Supa Kharcho
articol scris de Povestelnicul blog povestigustoase.com
Supa “Kharcho” (se pronunta ‘harcio’ cu accentul pe ‘o’), atat de populara in spatiul ex-sovietic, este una dintre preferatele Povestelnicului. Cititorii blogului de fata, au venit si ei de nenumarate ori cu rugamintea de a publica aceasta reteta. Asa cum pe acest blog cu cei mai pofticiosi cititori, nu apare nimic aproape nimic fara a trece prin para focului aprins de Povestelnic, acum, dragi cititori, a rasarit si in ograda voastra soarele, sau, in alta expresie, a aburit si la voi cratita. Cel putin asta va doresc sa vi se intample.
Nu avea nici cea mai vaga idee ce-o sa iasa din toata treaba asta pana la urma, pusa la cale intr-o zi de duminica. Si a inceput aceasta reteta cu o excursie expres la piata centrala, pentru ca numai acolo gasesti cele mai proaspete zarzavaturi si verdeturi, crescute de oameni gospodari si harnici.
Deasemenea Povestelnicul nu avea idee daca o sa iasa mai buna sau mai putin buna, decat acele supe ce poarta un nume similar in meniuri, preparate de tanti cu tichie alba si sort mirosind a parjoale, in cantinele corporative. Un singur lucru nu lasa indoiala: mancarea preparata cu tragere de inima si inspiratie nu are cum sa iasa proasta. Dar asta o s-o vedem la urma.
Va rog sa nu va ganditi ca aceasta este reteta autentica, pentru ca un “Kharcho” adevarat poate fi papat numai undeva in muntii Caucazului: acolo, aromata, picanta şi hrănitoare, aceasta supa castiga inima celui de gusta aducand inchinaciune celui de-o gateste.
Ingredientele, cu exceptia mirodeniilor specifice caucazului (amestecul de mirodenii khmeli suneli si sosul de prune tkemali), pot fi gasite la piata.
Deci, pentru Kharcho aveti nvoie de:
0.5kg carne de vita
2-3 cepe uscate
0,5 kg de rosii
½ pahar de orez lunguiet (x g, linguri)
o bucata de radacina de telina (cam x g)
o radacina de patrunjel
50g miez de nuca
5 prune uscate
10 boabe de piper negru
3-4 boabe de ienibahar
1 lingurita de sofran
1 varf lingurita de tarhon
1 varf lingurita de piper rosu iute (cayenne)
½ lingurita de coriandru
½ legatura de marar
½ legatura de patrunjel
2-3 catei de usturoi
ulei
sare
Carnea trebuie dezosata (in caz ca aveti anume din asta – de regula muschiuletul este cel mai binevenit) si curatata de pelita. Dupa asta se taie de-a curmezisul (perpendicular) fibrelor, in bucati medii. Daca aveti o bucata de carne de miel, va puteti lesne aventura sa faceti supa din ea, georgienii mai practica si astfel de manipulari cu kharcio-ul.
Bucatile au fost asezate intr-o cratita incapatoare, au fost acoperite cu 3–4 litri de apa rece si, respectiv, aprins sub ea focul. Cand apa a inceput a fierbe, Povestelnicul a scos foarte minutios spuma, a adaugat 1/2 lingura de sare, apoi a facut focul mai incet, in asa fel, incat apa sa bolboroseasca abia observabil, fara capac, pentru o ora – o ora jumatate, depinde de cat de tanara a fost sacrificata blanda vacuta. Daca carnea nu e cine stie ce tinerica, s-ar putea sa aiba nevoie de mai mult de 2 ore la foc, deci apa va scade. In asa caz, trebuie sa supliniti volumul de 3L cu apa clocotita.
Nu uitati sa adaugati boabele de piper negru, ienibaharul si frunza de dafin.
Veti sti cand carnea e gata atunci cand dintii vostri nu mai au pretentii la structura fibroasa. Deci cu 30 min inainte de a fi gata carnea, se scoate, se trecoara zeama, si se pune inapoi, si zeama, si carnea. Acum vine vremea unor zarzavaturi.
Povestelnicul a taiat cubulete o patrime de radacina de telina, o radacina de patrunjel. Cu telina nu exagerati, ca sa nu-i predomine gustul in supa.
Ceapa se taie marunt (unii pretind ca ceapa trebuie fiarta intreaga in bulion, apoi scoasa si eventual aruncata. Povestelnicul a procedat altfel, pentru ca e pacat, si pentru ca ceapa e buna altfel). A taiat-o marunt, si a dozat-o in 2 parti.
O parte merge direct in castron,
cealalta parte se prajeste in ulei de floarea soarelui.
Cand ceapa obtine o nuanta aurie,
se da prin rasnita putin piper negru, sare, se amesteca si se trece la pasul urmator.
Peste ceapa se adauga rosiile.
Daca dispuneti de timp, le puteti decoji prin oparire (link) si le taiati cubulete, sau, le curatati la varf si le dati prin blender, asa cum a si procedat Povestelnicul.
Din bulion au fost pescuitite toate bucatelele si puse in acel moment peste ceapa si rosiile tocate.
Se amesteca bine continutul tigaii si se tine pe foc mediu in jur de 5 minute. Dupa asta se face focul mic, se adauga 3 linguri de bulion, se acopera cu capac si se inabusa inca vreo 7 min.
Intre timp se prepara nucile, prunele
si orezul.
Prunelor li se scot samburii si se toaca marunt. Ele, in cazul de fata, vor lua locul sosului tkemali, care la noi nu se gaseste.
Miezul de nuca trebuie pisat bine. Eu am folosit instrumentul pe care-l folosea bunica in acelasi scop: numai ea stia cate tone de prajituri au fost facute cu nuca pisata in aceasta piua. Povestelnicul, cand era mic, a pisat si el vreo 10 kilograme de miez de nuca. Rudele zic ca piua are peste o suta de ani. In pofida faptului, piua lucreaza excelent si acum. Dupa ce se piseaza miezul, probabil ar trebui trecut prin sita pentru a alege bucatile mai mari, care urmau sa mai treaca o data prim piua fermecata. Acest truc culinar, din criza de timp, a fost ignorat cu nerusinare de Povestelnic.
Cum ziceam – avem nevoie de un pahar plin de orez.
Se clateste bine in cateva ape, dupa care se pune in bulion.
Dupa asta, in cratita se se pune tocana,
nucile si prunele.
Apoi se aprinde din nou focul, se face incet si se lasa sa fiarba inca 15 minute.
Apoi, adaugam mirodeniile: busuiocul, coriandrul, sofranul, tarhonul,
si cireasa de pe tort – piperul cayenne.
Desi bucataria georgiana e populara prin bucatele sale picante, cu mirodeniile iuti, totusi nu se cuvine sa exagerati: ele au menirea de a da un buchet bogat de arome si nu de a-i oferi un gust extrem de picant.
Mai tineti focul sub cratita inca 5-10 minute.
In acest rastimp am pisat usturoiul.
Aproape spre sfarsit, adaugam usturoiul tocat,
mararul si patrunjelul, la fel tocate.
Dupa ce se stinge focul, ar fi bine sa lasati supa sub capac cam o ora, dupa asta o puteti servi.
P.S.
Vrand sa se simta un djighit adevarat, Povestelnicul a papat 2 farfurii dintr-o rasuflare, si totusi va roaga, nu exagerati cu pieprul cayenne;)
Sa fiti sanatosi!
