Tartine Bread
Sursa Tartine Bread
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Este pan es uno de los panes que me ha dado mucha felicidad! Es uno de los panes que me ha dado mucho placer en hacerlo, en trabajar la masa, oler el pan y por supuesto saborearlo! Es un pan que no te da mucho trabajo, y el resultado es inesperado de bueno. Es un pan que lo hare con seguridad más de una vez, será uno de los panes de mi casa. Este pan que lo ven es la primera vez que lo he hecho. Así que me lo debéis decir vos@tr@s sí no es un pan que da muy buenos resultado. Les parece difícil? Viendo el resultado del primer intento?
De foarte mult timp am vazut un video despre painea asta, de fapt de acolo am luat modelul de a modela painea, numai ca acest video nu arata foarte mult cum modeleaza painea. A trebuit sa pun de multe ori pauza sa pot vede cum ii dadea forma la paine. Dar iata ca datorita lui Oscar am descoperit un video unde arata foarte bine cum se da forma la paine, si explica exact autorul acestei formule, Chad Robertson. Sper ca nu e nicio suparare ca am modificat putin formula. Avand 30ºC in casa imaginativa, a trebuit sa fac destule inventii. In schimb painea asta se coace in cuptor olandez, dar cum nu am asa ceva si nu am nici un alt vas pe care sa-l folosesc pentru a acoperi painea, am copto normal in cuptor cum obisnuiesc eu sa coc painea.
De cum am vazut reteta Tartine Bread la Oscar, imediat m-am apucat de framantat. Chiar daca e specific acestei paini sa se faca cu o maia tanara, adica sa se imrpospateze pe parcursul unei zile de cateva ori, in felul asta isi pierde din aiciditate si nu va aporta gustul specific maielei, dar mie imi place gustul ei si il iubesc, asa ca va voi arata cum am procedat eu. In general imi pregatesc prefermentul dimineata si in cursul zilei meditez si ma gandesc ce doresc sa fac, stiu, e un stres in plus, dar imi place, imi place sa gandesc in cursul zilei la painea pe care as dori sa o obtin. Uite asa in general painile mele pornesc de la procentul de faina fermentata si nu de la cantitatea de aluat sau de la cantitatea de faina.
Chad Robertson spune ca trebuie sa obtinem un aluat cu o temperatura de 26ºC, si avand 30ºC in casa, dupa 1h de fermentare aluatul meu ajunsese la temperatura de 28ºC si asta tinandul in punga izotermica si folosind apa de la frigider la framantat, in sfarsit, ca sa-i controlez temperatura a trebuit sa introduc ghiata in interiorul pungi izotermice, in felul asta am reusit sa-i lungesc prima fermentare timp de 3h:30min. A doua fermentare, o paine a avut-o in punga izotermica timp de 2h iar cealalta in frigider 3h plus 30 min la mediu ambient. In felul asta am avut timp destul ca sa coc linistita prima paine.
De hace mucho tiempo he visto este video, de hecho de aquí he tomado el modo de dar el formado a los panes, solo que este video que yo he visto no enseña muy bien como dar el formado. Hiso falta poner muchas veces la pause para poder ver como lo hace. Pero gracias a Oscar he descubierto este video donde enseña muy bien como dar el formado al pan y lo explica exactamente el autor de está fórmula, Chad Robertson. Espero que no se va ha molestar nadie que he hecho algunos cambios en la fórmula. Teniendo 30ºC en la casa, debía de hacer algún invento. En cambio el pan se hornea en horno holandés y como algo así no tengo, y tampoco tengo algún envase para usarlo como campana, lo he horneado como tengo yo la costumbre.
Solo al ver el Tartine Bread de Oscar, enseguida me he decidido en hacerlo, pero lo hice un poco a mi manera, a que me refiero? Aunque este pan se hace con una masa madre joven, significa que se refresca varías veces al día y no se deja que fermente al máximo, y he usado la masa madre que la tenía ya lista, preparada de mi por la mañana. Les enseño el modo de como la refresco yo para que me dure muchas horas, ahora con las temperaturas tan altas. Se trata de refrescarla con la fórmula 1:5:5. Significa poner una parte de masa madre, cinco partes de agua y cinco parte de harina. De este modo nuestra masa madre va a aguantar muchas horas y no va ha colapsar. Yo tengo la costumbre de preparar mi masa madre por la mañana, en general con una hidratación al 100%, si lo han notado, en general mis panes tienen masa madre con esta hidratación. La preparo por la mañana y en el curso del día voy pensando, si estoy en el metro me voy haciendo los cálculos, y así pienso en mi pan, en el pan que quiero hacer en ese día, en el resultado que yo quiero obtener. Por eso cuando hago los cálculos no los hago a partir de la harina o a partir de la masa que quiero obtener, si no que hago los cálculos a partir de la harina fermentada que yo quiero tener en el pan.
Chad Robertson dice que hay que mantener la temperatura de la masa a 26ºC, y teniendo 30ºC en casa fue algo difícil. Después de 1h de fermentar la masa había llegado a 28ºC, y eso que la tenía en la bolsa isotérmica y he usado agua del frigo para amasar. Al final para que la masa no se estropee y que le pueda tener más horas para la primera fermentación, le he tenido que metes cubos de hielo dentro de la bolsa isotérmica, de esta manera le he podido alargar la primera fermentación a 3h:30 min. La segunda fermentación fue más corta para un pan y más larga para el otro. Uno de los panes ha fermentado 2h dentro de la bolsa isotérmica con hielo dentro de la bolsa, y al otro pan le hice la segunda fermentación en el frigorífico, 3 h al frigo y 30 min a medio ambiente.
El resultado, sorprendente! Sale un pan muy alveolado, con una miga sedosa, ligeramente húmeda y con una corteza crujiente. Y de sabor ni les cuento! Además he usado 100 gr de harina de montcada, es harina de los Triticatum. He podido conseguir de está harina solo 4kg y no saben como la voy utilizando. No quiero hacer mucho uso de ella porque no quiero que se me acabe. Es una harina con un olor sorprendente a cereal y cuando vas tostando el pan huele a avellanas e incluso a canela. Así que iré usándolo poco a poco en algunos panes. No les dije, pero es la harina blanca más oscura que he visto en mi vida.
Ingrediente pentru doua paini: | Ingredientes para dos panes: |
| 21 gr maia (avea 4 zile in frigider) 105 gr faina alba de panificatie, fara inalbitori 105 gr apa --------------------------------- 200 gr maia 900 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori *100 gr faina alba montcada 750 gr apa de la frigider 22 gr sare | 21 gr masa madre (llevaba 4 días en el frigorífico) 105 gr harina panificación sin blanquear 105 gr agua ---------------------------------------- 200 gr masa madre (la anterior) 900 gr harina panificación sin blanquear *100 gr harina blanca montcada 750 gr agua del frigorífico 22 gr sal |
nota: faina montcada e o faina care are comportamentul ca si faina de secara, chiar daca e o faina alba, e faina alba cea mai inchisa la culoare pe care am vazut-o in viata mea. Am facut o paine cu mai multa faina montcada si va spun ca abia am reusit sa o fac comestibila. Deci puteti inlocui linistiti cu faina integrala, iar iarna chiar si cu faina de secara.
Elaborarea:
1. Prefermentul. Amestecam bine toate ingredientele de la maia si lasam sa fermenteze 8h. Nu trebuie sa fermenteze la maxim, trebuie sa ramana 2-3 cm la suprafata cu foarte putine bule de aer.
2. Amestecat. Amestecam maiaua cu apa, adaugam fainurile, amestecam bine si lasam pentru autolize 30 min.
3. Framantat si prima fermentare. Aluatul asta aproape ca nu e nevoie sa-l framantam, trebuie numai sa adaugam sarea si sa aducem marginile in centru in jur de 3min. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si cu capac, acoperim si la fiecare 30 min ii vom face intinderi si falduri, in felul asta aluatul se va dezvolta in timp ce fermenteaza, va spun va fi o placere sa-l lucrati. Va trebui sa-i faceti aceste intinderi si falduri timp de 3h-30min, la mine atat a durat. Cum am spus mai sus, prima ora a fermentat in punga izotermica, dupa, i-am adaugat cuburi de gheata, astfel am tinut in frau temperatura aluatului.
4. Preforma, forma finala. Pe o suprafata infainata rasturnam aluatul, il impartim in doua si ii dam forma sferica. Acoperim cu o panza umeda si lasam 20 min pentru a se relaxa. Pe o suprafata infainata, luam aluatul cu o spatula si il punem cu partea dreapata si frumoasa pe faina, il giram de doua ori si il punem pe o suprafata curata, dar partea infainata sa fie in partea inferioara. Acum ii dam forma cum arata Chad Robertson, daca aluatul nu va permite sa-l intindeti ca sa-l strangeti de doua ori in laterale, nu-i nimic, il strangeti doar odata, si ii dati forma dupa cum arata in video.
5. A doua fermentare. Punem aluatul in bannetoane bine infainate cu faina de secara integrala, veti avea nevoie de doua banetoane de 1kg sau de 750gr, eu am folosit de 1kg. Punem fiecare banneton intr-o punga si legam bine. Punem un banneton in punga izotermica si unul in frigider in partea de jos a frigiderului. Cea din punga izotermica a fost gata in 2h, celalta din frigider a fermentat 3h in frigider si 30 min la mediu ambient.
6. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 250ºC cu piatra in interior, pregatim aburi, pregatitm cuptorul ca sa-l avem gata cand painea va fi gata de copt. Rasturnam painea pe o paleta si ii facem crestaturile, introducem painea si coboram temperatura la 220ºC, coacem 15 min cu aburi, dupa, continuam inca 30 min fara aburi sa o coacem. Odata coapta oprim cuptorul si o lasam 10 min cu usa intredeschisa, scoatem si lasam painea pe un gratar sa se termine de racit. Recomand a nu se taia pana nu e total rece, trebuie lasata sa se raceasca minim 4 ore.
Elaboración:
1. Prefermento. Mezclamos bien los ingredientes del fermento y dejamos fermentar 8h. No debe de fermentar al máximo, debe de quedar unos 2-3 cm en la parte superior sin burbujas, que tengan pocas y muy pequeñas.
2. Mezclar. Mezclamos el prefermento con el agua, añadimos las harinas, mezclamos bien, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis.
3. Amasar y primera fermentación. Esta masa casi no hace falta amasarla, le añadirle la sal y hay que hacerle unos dobles en el mismo vaso, hay que girarlo y doblar la masa cogiéndola de los bordes y doblarla sobre la misma masa, hay que hacer esto 3 min. Ponemos la masa en un taper con tapa y a cada 30 min hay que hacerle estiramientos y dobles. Como les dije en un principio, la he tenido en una bolsa isotérmica, en casa tenía 30ºC y tenía que mantener la masa a 26ºC, al ver que le había subido la temperatura a 28ºC, le he metido cubos de hielo dentro de la bolsa. De este modo he conseguido alargarle la fermentación hasta 3h:30min. Si no tienen un termómetro, les digo que uno de los signos de que la masa no estaría bien, es que se va desgarrando cuando intentas hacerle los dobles, eso no está bien, significa que la masa tiene una alta temperatura.
4. Preforma, formado final. Sobre una superficie enharinada volcamos la masa, dividimos la masa en dos parte iguales, damos a la masa una forma esférica. Cubrimos la masa con un paño húmedo y dejamos 20 min para que se relaje. Ponemos con la espátula la masa sobre una superficie enharinada, hay que ponerla sobre la parte fina de la masa, la giramos dos veces, la cogemos y la ponemos con la parte enharinada sobre una superficie limpia y le damos el formado como se ve en el video. Si la masa es tensa y vez que no te deja traerla dos veces en los laterales le hacemos ese doble solo una vez.
5. Segunda fermentación. Ponemos la masa en bannetones bien enharinados con harina de centeno, van a necesitar dos bannetones de 1kg o de 750 gr, yo he usado de 1kg. Ponemos cada banneton en una bolsa y serramos bien, después introducimos uno en una bolsa isotérmica y el otro en la parte más baja del frigorífico. El de la bolsa isotérmica ha sido listo en 2h, y el del frigorífico le hiso falta 3h, y 30 min a medio ambiente.
6. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC, hay que calentar bien la piedra y preparar el vapor para los primeros 15 min. Volcamos la masa sobre una pala, le hacemos el corte a la masa e introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos los primeros 15 min con vapor, luego seguimos horneando el pan unos 30 min más. Dejamos el pan 10 min más en el horno con la puerta entreabierta, luego lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo que no lo corten antes de enfriarse totalmente, deben de esperar al menos 4h.
Sunt inebunita dupa desenul miezului.
Me encanta el dibujo de la miga.
