Pe Scurt Despre Seminţele De Pepene
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Seminţele de pepene fiindcă sunt un ingredient pe care am avut ocazia să-l întâlnesc în mai multe reţete provenite din subcontinentul indian. Deşi pepeni cresc în extrem de multe ţări, în India se cultivă pe scară largă. Pe măsură ce iarna trece, nenumărate mici cursuri de apă din India încep să sece, dând naştere unor zone umede şi foarte fertile, potrivite pentru a creşte pepeni. Viţa de pepene, care se întinde pe pământ, are calitatea unică de a extrage apa de la adâncime, iar pepenii, în zeci sau sute de varietăţi, cresc din belşug.
Numele, provenit din limba hindi, sub care seminţele de pepene sunt întâlnite cel mai des în literatura referitoare la bucătăria indiană, este „chor magaz”. Seminţele de pepene nu sunt unul dintre ingredientele importante, dar pentru cei pasionaţi de cultura culinară indiană accesul la câteva informaţii sistematizate ar putea fi folositor.
Generalităţi
Pepenii, extrem de uşor disponibili şi prezenţi într-o mare varietate de culori ale cojii şi miezului (de la roz la verde fistic), sunt foarte populari în India, mai ales pe timp de vară, datorită proprietăţilor lor răcoritoare. Având conţinut mare de apă şi foarte mic de calorii, pepenii sunt priviţi ca un aliment răcoritor şi sănătos.
Miezul este consumat ca atare, de sine stătător sau în salate, deserturi ori alte preparate, sau folosit la extragerea de suc. Caracteristică Indiei este imaginea sucului de pepene, servit în pahare înalte, cu multă gheaţă.
Miezul tare, din apropierea cojii, este ras şi amestecat cu făină, mirodenii şi zahăr, pentru a obţine un tip de pâine de pepene, foarte populară pe coasta de vest a Indiei.
Seminţele sunt uscate şi folosite într-o mare varietate de feluri, mai ales pe post de texturant, ca topping sau ca îngroşător.
Aspect, gust şi aromă
Seminţele de pepene au o coajă tare, de culoare albă-gri, şi un interior alb, relativ moale şi de formă ovală. Spre deosebire de seminţele de dovleac şi de floarea-soarelui, cu care seamănă la formă şi la gust, seminţele de pepene nu au aromă; gustul lor este uşor dulce şi „nucos”.
Trebuie precizat că în bucătăria indiană se folosesc seminţele de la pepenii galbeni, nu de la cei verzi.
Preparare
După ce sunt scoase din pepeni, seminţele sunt transferate într-o sită, de obicei o plasă fină, şi spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta complet urmele de miez şi de fibre de la pepene. Sunt apoi spălate uşor, prin amestecare, în boluri pline cu apă. Unele seminţe se ridică la suprafaţa apei; acestea sunt imature sau sterile şi sunt, de obicei, găunoase. Se culeg şi se aruncă. Se amestecă din nou, repetând procesul până ce nu se mai ridică la suprafaţă nicio sămânţă. Seminţele rămase se scurg bine de apă.
Se întind apoi la uscat pe un singur rând, pe hârtie cerată, în bătaia soarelui. Sunt amestecate şi întoarse ocazional în primele ore, pentru o uscare uniformă. După o zi sunt aduse în casă şi lăsate o săptămână sau două, ca să se usuce lent. Dacă vremea este umedă şi ploioasă, acest timp se poate prelungi cu încă o săptămână. În final seminţele sunt ambalate în punguliţe de hârtie, sau borcane care se închid ermetic.
Comercializare
Seminţele de pepene se vând cu coajă, sau decorticate, de obicei în pungi de hârtie.
Depozitare
Se păstrează în containere închise ermetic, depozitate în locuri uscate şi întunecoase, la adăpost de aer, umezeală şi lumină. Din cauza conţinutului de grăsimi relativ ridicat, seminţele pot râncezi uşor dacă nu sunt păstrate în condiţii optime.
Utilizări culinare
Poate cea mai importantă utilizare a seminţelor de pepene este ca parte a amestecului numit în Occident „Bombay mix”. În India, această gustare în care seminţele de pepene se folosesc prăjite, se numeşte „chiwda” (chevdo, chevda, chivdo, chanachura sau chanachur). Gustarea, în general picantă, conţine un amestec variabil de ingrediente uscate, ca linte, arahide, tăiţei din făină de năut, boabe de porumb, ulei, fulgi de orez, ceapă prăjită şi frunze de curry, toate acestea asezonate cu sare şi mirodenii, în special cu seminţe de coriandru şi muştar. Această gustare se consumă ca parte a mesei, sau de sine stătătoare; se mănâncă de obicei cu mâna.
În sudul Indiei seminţele de pepene se combină cu „areca” (nuca de betel) formând un amestec numit „supari”, parte din „paan masala”, la rândul său un amestec care mai conţine nuci, alune, mirodenii (fenicul, cardamom, cuişoare) şi ierburi uscate (mentă) folosit pentru împrospătarea cavităţii bucale, după o masă intens aromată.
Se pot pisa, sub formă de pastă, şi se adaugă la curry-urile pe bază de carne, ca îngroşător, mai ales la acele curry-uri la care sosul este de culoare albă (pe bază de iaurt sau lapte de cocos).
Seminţele de pepene se pot adăuga la halva, pentru un plus de gust şi textură.
Se prăjesc şi se folosesc ca topping pentru pâine sau checuri, pentru îngheţate, creme de fructe, salate, piureuri de leguminoase, fructe sau legume, supe cremă sau mâncăruri cu sos, aducând un plus de textură şi de gust.
Nutriţie
Seminţele de pepene sunt percepute ca o sursă importantă de proteine, acizi graşi omega-3, vitamine şi alţi nutrienţi.
Se spune că sunt benefice pentru inimă, sistemul circulator şi cel imunitar. Cercetătorii susţin că au o acţiune de regularizare a nivelului de grăsimi din sânge, că sunt importanţi în menţinerea sănătăţii pielii, a unghiilor şi a nervilor.
Unele studii arată că seminţele de pepene conţin cantităţi mari de antioxidanţi (vitamine C şi E), acid folic, calciu, magneziu, fier, zinc, grăsimi sănătoase şi proteine.
Concluzie
Un lucru mi se pare demn de a fi remarcat. Pepeni cresc şi la noi, dar nu cred că am vazut vreodată, comercializate în vreun fel, seminţele de pepene. Din comoditate, preferăm să le aruncăm, sau să le dăm la animale. Acest comportament mi se pare negospodăresc şi risipitor. Nu este singurul aliment pe care noi îl dispreţuim, iar alţii îl folosesc; sunt convins ca ei fac asta nu neapărat din sărăcie, ci şi din respect pentru ceea ce ne oferă natura.
Leurda a fost ani buni în aceeaşi situaţie, şi probabil ar fi rămas uitată, dacă nu ar fi început în ultimii 5 ani o adevărată “manie” pentru acest ingredient. Sunt unul dintre cei care a folosit-o în câteva reţete, dar mă aflu departe de situaţia în care i-aş fi epuizat toate posibilele întrebuinţări.
Graşiţa, sau iarba grasă, frunzele de păpădie, frunzele de voinicică (pe care în hipermarket dăm bani frumoşi sub denumirea de rucola), cepşoară (idem, o cumpărăm extrem de scump în hipermarket unde, ani de-a rândul s-a numit în mod imbecil „chivas”, iar apoi s-a adoptat denumirea englezească „chives”, deşi DEX-ul indică pentru ea cel puţin 5-6 denumiri populare) napii porceşti, seminţele de in, frunzele de sfeclă şi de muştar, menta, busuiocul, salvia, şovârvul (adică, pe italieneşte, oregano) sunt doar câteva exemple de ingrediente dispreţuite şi date deoparte, extrem de rar regăsite în reţetele româneşti.
Seminţele de pepene intră si ele în această categorie. Le avem la dispoziţie, se pot usca uşor, (tehnologia indicată de mine se poate rapidiza mult folosind un uscător electric sau, pur şi simplu, cuptorul), sunt sănătoase, hrănitoare şi gustoase Poate că ar trebui să ne uităm ceva mai des la alte culturi culinare, mai vechi, mai rafinate şi mai responsabile cu resursele lor, căci avem, în mod sigur, multe de învăţat.
Bibliografie:
www.tarladalal.com
faq.gardenweb.com
www.nandyala.org
