Păstrarea şi Conservarea Ierburilor Aromate (2)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
În prima parte a articolului am discutat despre modalităţile de păstrare pe termen scurt a ierburilor proaspete şi despre conservarea lor prinuscare.
În acest episod voi expune alte câteva metode de uscare şi metoda de conservare prin congelare a ierburilor aromate; de asemenea, voi face o mică discuţie comparativă între uscare şi congelare, ca metode alternative.
Uscarea în cuptor
Este o metodă mult mai rapidă, dar şi rezultatul final este unul mai puţin mulţumitor; ierburile uscate astfel pierd o parte dintre uleiurile esenţiale, fiind mai puţin aromate decât cele uscate natural.
Curăţaţi bine plantele şi aranjaţi-le pe o tavă mare de copt, într-un singur strat. Nu rupeţi frunzele de pe tulpini, căci se vor pierde cantităţi mari de uleiuri esenţiale. Transferaţi-le într-un cuptor încălzit la minim. Orice ar fi, nu depăşiţi niciodată 80 °C, este maximul acceptabil. Uscaţi-le astfel minim 4 ore, cu uşa cuptorului deschisă, pentru a permite evacuarea aburilor.
Dacă simţiţi că ierburile încep să miroasă puternic, este semn că încep să piardă uleiurile esenţiale, aşa că micşoraţi imediat temperatura cuptorului sau opriţi-l pentru câteva minute.
Întoarceţi plantele de câteva ori, la intervale de circa 30 de minute, pentru o uscare uniformă.
Cu cât uscarea se face la o temperatură mai mică, cu atât planta îşi păstrează mai mult din gust şi aromă, dar şi procesul durează mai mult.
În final, frunzele trebuie să fie casante, dar nu maronii la culoare. Dacă sunt maronii, deja le-aţi uscat prea mult. După uscare desprindeţi frunzele de pe tulpini, cu grijă, păstrându-le cât mai întregi. Depozitaţi-le la adăpost de aer, lumină, umezeală şi căldură, de preferinţă în recipiente care se închid ermetic.
Uscarea la rece
Această metodă este interesantă, iar eu am probat-o şi pe alte plante decât ierburi, de pildă pe ardei iuţi, care se usucă minunat în compartimentul de plastic, din partea inferioară a frigiderului, cel destinat vegetalelor. Durează 1-2 săptămâni, dar sunt mulţumit de rezultate.
Revenind la ierburile aromate, pentru început căptuşiţi o tavă cu prosoape de hârtie şi aranjaţi tulpinile fără să se atingă, într-un singur strat. Puneţi tava în frigider şi verificaţi-o zilnic, până ce ierburile sunt complet uscate.
Nu ştiu cât de bine funcţionează uscarea ierburilor dacă sunt aşezate în compartimentul pentru legume, dar voi încerca şi voi reveni cu detalii. În principiu, trebuie evitată formarea condensului, dar dacă a funcţionat în cazul ardeilor, sunt optimist.
Uscarea în cuptorul cu microunde
Este, de departe, cea mai rapidă metodă de uscare, poate şi cea mai simplă. Este eficientă mai ales dacă locuiţi într-un climat mai umed, unde uscarea naturală ar dura foarte mult. Bineînţeles, aşa cum ne-am obişnuit, există însă şi unele inconveniente. Primul dintre ele este că trebuie să fiţi foarte atenţi ca ierburile să nu ia foc.
Modul în care se încing cuptoarele cu microunde este diferit de la un model la altul, aşa că timpul de uscare poate varia destul de mult.
Este foarte important ca ierburile să fie curate şi uscate. Rupeţi frunzele de pe tulpini şi aşterneţi-le, într-un singur strat, pe prosoape de hârtie. Acoperiţi-le cu alte prosoape de hârtie şi încingeţi-le 1 minut. Verificaţi şi, dacă este cazul, scoateţi din cuptor frunzele mai mici, care s-au uscat. Repetaţi procedura pentru restul frunzelor, dar la interval de 30 de secunde.
Fiind vorba despre o uscare forţată, la tremperaturi ridicate, o parte din uleiurile esenţiale, cele care dau aroma plantelor, se vor pierde.
Uscarea în sare sau zahăr
Este o metodă foarte interesantă, care se aplică cel mai bine în cazul ierburilor şi florilor cu miros puternic, aşa cum sunt levănţica, lemongrass-ul sau roiniţa. Nu este o metodă rapidă, dar compensează prin faptul că se obţin două produse aromate: plantele uscate şi sare sau zahăr aromatizate.
Ierburile trebuie să fie acoperite complet în sare sau zahăr şi se lasă astfel câteva săptămâni. Bineînţeles, alegeţi ca agentul sicativ să fie sarea sau zahărul, în funcţie de fiecare aromă în parte şi de preparatele la care vreţi să o folosiţi.
Pe lângă faptul că ierburile sunt uscate şi se pot depozita şi folosi atunci când este nevoie, se mai obţin, cum spuneam mai sus, şi sare ori zahăr aromatizate; şi acestea se pot folosi la asezonare. Trebuie reţinut că la tratament termic, din ce am observat eu, atât sarea cât şi zahărul aromatizat par să piardă mult din arome, de aceea este mai bine ca sarea să fie folosită la asezonarea preparatelor după ce acestea au fost gătite, iar zahărul la asezonarea deserturilor, şi nu numai, tot înainte de a le servi.
Uscarea la uscător electric
Există pe piaţă uscătoare electrice destul de eficiente, a căror temperatură se poate regla foarte uşor. În general uscătoarele sunt etajate, putând avea câteva zeci de sertare de uscare.
Ierburile trebuie să fie curate şi uscate. Aşezaţi pe sertarele uscătorului tulpinile într-un singur strat, fără să se atingă între ele. Încercaţi, pe cât posibil, ca frunzele să nu fie îndoite sau mototolite. Nu este indicat să rupeţi frunzele de pe tulpini, înainte de uscare; motivul a fost expus mai sus, se pierde din uleiurile esenţiale responsabile cu aroma.
Ierburile aşezate pe sertarele inferioare, situate mai aproape de sursa de aer cald, se vor usca primele, cu mai multe minute sau chiar ore înaintea celor din sertarelor superioare.
În principiu, uscarea durează 1-4 ore, funcţie de grosimea frunzelor, aşa că este prudent să verificaţi regulat ce se întâmplă, mai ales ca să evitaţi arderea plantelor. Dacă aveţi răbdare, permutaţi sertarele pe verticală, ca uscarea să fie uniformă. Este mai bine aşa, decât să le lăsaţi în aceeaşi ordine şi să scoateţi de la uscat mai întâi sertarele inferioare. Spuneam că temperaturile mai ridicate, care pot afecta sertarele inferioare, micşorează timpul de uscare, dar şi calitatea produsului final.
Pentru cele mai bune rezultate setaţi temperatura la nivelul cel mai jos; uscarea va dura mai mult, dar plantele uscate vor avea aromă mai multă şi mai rezistentă în timp.
În final, cum am mai spus, frunzele trebuie să fie casante, dar nu maronii la culoare. După uscare se desprind frunzele de pe tulpini şi se depozitează în recipiente ermetice, la adăpost de aer, lumină, umezeală şi căldură.
Congelarea
Când doriţi să conservaţi ierburile aromate prin congelare, urmaţi mai întâi cei 6 paşi listaţi la începutul articolului (în episodul anterior), privind recoltarea, spălarea şi pregătirea ierburilor.
Congelarea funcţionează bine cu ierburile mai delicate, care se adaugă în mâncare la sfârşitul procesului de tratare termică: busuioc, pătrunjel, coriandru, cepşoară, mentă, tarhon, mărar, fenicul, hasmaţuchi, leuştean etc. Pentru unele dintre ierburi, ca cepşoara, de pildă, congelarea este o metodă perfectă, căci ea nu se poate usca. Pentru congelare separaţi frunzele de tulpini, sunt acceptabile însă şi rămurele mici şi subţiri.
Ierburile congelate rezistă foarte bine circa 3 luni, după care îşi pierd rapid aromele. Atenţie, ierburile congelate nu pot fi folosite la ornarea şi garnisirea preparatelor, căci nu au un aspect atrăgător: se înmoaie foarte rău imediat ce se decongelează. Folosiţi-le doar la gătit, chiar dacă le adăugaţi în mâncare în ultimele minute sau secunde de tratament termic.
Congelarea în cubuleţe de gheaţă
Frunzele de ierburi se toacă şi apoi se transferă în tăvile de cubuleţe. În fiecare locaş se pune o cantitate egală, de obicei cea care vă este cel mai la îndemână atunci când gătiţi. Se regulă, în fiecare locaş se pune cam 1/2 -1 linguriţă de ierburi tocate. Turnaţi apoi apă peste tocătură, cât să fie acoperită, şi apoi puneţi tăviţele de cuburi în congelator. În câteva ore, apa îngheaţă. În general, cam o treime din locaş trerbuie ocupată cu frunze şi două treimi cu apă.
În această procedură apa se poate înlocui cu suc de fructe, fond, sau chiar cu ulei de măsline ori unt topit. Este mai comod însă să folosiţi apă, căci aceasta influenţează cel mai puţin preparatele şi vă va fi mai uşor să folosiţi ierburile tocate.
După ce apa a îngheţat, scoateţi cubuleţele din tăviţe şi împachetaţi-le în pungi ziplock. Scoateţi tot aerul din pungă, dacă este posibil. Păstraţi cubuleţele în congelator şi, când aveţi nevoie de verdeţuri, scoateţi un cub, sau câte aveţi nevoie. Le puteţi pune în mâncare aşa cum sunt, caz în care trebuie să ţineţi cont de faptul că adăugaţi nişte apă şi sosurile sau supele se diluează puţin, sau puteţi decongela, mai întâi, ierburile. Decongelarea este opţională.
Cum spuneam, ierburile congelate se pot păstra bine cam 3 luni. În cazul congelării în cubuleţe de gheaţă, perioada de păstrare se poate prelungi la 6 luni: opăriţi frunzele doar câteva secunde în apă clocotită, scurgeţi-le rapid, transferaţi-le în locaşurile din tăviţele de cubuleţe şi turnaţi peste ele apă rece ca gheaţa; transferaţi-le apoi imediat în congelator.
Congelarea în pungi
Fiind o metodă de congelare fără adaus de lichid, este vital să vă siguraţi că ierburile sunt uscate înainte de congelare. Dacă sunt ude şi nu reuşiţi să le uscaţi, lăsaţi-le să se usuce peste noapte; nu este chiar cea mai fericită situaţie, amintiţi-vă că ierburile trebuie conservate imediat după ce au fost culese, dar este mult mai bine aşa decât să le congelaţi ude. Cel mai bine este să le întindeţi pe un grilaj de plastic, sau din inox, într-un loc bine ventilat şi ferit de căldură.
Puneţi apoi ierburile în pungi, frunze întregi sau tocate, şi aveţi grijă să scoateţi aerul din acestea cât puteţi de bine. O metodă interesantă de vacuumare este de a închide pungile, dar nu înainte de a introduce un pai în ele. Cu acest pai puteţi apoi aspira, cu gura, aerul din pungă.
O metodă alternativă este aceea de a întinde frunzele pe o tavă, într-un singur strat, şi de a transfera tava în congelator. După ce congelează, frunzele de introduc în pungi vidate, se etichetează şi se readuc în congelator.
Nu puneţi în aceeaşi pungă ierburi diferite, căci îşi vor amesteca aromele şi se vor domina una pe cealaltă.
Congelare contra uscare
Cele două metode diferite, indiferent de variantele lor, au fiecare mulţi partizani. În mod evident, fiecare dintre ele are avantaje şi dezavantaje. Cred că cel mai bine este să nu vă cramponaţi de o singură metodă de conservare a ierburilor aromate, ci să vă folosiţi de toate, funcţie de intenţiile pe care le aveţi. Trebuie să aveţi în minte, de asemenea, că nu toate ierburile se pot congela sau usca bine.
Ţineţi cont de următoarele lucruri:
1. Congelarea este mai rapidă.
2. Congelarea este mai simplă.
3. Congelarea păstrează mai bine aroma proaspătă a ierburilor.
4. Uscarea dă un produs care ocupă mai puţin loc; spaţiul într-un congelator este foarte limitat.
5. Uscarea păstrează mai mult timp ierburile.
6. Funcţie de metoda şi varianta de metodă aleasă, costurile energiei şi ocupării spaţiului de lucru sunt diferite, aşa că faceţi o mică analiză de cost înainte de a alege metoda de conservare.
(va urma)
În episodul următor, despre:
Conservarea în unturi compozite
Conservarea în sosuri de tip pesto
Conservare în uleiuri
Conservarea în oţeturi
Conservarea în miere
Conservarea în jeleuri
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com
