois): a) Pește mic din Marea Mediterană și Oceanul Atlantic. b) Pastă preparată din acest pește.
- Andive: Specii de cicoare cultivate la întuneric, în pivnițe.
- Amaretto: Lichior de migdale.
- Aluat: Compoziție cu sau fără drojdie, care rezultă din amestecarea și/sau frămîntarea făinii cu diferite ingrediente: ouă, grăsime, lapte. Se poate prepara copt, prăjit sau fiert.
- Al forno: Termen italienesc, tradus 'la cuptor'.
- Al dente: Termen italienesc ce desemnează o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie să fie ușor tari.
- Aďoli: Maioneză cu usturoi, ce provine din sudul Franței, servită cu ouă, pește sau melci.
- Acid: O mîncare sau o băutură devine acidă cînd se adaugă suc de lămîie, oțet.
- A la russe: Termen franțuzesc, desemnînd 'în stil rusesc'.
- A la provençale: O mîncare preparată cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel tocat.
- A la mode: Termen franțuzesc, desemnînd 'prăjitură acoperită cu înghețată'.
- A la Maréchale: Termen franțuzesc, desemnînd 'bucăți de carne prăjite în unt'.
- A la: Termen franțuzesc, desemnînd 'în stil'.
- A la King: Sos Bechamel cu ciuperci, ardei iute verde și roșu.
- Fleici (germ. Flecken): Bucăți de carne de pe pîntecele bovinelor, care se prepară de obicei la grătar.
- File (fr. filet): Bandă de carne prelevată de-a lungul șirei spinării.
- Fideluță: Tăierea legumelor și zarzavaturilor subțire ca fideaua (se mai cheamă și julien).
- Fezandare (fr. faisander): Proces de frăgezire a cărnii de vînat prin menținere la rece sau expunere la vînt.
- Escalop (fr. escalope): a) Felii subțiri de carne, în special de vițel. b) Preparat culinar făcut din bucăți subțiri de mușchi de vițel sau din pește.
- Degresare: îndepărtarea grăsimii dintr-un preparat culinar.
- Cuș-cuș: Granule mici din grîu și făină.
- Crutoane (fr. crouton=colț de pîine): Mici bucăți de pîine, în formă de cubulețe prăjite în grăsime sau uscate la cuptor.
- Crochete (fr. croquettes): Preparat culinar sub formă de bastonașe sau turtite, prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, pește, etc., tocate, date prin pesmet sau făină.
- Cotlet (fr. cotelette): Coastă de porc, vițel, berbec, împreună cu bucata corespunzătoare de carne.
- Cordon bleu: Fel de mîncare pregătit din două bucăți de piept de pui, separate de o felie de șuncă și una de brînză, prăjite în ulei.
- Coq au vin: Termen franțuzesc, desemnînd 'carne de cocoș în sos de vin'.
- Consome (fr. consomme): Bulion de carne și zarzavat, dublu concentrat și limpezit.
- Colțunași: Preparat culinar din aluat, tăiat în pătrate mici, care se umplu cu diferite umpluturi și apoi se fierb în apă.
- Coleslaw: Termen provenit din germană (koolsla), care desemnează salata de varză cu maioneză.
- Clătită: Foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie și umplută cu dulceață, ciuperci, brînză, urdă, carne, șuncă, etc.
- Civet (fr. cive=arpagic): Tocană de vînat cu arpagic.
- Ciulama: Mîncare de regulă cu carne, preparată cu sos aIb, gros, de făină. Se poate prepara și cu ciuperci, pește, etc.
- Ciorbă: Zeamă fiartă cu sau fără carne, cu zarzavaturi și verdețuri, acrită cu lămîie, cu aguridă, cu măcriș, etc., nu cu borș.
- Chișcă (regionalism): Un fel de caltaboș făcut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocată și cu păsat.
- Chibrite: Tăierea legumelor și a zarzavaturilor în fîșii de aspectul bețelor de chibrit.
- Cheddar: Brînză tare preparată din lapte de vacă.
- Chantilly: a) Frișcă aromată cu vanilie. b) Sos cu smîntînă.
- Călire: Prăjirea lentă, ușoară, a unui aliment, în grăsime.
- Carote (fr. carotte): Varietate de morcov.
- Caramelizare: Transformarea zahărului în caramel prin încălzirea acestuia, într-un vas, la foc mic.
- Cappuccino: Băutură italienească facută din părți egale de espresso și frișcă, uneori cu adaos de praf de cacao.
- Capere: Muguri de caper folosiți drept condiment.
- Canard: Termen franțuzesc, desemnînd 'rață'.
- Budincă (engl. pudding): Fel de mîncare preparat din legume, carne, brînză, etc., cu ouă, copt la cuptor.
- Bragă: Băutură răcoritoare cu gust acrișor și miros specific, preparată din făină de mei, de porumb sau de secară, fiartă si fermentată, sau din bucățele de pâine fermentate în apă.
- Bouillabaisse: Termen franțuzesc, desemnînd 'pește la cuptor'.
- Borș: a) Zeamă acră preparată din tărîțe fermentate. b) Fel de mîncare acrit cu borș.
- Bol: Vas rotund în care se prepară sau se servesc mîncărurile.
- Blend: Termen englezesc, desemnînd 'amestec'.
- Biftec (engl. Beefsteak): Felie de carne de vacă friptă la grătar sau în tigaie.
- Bechamel: Sos alb, pe bază de lapte sau smîntînă.
- Barbecue: Carne prăjită pe grătar sau la cuptor, stropită cu un sos special, cu oțet.
- Bacon: Bucăți de carne de porc, de obicei afumată și sărată, în care carnea alternează cu grăsimea.
- Baghetă: O pîine lungă și subțire, avînd multă coajă.
- Baie marină (fr. Bain-Marie): a) Lichid cald în care se pune un recipient conținînd ceea ce vrem să încălzim. b) Vas cu apă clocotită în care se pune un recipient conținînd mîncare care nu se poate fierbe sau încălzi direct pe foc.
- Avocado: Fruct tropical, în formă de pară, de culoare verde, cu un conținut ridicat de grăsimi nesaturate, de obicei consumat ca legumă, crud.
- Au lait: Termen franțuzesc, desemnînd 'servit cu lapte'.
- Au jus: Termen franțuzesc, desemnînd 'servit cu suc natural'.
- Au gratin: Termen franțuzesc, care desemnează acoperirea mîncării gătite la cuptor cu brînză și pesmet, pentru a obține o crustă.
- Au four: Termen franțuzesc, tradus 'la cuptor'.
- Aspic: Zeamă de carne și oase, foarte concentrată, coagulată la rece. Se poate prepara și cu gelatină.
- Aqua vitae: Termen latinesc, tradus prin 'apa vieții', care desemnează lichior sau coniac distilat.
- Apetisant (fr. appétisant): Care trezește, stimulează pofta de mîncare; prin extensie, care atrage, îmbie, ispitește.
- Aperitiv: a) Gustări picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mîncare. b) Băutură alcoolică consumată înainte de masă cu același scop.
- Foietaj (fr. feuilletage): Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subțiri.
- Fricando (fr. fricandeau): a) Felie de carne împănată. b) Friptură de vițel împănată.
- Frigănele: Felii de franzelă, muiate în lapte și ou bătut, rumenite în grăsime încinsă.
- Galantină (fr. galantine): Mîncare din bucăți de carne și umplutură, cu aspic.
- Ghiveci: Mîncare din multe zarzavaturi și legume, cu sau fără carne.
- Glasare (fr. glacer): A acoperi un preparat cu o glazură sau cu aspic.
- Graten (fr. gratin): a) Preparat culinar acoperit cu pesmet și copt în cuptor. b) Vas de bucătărie din faianță, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele.
- Gratinare (fr. gratiner): A acoperi unele mîncăruri cu pesmet și a le rumeni la cuptor.
- Gulaș: Tocană de carne cu cartofi sau găluște de făină.
- Gustare: Mîncare rece, în cantitate mică, luată înainte de o masă principală sau între mese.
- Hasmațuchi: Plantă culinară aromată.
- Iahnie: Mîncare scăzută din legume, mai ales din fasole boabe, din pește sau din carne.
- Împănare: Introducerea de bucățele de slănină, usturoi, etc., în crestături făcute în carne.
- Înăbușire: a) Fierbere în aburi, în vas acoperit. b) Ingredientele de bază se călesc la temperatură scăzută într-o cantitate mică de grăsime atît cît să nu apuce să se rumenească.
- Jambon (fr. jambon): Pulpă (față sau spate) de porc, sărată sau afumată.
- Jigou (fr. jigot): Pulpă de oaie, de miel, de berbec sau de căprioară, sub formă pregătită pentru fript sau friptura preparată.
- Julien: Tăierea legumelor și zarzavaturilor subțire ca fideaua (se mai cheamă și fideluță).
- Jumări: a) Resturi comestibile după topirea slăninii, osînzei sau a seului. b) Mîncare făcută din ouă bătute și prăjite în grăsime.
- Ketchup (cuvînt malaiez): Sos picant pe bază de roșii și mirodenii.
- Langoși (magh. langos): Bucăți de aluat de pîine, aplatizate, prăjite în grăsime încinsă.
- Lasagna: Foi de aluat măsurînd circa 10 x 20 cm. Se comercializează fierte dinainte sau crude, putînd alege forma care cea mai convenabilă.
- Laste: Paste făinoase sub formă de tăiței lați sau sub formă de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de tăiței.
- Legume: Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapă, linte, cartofi, etc.).
- Leguminoase: Plante al căror fruct este o păstaie.
- Ludaie (regionalism): a) Specie de dovlecel. b) Preparat culinar din dovlecei maturi.
- Macerare (fr. macerer): ținerea îndelungată a unui aliment într-un solvent pentru a dizolva părțile solubile.
- Maghiran: Plantă aromatică.
- Maioneză (fr. mayonnaise): Sos gros preparat din gălbenuș de ou frecat cu ulei și zeamă sau sare de lămîie.
- Marinare (fr. mariner): a) Procedeu folosit pentru frăgezirea vînatului sau a cărnii tari, pentru a-i împrumuta o savoare specială și a înlătura unele gusturi neplăcute. b) Procedeu de conservare.
- Marinată: a) Zeamă condimentată în care se face marinarea. b) Fel de mîncare obținut prin marinare.
- Medalion (fr. medaillon): Preparat culinar din carne tocată sau alte tocături, de formă rotundă sau ovală.
- Mujdei: Sos obținut din usturoi pisat, cu adaos de apă sau oțet și sare.
- Musaca: Mîncare preparată din carne tocată și felii de roșii, vinete, cartofi sau dovlecei așezate în straturi alternative și coaptă la cuptor.
- Nucșoară: Fruct aromat folosit drept condiment.
- Omletă: Ouă bătute, prăjite în grăsime sub formă de foaie, uneori cu umplutură de șuncă, brînză, spanac, etc.
- Ossobuco: Rasol de vită, tăiat circular, pe secțiune, cu tot cu osul care conține măduva.
- Ostropel: Preparat din carne (pasăre, miel, vițal) cu sos de oțet, făină și usturoi.
- Oțet balsamic: Oțet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albaștri de Italia, fermentat în hîrdaie de lemn timp de mai mulți ani. Are aromă amară, dulce-acrișoară.
- Pane (fr. pane): Formă de preparare a unui aliment care constă din prăjire în grăsime după ce a fost trecut prin făină, ou, pesmet sau prin aluat de clătite.
- Papanaș: Preparat făcut din brînză de vacă, ouă și făină sau griș, fiert în apă sau prăjit în grăsime.
- Papricaș: Fel de tocană, preparat cu boia de ardei roșu și adesea cu găluște de făină.
- Parmezan: Specialitate italienească de cașcaval uscat; prin extensie, cașcaval ras.
- Pateu (fr. paw): a) Preparat culinar din foietaj cu unt și umplut cu brînză, carne, ciuperci, etc. b) Pastă de ficat, de carne, de pește, amestecată cu condimente, care se consumă proaspătă sau conservată.
- Patison: Varietate mai mică de dovlecel, cu gust asemănător castravetelui.
- Penne: Paste făinoase tubulare de circa 3 cm lungime, tăiate în diagonală și brăzdate în lungime.
- Pennine: Paste făinoase tubulare mai subțiri și mai scurte decît penele și brăzdate în lungime.
- Peștișori: Felii lungi și subțiri de ceapă, varză, carne, etc., tăiate pentru gătit.
- Piroști: Fel de colțunași, care se coc în tavă sau se prăjesc în tigaie.
- Piure (fr. puree): Terci făcut din legume zdrobite și pasate.
- Pizza: Tartă (plăcintă) garnisită cu carne, sardele, măsline, roșii, brînză, etc.
- Pîrjoală: Chiftea mare, ovală, plată, dată prin pesmet și prăjită în grăsime.
- Plachie: a) Mîncare de pește cu multă ceapă prăjită în ulei. b) Fel de pilaf.
- Plăcintă: Preparat de patiserie, făcut din foi de aluat, între care se pune o umplutură de brînză, carne, legume, fructe, etc.
- Pogaci: Turtițe din aluat din făină de grîu, preparate de obicei cu jumări de porc.
- Potroace: Măruntaie de pasăre cu care se prepară ciorba (de potroace), acrită cu borș sau zeamă de varză acră.
- Prapur: Membrana care învelește organele interne din abdomen (peritoneu).
- Ravioli: Paste făinoase cu margine zimțată, pline cu diverse umpluturi. Se comercializează fie proaspete, fie sub formă uscată.
- Răcituri: Preparate din carne, oase și cartilaje, fierte îndelung, care după răcire se coagulează. Li se dă gust cu usturoi.
- Rizoto: Fel de mîncare italian preparat din orez, unt și sos de roșii.
- Rîntaș: Sos de făină prăjită în grăsime.
- Rondele: Formă de tăiere a rădăcinoaselor, a ardeilor, roșiilor, cartofilor, etc., în felioare rotunde.
- Ruladă (fr. roulade): Preparat culinar căruia i se dă forma de rulou.
- Salată: a) Plantă comestibilă. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de oțet, zeamă de lămîie și ulei, care se servește ca aperitiv sau garnitură. c) Salată de fructe, desert de fructe crude.
- Saleu (fr. salee): Aperitiv crocant de forma unui bețișor, făcut din aluat sărat, cu gust picant.
- Sandvici (engl. sandwich): Felii subțiri de pîine, unse sau nu cu unt, între care se pun felii de jambon, brînză, carne, etc.
- Saramură: Zeamă sărată, uneori condimentată cu oțet, cu usturoi, cu care se servsc unele mîncăruri.
- Scordolea: Preparat culinar din nuci pisate și miez de pîine frecate cu usturoi, suc de lămîie sau oțet și ulei.
- Scrob (bulg. skrob): Jumări de ouă.
- Solzișori: Formă de tăiere în bucăți imitînd solzii de pește, mai ales la ceapă.
- Sos Chutney: Derivat din cuvantul indian Chatni, este un condiment iute preparat din fructe, otet de mere, zahar si condimente. Poate fi moale sau consistent, dulce sau iute. Se serveste de obicei la mancarurile piperate. Deoarece in compozitia sa sunt elemente cu gust dulce (piersici, ardei gras, stafide, zahar brun si nucsoara), cu gust acru (otet de mere) si gust iute (ghimbir, piper), acest sos se foloseste pe scara larga.
- Sotare (fr. sauter): a) A prepara un sote. b) A rumeni ușor legume sau carne în grăsime.
- Sote sau soteu (fr. saute): Mîncare din legume fierte pe care se toarnă unt.
- Stufat: Mîncare din carne (de miel), ceapă și usturoi verde.
- Sufleu (fr. souffle): Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, pește, brînzeturi, etc., amestecate cu sos alb și cu ouă.
- Supă: Zeamă de legume sau de carne fiartă cu legume, uneori cu adaos de făinoase.
- Supă-cremă: Supă mai consistentă, mai deasă, cu legume pasate.
- șnițel (germ. Schnitzel): Felii subțiri de carne, bătute cu ciocanul de lemn, trecute prin făină, ou și pesmet, apoi prăjite în grăsime încinsă.
- Tahifagie: A mînca repede.
- Tartă (fr. tarte): Produs de patiserie plat, copt în forme speciale, cu diferite umpluturi.
- Tarteletă (fr. tartelette): Tartă mică.
- Tartină (fr. tartine): Felie de pîine unsă cu unt pe care se pune brînză, șuncă, etc.
- Tocană: Mîncare cu sos, cu bucăți de carne prăjită cu ceapă sau din legume prăjite cu ceapă.
- Tosanta: Amestecul de grăsime, de apă, de suc de carne, de resturi de carne rumenită ce rămîn în tigaia în care s-a prăjit carnea; se poate mînca pe pîine sau cu mămăliguță, se poate adăuga la mujdei, cartofi zdrobiți, etc.
- Trufă (fr. truffe): Ciupercă comestibilă, în formă de cartof, de culoare violet-negricioasă, care crește în pămînt.
- Turnedo (fr. tournedos): Carne din mușchi de vită preparată în sos picant.
- Tuslama: Mîncare preparată din burtă și picioare de vacă.
- Umplutură: Preparat culinar care se introduce într-un înveliș comestibil, alcătuind împreună cu acesta o mîncare sau o prăjitură.
- Verdeață: Frunze de pătrunjel, mărar, leuștean, țelină, etc., folosite în alimentație.
- Verdețuri: Zarzavaturi sau legume proaspete
- Vinegretă (fr. vinaigrette): Sos pentru salată, preparat cu oțet, ulei, sare, etc.
- Volovan (fr. vol-au-vent): Aperitiv de foietaj umplut cu carne, pește, ciuperci, etc.
- Vrăbioară: Bucată de carne de vită din regiunea lombară care se prepară friptă.
- Wok: Recipient pentru gătit specific asiatic. Este o tigaie adîncă, ce se lărgește de la bază spre gură și are pereții inclinați, ca un trunchi de con cu baza în sus. Forma favorizează încălzirea rapidă și uniformă a uleiului. Are mînere, unul sau două, de lemn sau metalice. Este preferabil mînerul de lemn.
- Zarzavat: Plante comestibile cultivate în grădină, de la care se consumă frunzele sau rădăcinile.
