Tort Buturuga
Sursa Tort buturuga
articol scris de anditudor.blogspot.c blog anditudor.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
Am gasit acum cateva luni tortul acesta pe un site si am tot cautat reteta ideala. Este migalos, pentru ca sint 6 straturi, insa rezultatul este pe masura efortului.
Versiune imprimabila
Ziua 1
1. Crema de zahar ars
115g frisca+115g lapte+4 galbenusuri+25g zahar+1 baton vanilie (sau esenta sau zahar vanilat)
- se incalzeste frisca + laptele + vanilia
- galbenusurile se amesteca delicat cu zaharul, nu se bat pana se albesc
- se amesteca cele 2 compozitii
- se umezeste cu o carpa umeda bine, o forma de chec, se asterne hartie de pergament (nu cerata) si se toarna crema de mai sus (vrem sa obtinem un ''lingou'' care va fi suficient de ingust ca sa fie inconjurat de mousse-ul de ciocolata
- se coace in bain-marie la 210F (99C) aproximativ 90 minute (trebuie sa obtinem o crema ferma, dar care ''tremura'' putin in centru cand e miscata) (vezi foto)
2. Foaia cu praline
Pana la urma foaia am faramitat-o pentru ca riscam sa nu pot taia felia frumos.
100g ciocolata cu lapte+ 25g unt + 30g praline+ 60 fulgi de porumb (corn flakes)
- se topesc ciocolata si untul in bain-marie
- se adauga pralinele faramitate si fulgii de porumb
- se intinde totul intre 2 foi de hartie cerata pe o dimensiune ceva mai mare decat o dorim (la fel trebuie sa fie inconjurata de mousse de ciocolata)
- cum spuneam se poate intinde amestecul atat ca sa se raceasca si se va pune faramitat in tort, cand savuram tortul vom da si de bucatele fine si croncante :)
Pt praline
- se topesc 100g zahar tinandu-se pe foc pana capata o culoare calda, de cognac, nu mai mult pt ca se amaraste
- intr-o tava unsa cu unt punem intr-un strat 60g nuci si turnam peste ele zaharul ars
- foaia obtinuta, se marunteste cu un sucitor sau daca aveti un robot de bucatarie, o faramitati intr-o pudra finuta, din care veti folosit cele 30g mentionate mai sus. Restul se pastreaza in cutii etanse cel putin o luna.
Ziua a 2-a
3. Blatul
80g migdale macinate (fin)+ 50g zahar pudra + 3 albusuri+ 15g faina + 50g zahar tos
- intr-un robot de bucatarie se amesteca zaharul pudra si migdalele, pt max 30 secunde, apoi se adauga faina
- se bat albusurile cu cele 50g zahar tos, pana obtinem o spuma tare
-se adauga amestecul cu migdale si se amesteca delicat pana se incorporeaza complet
- se intinde compozitia intr-o tava acoperita cu hartie de pergament, intr-un strat de aproximativ 8mm inaltime (forma poate fi rotunda sau dreptunghiulara in functie de forma finala a tortului)
- se coaca pt aproximativ 15 minute (pana obtinem o culoare aurie) in cuptorul incins in prealabil la 350F(180C)
- se lasa la racit si se taie in forma dorita
4. Spuma de ciocolata
5g gelatina (2.5 foi) + 40g zahar+ 15g apa+ 3galbenusuri+ 175g ciocolata neagra+ 350g frisca lichida+ 10g glucoza/sirop de porumb (daca nu aveti nu e grav)
- foile de gelatina se inmoaie in apa rece (pudra dupa instructiune de pe plic)
- se bat cu mixerul, galbenusurile pana se albesc
- apa+ zaharul+ glucoza se tin pe foc mediu pt aproximativ 3 minute (cu termometru special sa obtinem 224F/118C sau daca luam o picatura de sirop pe varful unui cutit si-o ''scapam'' in apa rece se transforma intr-o biluta moale)
- se adauga siropul fierbinte peste galbenusuri si se bate intreaga compozitie pt aproximativ pana se obtine o crema groasa, spumoasa
- ciocolata+ 2 linguri din frisca, se topeste in bain marie, amestecand pana se omogenizeaza compozitia si se ingroasa
- se toarna ciocolata peste gelatina amestecand incontinuu, se raceste cu 100g de frisca BATUTA apoi se adauga crema din galbenusuri
- ultimul pas este adaugarea restului de frisca batuta 220g la mousse
- se da deoparte pt cateva minute, pentru ca urmeaza imediat asamblarea tortului ...
5. Ganache
50g zahar, 135g frisca, 135g bucatele de ciocolata , 45g unt
- zaharul se pune la topit intr-o craticioara, se amesteca usor numai cand incepe sa se topeasca
- intre timp se da in clocot frisca
- cand zaharul a ajuns la culoarea mierii turnam usor peste el frisca si amestecam (atentie! in rpima faza se formeaza o spuma insa amestecand incontinuu redevine un lichid cremos)
- compozitia de mai sus se toarna peste ciocolata, asteptai 30 secunde si amestecati pana obtineti un amestec fin
- se adauga si untul si se bate bine intregul amestec pana devine fin si lucios
Atentie! trebuie folosit repejor pt ca se intareste destul de repede. Eu aveam restul tortului asamblat
6. Glazura
2 foi de gelatina sau 1/2 lingura de gelatina pudra, 60g frisca, 60g zahar, 50g water, 30g cacao
- se inmoaie gelatina dupa instructiunile de pe plic (pt pudra), ori in putin apa rece (pt foi, aprox 15 minute)
- restul de ingrediente se pun la fiert si dupa ce da totul in colcot se mai fierbe 3 minute
- se adauga gelatina
- se da deoparte verificand des, in clipa in care mixtura incepe sa se intareasca se foloseste imediat
Asamblarea intr-o forma de cozonac acoperita cu celofan (nu folie din plastic ci celofan)
1 - blat
2 - mousse
3 - crema de zahar ars
4 - mousse
5 - amestec pralinat
6 - mousse
7 - ganache
8 - blat
Tortul se tine in tava cateva ore, pana se intareste bine apoi se rastoarna si imbraca in glazura si de aceea v-as sugera s-o faceti in punctul acesta, deci dupa ce ati asamblat si rasturnat tortul.
