Rata Si Pui In Untura De Gasca
articol scris de aphextwinz blog aphextwinz.wordpress.com
Da, stiu, duck confit, confit de canard. Dar nu am respectat reteta originala, de a coace bucatica de rata in propria ei grasime, ba mai mult, am adaugat si pui.
Inspiratie mi-au fost trei persoane (plus un picior de rata la pret redus care mi-a permis experimente). Condimentele le-am luat ca idee de la Laura Laurentiu, cum sa fac un cuptor de doi lei, ca al meu sa mearga pe slowcook, mi-a spus Jamie Oliver, in vis, a implicat doar un bat chinezesc de gatit. Ce va urma, pentru ca nu am mancat tot, e datorita unuia din idolii mei in ale bucatariei, Henrik Sebok, neavand decat doua picioare de zburatoare o sa testez pe fasiute sa vedem ce mi-a spus maria lui (da, domnul e mare).
Atenciones ca pasii sunt pentru bucataria de acasa, in bucatariile mari si profi se schimba total calimera, mai ales daca are cine strange urmele de grasime si spala vasele, acasa lucram mai cu atentie.
Intai am pregatit substratul, dupa ideea de gravlax si confit, doi in unu, deci parti egale de sare si zahar, oregano (cimbru, ce va convine, eu am oregano salbatic ce se pupa de minune cu pasarea mai putin zburatoare), usturoi si piper.
Subliniez, ca de obicei, pasarea trebuie spalata, parlita, iar spalata si pigulita, da, nu stiti de ce spun asta cu indarjire, dar stiu eu de ce.
In amestec am pus si coaja de portocala, acum nu o fi ea bio, dar hei, ce mai este in ziua de azi.
Am imbracat bine rata (si pulpa de pui, am avut eu curiozitatile mele) in amestec.
Am infofolit bine si am lasat la rece pana a doua zi, aproximativ 24 de ore au stat.
Daca lucrati cu cantitati mari si puneti in gastronoame, oale, tavi, sariti partea cu folia, doar invartiti carnea pe substrat din cand in cand.
A doua zi umezeala se lasa (da, mi-am satisfacut curiozitatea, porcul de pui lasa mult mai multa zeama ca rata, dar de uscat se usuca uniform).
Spalati bine bucatile de carne, si-a tras cat ii trebuie, excesul nu va face dacat pielea nemancabila. Stergeti pe cat posibil de apa (daca ramane, nu e bai, acoperiti vasul de cuptor sa nu stropeasca si descoperiti spre final, oricum se coace multa vreme).
Untura se topeste, tot din economie de vase, apa si detergent eu am topit-o direct in vas, lasata cateva secunde la cuptor sa se scurga, apoi scoasa caserola. Dupa cum vedeti in imagine, untura de gasca are si niste porc. Ca asa e in tenis.
De aici incolo, slowcook, eu am pus un bat de gatit, de wok mare, sa imi tina cuptorul intredeschis, daca aveti cu grade, in jur de 90 e perfect.
Cam dupa doua ore am intors, intotdeauna depinde de cuptor, de aia conteaz amult experimentele (asta nu inteleg multi patroni sau angajatori la alcatuirea unui meniu).
Prima oara am pus cu pielea jos, apoi am intors ca sa se rumeneasca pe ambele parti, se vede cu ochiul liber cand e copt tot cum trebuie.
Din cauza faptului ca sararea ca la gravlax scoate mare parte din apa, puiul s-a comportat cam la fel ca rata, fraged dar nu sa iti cada cand ridici pulpa de jos.
Sigur ca nu e la fel gustul de pui cu cel de rata, eu am gustat (respectiv malaxat in molari) partea superioara a pulpei de pui, ceea ce m-a facut sa inteleg de ce trebuie spalat bine de substrat, in santurile facute a ramas ceva si era foarte sarat, dar rezonabil.
Bucatile ramase le-am pus in untura strecurata si le-am dat la rece si o sa le degust cum mi-a povestit mie un mare domn. Stiu ca e putin, cantitativ, dar te prinzi dupa gust cate saptamani ii sta bine carnii ca sa devina confit.
Multumesc pe aceasta cale celor care m-au sfatuit, virtual, fizic sau spiritual, a iesit ceva misto.
A, daca as servi asa ceva, stiu, clasic, varza, galusti, sincer, as da la masa cu mamaliga moale (mamaliga din aia si cu gris in ea) si salata de varza murata, asa e in visul meu.
rororo
