Sa Vorbim Despre Acroleina
articol scris de aphextwinz blog aphextwinz.wordpress.com
Dar nu oricum ci la un cartof prajit cu branza si ou.
Sunt in general considerente personale, mai ales pentru a imi sustine vechea idee de a praji la temperaturi mici. Si din cauza acroleinei, mai ales din cauza ei, dar mai sunt si alte avantaje. Pana acum nu am descoperit decat un neajuns, timpul. Daca prajim la temperatura mica, dureaza mai mult, in rest, ca se absoarbe ulei, ca blabla, frectii, prajitul la temperaturi inalte, repetitivul “se prajesc in ulei bine incins” nu fac scopul discutiei de astazi.
Si pentru ca intr-adevar timpul este putin mai lung, sa va luati gandul ca veti putea manca altundeva decat acasa un cartof prajit asa, nici o unitate de alimentatie publica nu va face valva (posibil si din nestiinta) cu ce vinde: cate o doza mica de propenal, substanta mutanta si cancerigena. In alte cuvinte, acroleina. Daca dati pe linkul anterior, o sa cititi niste detalii mai tehnice si mai documentate, nu are rost sa reiau eu transformarile de care sufera acizii grasi, pe multe site-uri o sa cititi, fara a se explica de ce si cum, ca prajelile contin “substante cancerigene”.
Nu se precizeaza care, greu am gasit ceva cat de cat coerent despre pacatoasa de acroleina care se acumuleaza mai ales in uleiurile in care s-a prajit repetat, la temperatura inalta.
Nu va lasati pacaliti de “sanatosul” gatit la cuptor. Toate grasimile care depasesc un anumit prag de temperatura, genereaza aparitia substantei, da, chiar si carnea slaba gatita fara ulei are o cantitate de grasime. Se reduc, desigur, problemele cauzate de cantitatea de toxina, dar si la cuptor, ceea ce se prajeste, chiar in grasimea proprie, peste o temperatura, e tot aia.
Ei bine, de ceva vreme, v-am mai aratat la “Cartofi prajiti – o metoda”, execut cartofii la temperaturi mici. Multi s-au plans ca nu le-a iesit metoda aceea. Nu inteleg de ce, sincer.
Asa ca reiau cu prajitul la temperatura mica in ulei neincins, rece, caldut, pe foc mic. Idee care mi-a venit, va mai spuneam, cand am vazut un japonez batran renumit pentru al sau tonkatsu (snitel de porc japonez) care il punea in ulei rece, pe foc mic. Si il pazea, il pazea, pana se rumenea. Si nu absorbea ulei iar in sectiune, snitelul gros era impecabil. Am mai facut si noi pseudotonkatsu din ala si stiti ca a iesit cum zicea nenea japonezul. Ei bine, cartofii prajiti nu fac exceptie.
Eu am curatat o portie de papusi si am taiat cartofii chiar pai, pai de pai. I-am sters, dar nu e musai, oricum, sa nu balteasca de apa. Si i-am pus la prajit la foc mic in uleiul care abia se incalzea.
Este acelasi ulei in care am prajit dupa aceeasi metoda scaricica de porc pane.
Se vede cu ochiul aparatului liber ca uleiul este impecabil. Si nici nu da miros de prajeala.
Branza am pozat-o ca sa va arat ce am pus peste oul din cartof care pana a fost cartof pe ou, ca ala s-a dus la fund, neimportant, am gasit branza aia la reducere, o tot ochisem, dar e infiorator de scumpa, la jumatate de pret merge si este intr-adevar, foarte buna, untoasa.
Dupa cum vedeti, cartofii arata impecabil (se pot lasa si mai mult, dupa chef) si nu trag deloc ulei.
Reiau link-ul tehnic despre acroleina, mai ales ca nu prea apre pe nicaieri discutia despre aceasta substanta, ca prajelile sunt o prezenta activa in viata noastra si ca se poate evita inca un rahat de substanta nasoala pe care o ingurgitam doar daca ne mai oferim cateva minute in plus.
A, mai e un avantaj incredibil al prajitului la temperatura joasa in ulei neincins. Cand faci ca boul (vaca in cazul meu) o tentativa de a poza si oul de sub cartofi,
si dai peste vasul din care tocmai ai scos ce era la prajit, ai un avantaj enorm, daca tot uleiul cade fix pe picioarele goale ratezi o oparire cu ulei incins. Nu am termometru (o sa imi iau) dar temperatura este clar sub 100 de grade, oricum nu am patit nimic. Nu acelasi lucru se poate spune despre aragaz si gresie la care am frecat de m-am plictisit. Si despre laboantele cainelui care a avut proasta inspiratie sa vina chiar atunci sa faca patinaj artistic in baia de ulei.
Dar totul e bine cand se termina cu bine, fara accidente si doar cu putina soda caustica pusa la bataie, plus alte alcoale de scos pe urma soda din zona.
Oricum, repet, oricat de corect ar fi un local, nimeni nu tine cont de faptul ca grasimile prajite sunt atat de nocive, deci mare atentie. Am de gand sa tin prelegerea si la noi la cantina, dar sincer, imi e rusine, ca ma iau aia cu textele: lasa bai ca de douaj de ani facem asa si nu a mai murit nimeni (desi e drept, patroana face citostatice, amu nu spun eu ca e de vina fix acroleina asta, dar nici de mare ajutor nu a fost).
In speranta ca nu luati cele de mai sus ca pe sfaturi de mare expert si cunoscator ci doar ca despre o discutie pornita de la niste chetii pe care le cred si le folosesc eu, va doresc rororo.
