Sushi Ca La Mama Acasă
articol scris de Povestelnicul blog povestigustoase.com
Luni la rând
n-are somn
Povestelnicul.
Fudjiama albeşte
orezul răsare
el sushi vrea.
Apăi dacă atâtea gânduri japoneze îl tot chinuie în ultima vreme, apăi de ce să nu-şi facă omul o sushcă. E limpede că n-are decât să se ia în mâini şi să dea un raid prin magazinele cu chinezării (da japonezării se zice oare?) şi să vie gospodar acasă cu un orez, un oţet, o algă, un somon, un avocado, te miri ce acolo. Dai un ban – da face. Apăi pe scurt, dragi oaspeţi de aici, azi îndeplinim un vis mai mic şi mai vechi al Povestelnicului – dregem sushi. Cum ne duce capul, că aşa cum scrie la carte încă nu putem.
Pentru nişte sushi bune, aveţi nevoie de un orez preparat bine, un pic de arsenal culinar, răbdare şi cutezanţă. Dar s-o luăm de la o margine.
Pentru 10 rulouri aveţi nevoie de:
10 foi de algă nori, pentru rulat
750g orez pentru sushi
20 linguriţe de oţet de orez
10 linguriţe de zahăr
2 linguriţe de sare de mare (n-am avut, sincer, am pus de care aveam)
În primul rând preparăm orezul. Orezul trebuie să fie special, pentru sushi. Conform unei reţete tradiţionale japoneze, proporţia dintre orez şi apă este de 1 la 1,5 (cel puţin aşa scria pe pachetul de orez pentru sushi). Adică pentru 750g de orez avem nevoie de 1125 g de apă (aproximativ 1,2 ml). Săraţi apa şi puneţi-o la fiert. Când începe a fierbe adăugaţi orezul spălat bine preventiv. Orezul se fierbe la foc mic, sub capac, până complet scade apa şi orezul este pătruns de-a binelea. La final o să scurgeţi apa rămasă.
Puteţi să râdeţi da acesta este un castron tradiţional japonez. În el se prepară sosul pentru “lustruirea” orezului:
în castronel puneţi oţetul, sarea de mare şi zahărul, amestecând şi încălzindu-l concomitent la foc mediu până aceste ingrediente se omogenizează într-un lichid de culoare slab gălbuie. Imediat cum stingeţi focul, acoperiţi vasul cu capac ca să nu se evapore oţetul şi dosiţi-l undeva la rece.
Acest minunat sos trebuie neapărat răcit şi turnat peste orez, în cantităţi mici, amestecând şi vânturând orezul cu o spatulă pentru a-i da strălucire. După, acoperiţi cratiţa cu o pânză umedă şi lăsaţi orezul să se răcească. Nici intr-un caz nu puneţi orezul la frigider, se va întări şi în loc de sushi o să mâncaţi o bucata mare de orez acru.
Acum, pe o rogojină de bambus (makisu) întinsă pe masă, aşezaţi o foaie de nori astfel încât marginile mai aproape de mâini să se suprapună – va fi mai uşor să le rotiţi.
Makisu mai bine să-l acoperiţi cu folie de plastic (deşi practic este evident, se mai aventurează unii cu mâna dată), ca să nu căutaţi orezul printre tije.
Pe foaia de nori presăraţi orezul, uniform: cu degetele înmuiate în apă, apăsaţi uşor orezul.
Nu uitaţi să lăsaţi la ambele capete un spaţiu de 1,5 cm, pentru că dacă nu veţi lăsa, nu veţi putea rula rolele: o să vă ţâşnească orezul prin muchii. Vorba ceea, tot păţitu-i priceput. Poză nu vă arăt. Da, ar fi bine să aveţi la îndemână un vas cu apă, mai ales c-o să trebuiască să înmuiaţi în el cuţitul, când veţi tăia rulourile.
Până aici, am făcut jumătate din treaba cea mai grea.
Ingredientele secundare sau primare, care-or fie le, le improvizăm din ce avem. Că din ceea ce zic japonezii că trebe, nu te ajung nici buzunarele şi nici mâinile, că-s cam departe samuraii sushioţi. Da, şi dacă după asta vă duceţi în Japonia, cu umplutura de acasă ăia de acolo n-o să vă înţeleagă, dar până apar în casă ingredientele autentice, mai antrenaţi mâna. Exact la fel am făcut şi eu: am folosit, ardei dulci cruzi, cozi de ceapă verde învelită în ardei copt, ciuperci marinate, un pic de sfeclă roşie marinată pentru decor, castraveţi tăiaţi felii, la fel am tăiat şi un fruct de avocado şi, fără doar şi poate, somon afumat.
Ceea ce va reprezenta mijlocul de sushi, trebuie să le aşezaţi cam la 1/3 distanţă faţă de marginea mai îndepărtate a foii de nouri (dacă aţi aşternut mai puţin orez – poate 1/4). Principalul să nu vă fie frică să experimentaţi: nimeni nu s-a născut bucătar.
Ingredientele trebuie să le tăiaţi cât mai lungi şi să le aşezaţi de-a lungul viitorului rol. Dacă insistaţi să puneţi cât mai multe ingrediente, să vă străduiţi ca fîşia să crească în înălţime şi nu în lăţime. Vă veţi da seama e ce, când veţi face rulourile.
Cu ajutorul covoraşului-rogojină, apucând în acelaşi timp de foaia de alge, rulaţi atent foaia acoperită cu orez peste fâşia de ingrediente. Când ajungeţi cu capătul rogojinii la sol, apăsaţi-l puţin înăuntru şi rulaţi ruloul până la capăt. Trebuie să obţineţi un tub de orez cu umplutură la mijloc. Toată treaba asta japoneză trebuie s-o rulaţi strâns, ca să se ţină boabele de orez în interiorul umpluturii. Nu vă arăt cum se rulează pentru că n-am a treia mână pentru aparatul de fotografiat, de-aţi şti voi ce bine ar mai prinde. Dar cel mai bine ar prinde la toata distracţia asta un fotograf cu doua mâini.
Cu un cuţit as sau as-cuţit şi umed tăiaţi fiecare rulou în 8 bucăţi şi aşezaţi-le în picioare pe un platou. După fiecare tăietură ştergeţi lama cuţitului şi umeziţi-o din nou – altfel cuţitul dumneavoastră va fi unul lipicios de orez şi orezului asta n-o să-i placă. Dacă aveţi robinetul la îndemână, e şi mai bine.
Un rulou îl aveţi. Repetaţi procedura cu celelalte nouă, schimbând ingredientele după bunul dumneavoastră plac şi imaginaţie.
Apăi, iaca, dragii Povestelnicului, că după patru ore de chin, au apărut la lumina becului de bucătărie câteva soiuri de japonezării delicioase (Chiar au fost, toate datorită orezului preparat cum se cuvine).
Şi după tradiţiile japoneze, o să le dăm acuş porecle, să fie solid, mişto ca la toată lumea chineză (chiar dacă o să sune similar cum sună plăcintele moldoveneşti cu ce au el in sinea lor).
Rulouri cu ardei copţi şi ceapă, rulouri cu somon şi ceapă
Rulouri cu ardei cruzi, castraveţi şi somon, rulouri cu ardei cruzi, avocado şi somon
Rulouri vegetariene cu ciuperci, ceapă şi avocado
Aceleaşi rulouri, în alt tacâm „cu ornament în formă de scrisoare japoneză care nuş ce-nseamnă”
Rulouri tricoloruri
Şi nu care cumva să vă apucaţi să faceţi sushi dacă nu aveţi sos de soia, gari (ghimbir murat) şi wasabi. Mulţi prefera sa prepare wasabi-joyu, amestecând wasabi cu sos de soia. Povestelnicul le preferă aparte.
Trebuie să recunosc că de data asta Povestelnicul (au mai fost ele, da tot mai rar în ultima vreme) nu s-ar fi descurcat fără încă o pereche e mâini dibace: o fată cochetă cu apucături culinare mai ceva ca ale Povestelnicului. Să-i dorim ei sănătate, iar vouă poftă bună şi curaj.
Până la noi întâlniri!
Gochiso-sama
Update:
Cam aşa am dres-o şi noi:
Update2:
În urma numeroaselor solicitări, pun aici un mic dicţionar sushi-esc:
sushi – orice preparat cu oţet din orez
hashi – beţişoarele de lemn
wasabi – hrean japonez sau o pastă verde preparată din rădăcina acestei plante
nori – o variaţie de specii de alge roşii maritime
gari – ghimbir marinat
su – oţet din orez
futomaki – rulou
sashimi – peşte crud
sake – vin de orez; la fel se zice şi la somon
makisu – rogojină de bambus, pentru prepararea rulourilor
shoyu – sos de soia
wasabi-joyu – sos de soia amestecat cu wasabi
