Pui De Baltă.
articol scris de Vasile blog arta-culinara-romaneasca.blogspot.com
Puii de baltă, denumirea culinară sub care sunt cunoscute picioarele de broască, sunt un aliment fin, deosebit de gustos şi foarte căutat în unele ţări. Cu toate că la noi în ţară sunt cunoscute reţete cu pui de baltă înca din secolul 19, acest fel de mîncare este puţin preparat. Carnea de broască conţine: 23% proteine, 1% grăsimi, 3% zaharuri, 10% săruri minerale, 63% apă.
În cele ce urmează vă voi prezenta cîteva reţete de preparare.
- Pui de baltă reţetă personală:
30 de pulpe de pui de baltă, 200 ml vin alb sec, 100 gr smîntîna, 30 gr unt sau ulei, 2 linguri faină, 1 ceapă (de preferat eşalotă) mijlocie, 2 linguri mărar tocat mărunt, 3-4 ouă, pesmet, 4-5 cartofi, pătrunjel verde tocat, piper, sare.
Se prepară o marinată din: 200 ml vin sec, 300 ml apă, 50 ml oţet, o linguriţă piper măcinat, 1 linguriţă sare, 1/2 lămâie tăiată felii, 2-3 foi de dafin, în care se introduc pulpele şi se lasa la rece 2-3 ore. (Marinata apoi se aruncă).
Se scot pulpele din marinată, se dau prin făină, apoi prin ouăle bătute, prin pesmet şi se prăjesc ca orice carne pane.
Facem un sos alb cu mărar: tăiaţi mărunt ceapa, o puneţi la călit în unt sau ulei, pînă devine transparentă. Adăugaţi făina şi o amestecaţi pîna se omogenizează. După aceia puneţi 200 ml apă, piper şi sare după gust, mărarul, şi fierbeţi pe foc mic cca 5 minute; apoi adăugaţi vinul alb, smîntîna şi mai fierbeţi cca 5-6 minute pînă se ingroaşă.
Fierbeţi cartofii curăţaţi de coajă în apă cu sare, apoi îi tăiaţi cubuleţe.
Aranjati pe o farfurie întinsă cartofii natur, pulpele pane, peste cartofi adăugaţi sosul şi presarati pătrunjel tocat mărunt.
- Reţeta din Franţa:
Compoziţie: 30 pulpe, 1 lămâie, 30 ml bere blondă, 300 ml vin alb sec, 20 ml smîntînă, 100 gr unt, un gălbenuş crud, 100 gr făină, 3 căţei de usturoi, 2 cepe eşalot mijlocii, pătrunjel verde tocat, sare, piper.Pulpele se pun într-un castron, se stropesc cu bere şi se ţin la rece 2-3 ore.
Se scot pulpele, se tăvălesc prin făină. Ceapa se toacă mărunt, la fel şi usturoiul, se căleşte în unt pînă devine transparentă. Se adaugă treptat pulpele şi se prăjesc cu atenţie să nu se ardă, cca 10 minute. Se adaugă vinul, sarea, piperul şi se fierb înabuşit 10-12 minute.
Gălbenuşul se bate şi se amestecă cu smîntîna. Sosul astfel făcut se pune peste pulpe, se adaugă suc de lămâie şi pătrunjelul verde.
Compoziţie: 24 picioare, 1 lingură ulei de măsline, un cubuleţ de unt, 1 căţel de usturoi, ardei iute, sare, 1 linguriţă pătrunjel tocat.
Pentru sos: 10 frunzuliţe de busuioc tocate, 1 căţel de usturoi, 1 lingură făină, un cubuleţ de unt, 120 ml supă de carne.
Picioarele se sărează şi se pipărează, apoi se prăjesc 10 minute în ulei, unt şi un căţel de usturoi. Apoi carnea de pe picioare se dezosează.
Sos: punem în blender busuioc, usturoi, făina, untul, şi supa de carne şi facem o cremă.
Pe un platou punem carnea de la puii de baltă, asezonăm cu sosul, apoi presărăm pătrunjel tocat.
- Reţetă pariziană:
Compoziţie: 20 picioare, suc de la 1/2 lămâie, 2 ouă, pesmet, sare, piper, ulei.
Sos: 1 ceapă mijlocie, 2 cubuleţe de unt, 2 linguri de făină, 150 ml smîntînă, 1/2 linguriţă sare, 1 ou bătut, 1 linguriţă pătrunjel tocat.
Punem la fiert apa cu sucul de lămâie, sare şi piper. Cînd clocoteşte punem picioarele şi le lăsăm în clocot 3-4 minute. Le scoatem pe un şervet, lăsăm să se scurgă şi le uscăm.
Apoi trecem picioarele prin oul bătut şi pesmet, le prăjim 6-7 minute pe foc iute.
Sosul: amestecăm ingredientele pentru sos în blender, apoi se pune peste picioarele pregătite ca mai înainte.
