Pe Scurt Despre “chop Suey”
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Chop suey, însemnând “bucăţele asortate”, sau “rupt în multe bucăţele”, este un preparat ce aparţine de fuziunea culinară sino-americană şi constă în carne – cel mai adesea pui, peşte, vită, creveţi sau porc – şi ouă, gătite rapid, la foc iute, cu diferite legume ca muguri de fasole, castane de apă, varză şi ţelină, totul “legat” într-un sos pe bază de soia, îngroşat cu amidon, şi servit cu orez.
Chop suey a devenit în ultimii aproape 100 de ani un preparat important în bucătăria sino-americană, dar este prezent şi în alte culturi gastronomice, ca cele din Filipine, Canada, India etc.
Introducere
Exportul de cultură este ceva extrem de interesant, căci se loveşte de nenumărate bariere. Diferenţele culturale dintre Occident şi Orient sunt imense şi, aparent, de netrecut. La acestea se adaugă imposibilitatea de a găsi unele dintre ingrediente şi diferenţele mari între stilurile de a găti. O bucătărie străină, foarte diferită de cea locală, nu poate să supravieţuiască decât adaptându-se la gustul local. Este un lucru firesc iar în SUA nu s-a întâmplat aşa doar cu bucătăria chinezească, ci şi cu cea indiană, thailandeză sau chiar italienească.
Totuşi, vechimea, rafinamentul, multitudinea preparatelor şi ingredientelor folosite, ca şi numărul mare de emigranţi care s-au stabilit în toată lumea, fac ca gastronomia chinezeasă să fie cu siguranţă una dintre cele mai “adaptate” şi “interpretate”. Există astăzi o serie lungă de preparate asociate cu gastronomia chinezească, oferite în toate restaurantele chinezeşti din Occident, dar care sunt, de fapt, rodul unei fuziuni.
Fascinaţia americanilor faţă de cultura chinezească nu a apărut doar în ultimii 20 de ani, ci datează de pe la 1700, când SUA erau ceau mai nouă naţiune din lume, iar China cea mai veche. Lesne de înţeles că exportul cultural chinezesc a inclus şi gastronomie, mai ales că circumstanţele economice, rasiale şi sociale au înlesnit pătrunderea ei.
Istoric
Nu se ştie chiar cu exactitate cum şi când a fost inventat acest preparat. Am întâlnit mai multe teorii; cea mai des auzită este cea conform căreia preparatul a fost inventat în America, de imigranţi chinezi. O altă teorie, care pare a câştiga din ce în ce mai mult teren, este aceea care afirmă că preparatul provine, de fapt, din Taishan, un district al provinciei Canton, locul de origine al primele valuri de imigranţi chinezi în SUA. În sprijinul acestei teorii par a exista diferite însemnări, ca cea a doctorului Li Shu-fan, care menţionează existenţa preparatului chop suey în Taishan încă dinainte de 1890.
Totuşi, cea mai veche menţiune despre chop suey provine din 1860, şi nu din China.
Goana după aur a avut drept consecinţă popularea oraşului San Francisco aproape exclusive cu bărbaţi singuri, cu bani, dar cărora nu avea cine să le gătească. Restaurantele chinezeşti au acoperit această nevoie, producând la preţuri mici atât preparate orientale, cât şi occidentale. Mai târziu au apărut însă tensiuni rasiale şi sociale, care s-au reflectat şi asupra mâncării. Cu toate acestea, în San Francisco şi California restaurantele, magazinele alimentare şi fermele chinezeşti au continuat să prolifereze.
În acea vreme, violenţele rasiale i-au împins pe emigranţii chinezi să părăsească vestul SUA şi să se stabilească în oraşe mari, ca Philadelphia, Boston, San Francisco şi New York. Prezumtivul inventator al lui chop suey era, se pare, spălător de vase într-un restaurant din San Francisco. Legenda spune că acest umil spălător fusese unul dintre bucătarii familiei imperiale chineze, dar fusese concediat şi plecase în SUA. Acum, ca parte din salariu, i se îngăduia să mănânce resturile rămase la sfârşitul zilei.
După o vreme, a început să toace carnea şi legumele rămase de la clienţi şi le-a adăugat un sos; a numit această mixtură chop suey. Întâmplarea a făcut ca unul dintre clienţi să simtă aroma sosului, lucru ce l-a făcut să întrebe de unde venea acel minunat miros. Cum un lucru duce la altul, nu este greu de imaginat ce a urmat. Fapt este că la scurt timp fiecare restaurant din San Francisco îşi folosea resturile pentru a prepara chop suey care, culmea, plăcea americanilor.
În puţini ani acest obicei s-a răspândit în mai multe zone din SUA, iar chop suey a devenit cel mai popular preparat chinezesc. Mai mult, se serveşte tuturor turiştilor care pun piciorul în cartierele China Town din marile oraşe americane. Statisticile spun astăzi că chop suey este mai vândut în SUA decât Kentucky Fried Chicken!
În 1888 chop suey este menţionat deja într-o poublicaţie americană : “Un preparat de bază pentru gurmanzii chinezi este chop svey (astfel era trecut în text), un amestec de ficăţei şi măruntaie de pui, ciuperci, muguri de bambus, burtă de porc şi muguri de fasole, înăbuşite cu mirodenii.“
În 1898 este descris astfel: “o tocătură de porc, ţelină, ceapă, muguri de fasole etc.”.
Ambele aceste descrieri par foarte diferite de cea iniţială, de la începutul capitolului. Prima descrie un fel de stir-fry, în timp ce cea de-a doua descrie un fel de tocană. A treia descriere este atât de vagă încât nici nu cred că merită luată în seamă… poate doar aspectul de “tocătură”.
Alte surse afirmă că chop suey a fost inventat de un muncitor chinez care lucra la construirea căii ferate transcontinentale, în secolul al XIX-lea.
O altă poveste afirmă că inventatorul preparatului se afla în anturajul primului ministru chinez Li Hongzhang (despre care chinezii afirmau că este împăratul din umbră al Chinei), care a vizitat SUA în 1896, în timpul dinastiei Qing. Scopul principal al vizitei era obţinerea sprijinului American în conflictul dintre China şi Japonia.
Nu doar partea politică a vizitei a stârnit interesul publicului American, ci şi obieciurile culinare ale demnitarului: nu doar faptul că mânuia beţişoarele cu îndemânarea specifică chinezilor, dar şi faptul că mâncarea îi era întotdeauna preparată de proprii bucătari, chiar şi pe durata cazării sale la celebrul Waldorf.
“Pentru prima dată în istoria Waldorf-ului, bucătarii chinezi au preparat mâncare chinezească în oale şi tigăi chinezeşti. Iar preparatele au stârnit mai multă curiozitate şi consternare decât însăşi prezenţa ministrului.”
Cu această ocazie bucătarii demnitarului ar fi încercat, se spune, să creeze un preparat potrivit atât gustului occidental cât şi celui chinezesc.
Chiar dacă această versiune nu este cea adevărată, totuşi ministrul chinez, faimos în epocă pentru tunica sa galbenă, a avut un mare rol în răspândirea acestui preparat, ca şi a altora. Abia după vizita sa din 1896 au început americanii să frecventeze în mod regulat, sau măcar mai des decât înainte, restaurantele chinezeşti. Se pare că proprietarii restaurantelor, ca să atragă clienţii, au fost printre cei care au răspândit versiunea ce pune în seama ministrului inventarea preparatului. Eu cred că a fost vorba doar despre marketing, căci în acea epocă popularitatea lui Li Hongzhang era atât de mare, încât existau reclame care îl aveau personaj principal. Poate cel mai cunoscut slogan al vremii era: “Li Hongzhang nu scapă niciodată Sunday Journal”.
Restaurantele chinezeşti din New York au captat atenţia unui grup de artişti şi scriitori numit “Bohemians”. În anii 1880, câţiva dintre ei s-au aventurat pe Mott Street ca să mănânce: “Chop suey a fost primul fel pe care l-am atacat. Este o tocană groasă, compusă din muguri de bambus, organe şi ficat de pui, peşte uscat şi importat din China, porc, pui şi alte ingrediente pe care nu am fost în stare să le recunosc.”
Deşi aceste cuvinte par a fi cel puţin precaute, se pare că grupul a apreciat mâncarea: “Preparatul nu a fost numai o noutate, dar chiar era gustos, iar cireaşa de pe tort a fost faptul că nota de plată arăta doar 63 de cenţi!”.
Nu doar românul doreşte să mănânce mult şi ieftin, ci şi americanul. Chestia cu cei 63 de cenţi a fost, probabil, cea mai bună reclamă. Curând mii de non-chinezi au luat cu asalt Mott Street, ca să mănânce chop suey. La un moment dat, chop suey s-a standardizat păstrând forma de tocană, dar cu ingrediente oarecum fixe: muguri de fasole, ceapă, ţelină şi muguri de bambus. Pe la 1920 se răspândise deja în SUA, devenind la fel de popular la plăcinta cu mere şi hot dog-urile.
Deduc de aici că, în ciuda probabilei provenienţe din Taishan, toate celelalte poveşti şi descrieri colorate despre origini şi aspect fac parte doar într-un fel de mitologie culinară.
În afara districtului Taishan, numele “chop suey”, sau “chap sui” în cantoneză, ori “za sui” în mandarină, este folosit pentru a denumi măruntaie sau organe de animale.
Termenul “za sui” se află în dicţionarele sino-englezeşti cu ambele înţelesuri listate: măruntaie gătite şi chop suey în sensul occidental.
De exemplu, în romanul clasic “Călătorie spre vest”, scris pe la 1590, autorul, Sun Wukong, spune în capitolul 75, adresându-se unui leu-monstru: “Când am trecut prin Canton, am cumpărat o oală de gătit za sui – astfel îţi voi putea savura ficatul, măruntaiele şi plămânii.”
În timpul exilului său în SUA, Liang Qichao, nativ din Canton, a scris în 1903 că există în SUA o mâncare numită chop suey, populară în restaurantele chinezeşti, dar pe care chinezii locali nu o consumă.
Pe la 1904 apare în presă prima indicaţie clară asupra etnicităţii preparatului: “Unul dintre negustorii chinezi din New York a explicat că chop suey este, de fapt, un preparat American, necunoscut în China, dar pe care americanii îl cred a fi unul dintre felurile de mâncare naţionale ale chinezilor.”
Chop suey şi-a pierdut relative repede statutul de “mâncare misterioasă” şi, în mai puţin de 20 de ani, a apărut în cărţile de reţete americane, iar în1919 chiar în meniul restaurantului din St. Francis Hotel (din San Francisco).
Bucătăria sino-americană a avut un vârf prin 1950. Chop suey era ieftin şi uşor de procurat. Era, însă, şi un preparat “obosit”. Bucătarii preparaseră chop suey deja de atâta timp, încât aproape că nu le mai păsa de rezultatul final. Restaurantele sino-americane au început, uşor-uşor, să piardă din cota de piaţă în favoarea pizzeriilor şi standurilor cu hamburger. În oraşele mari, gurmeţii preferau să comande în restaurantele chinezeşti preparate mai fine şi mai sofisticate, ca raţă Peking sau preparate iuţi şi picante din Sichuan. Apoi, în 1972, preşedintele Nixon a făcut o vizită la Beijing, iar americanii au decis că doresc să încerce mâncare chinezească “adevărată”, din China. “Falsul” chop suey nu mai părea să intereseze pe nimeni.
Cu toate acestea, diferenţele de cultură continuă să-şi spună cuvântul, iar astăzi “chop suey” continuă să fie un preparat prezent în meniurile tuturor restaurantelor chinezeşti din Occident. Nu este singurul preparat hibrid; acestea se numără cu zecile: “creveţii Kung Pao”, “puiul cu broccoli”, “porc Moo-Shu”, sau, la noi, “orez WuXing” şi “vită Tushin” fac parte din aceeaşi categorie.
Concluzie
Astfel de adaptări vor exista întotdeauna. Aş zice că sunt chiar necesare. Eu le văd ca o etapă de tranziţie între mâncarea locală şi cea tradiţională chinezească. Diferenţele culturale pot fi depăşite mai lin dacă se trece mai întâi printr-o fază de acomodare, reprezentată de preparate ca “chop suey”, înainte de a ajunge la preparatele tradiţionale. Mintea şi papilele gustative au astfel timp să asimileze cunoştinţe, să testeze şi să aleagă să treacă mai departe, către următoarea fază de cunoaştere.
Ca european şi ca pasionat de bucătărie asiatică pot să vă spun că mai toate preparatele ca “chop suey” sunt foarte gustoase, în timp ce unele mâncăruri chinezeşti, cu adevărat tradiţionale, mi se par de nemâncat. Oricât de mult am citit şi am gătit chinezeşte, sau în stil chinezesc, tot au rămas câteva lucruri cu care nu mă pot obişnui.
Aşa că, trăiască “chop suey”! Mecanismul prin care acesta a apărut şi se menţine în restaurante contribuie la diversificarea artei culinare şi este, până la urmă, o punte de legătură dintre două civilizaţii.
Bibliografie:
www.foodreference.com
en.wikipedia.org
hubpages.com
chinesefood.about.com
www.foodtimeline.org
www.theoldfoodie.com
