Pan De Semolina–ya No Tengo Miedo A La Semolina
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Imi amintesc ca in urma cu mai bine de un an am incercat sa fac painea de semolina, sa va spun care a fost rezultatul? A fost un dezstru, deci painea a mers la frigider pentru a o recicla. Am lasat timpul sa treaca, nu aveam increderea de a o incerca din nou, dar iata ca dupa un timp am indraznit sa risc si sa o probez din nou, iar cine nu risca nu castiga. Asa s-a intamplat ca am dat de painea care are crusta cea mai crocanta care am probat vreo data. Crusta crocanta si un miez catifelat, putin umed, cu un gust putin acid, aducandu-mi in memorie gustul paini de test. Daca nu iubiti gustul acid de maia, puteti tine painea la frigider la a doua fermentatie numai 8h, si daca totusi mai e nevoie de fermentare sa o lasati inca 30min:1h la mediu ambient.
Greseala pe care am facut-o in ocaziile trecute a fost ca nu framantam bine, nu ca nu framantam bine, nu cunosteam indeajuns aluatul sa-l simt ca e gata, ori nu-l framantam indeajuns, ori il framantam prea mult. Deci trebuie sa ai grija cu el, daca nu il framantam bine, nu va creste, nu va prinde viata, iar daca il framantam prea mult atunci rupem cadena de gluten care se dezvolta destul de greu din cauza faini grisate.
Ca sa ajung la painea asta a trebuit sa fac trei incercari, aceleas procente (numai prima nu a avut faina integrala) dar cu timpi diferiti de fermentare, framntatul a fost acelas mod in toate cele trei ocazii. Puteti vede rezultatul cat si timpi de fermentare pe pagina de fb in albumul de fotografii Pan de semolina.
Recuerdo que hace más de un año he probado a hacer pan con harina semolina, fue un verdadero fracaso! El pan no ha sido comestible, su camino fue al congelador para reciclarlo, no fue tan mal para que no se pueda reciclar, eso si. Deje el tiempo que pasara, igual que hace un pintor cuando se queda sin inspiración, y después de tanto tiempo, creo que casi un año, he vuelto a probar. Así ocurrió que he descubierto el pan con la corteza más crujiente que he probado hasta ahora, con una miga aterciopelada, un poco húmedo y con un sabor ligeramente ácido, pero bien rico, notando el sabor de la masa madre, si quieres obtener un sabor libre de acidez, hace falta fermentarlo 8h en el frigorífico en vez de 14h y si hace falta más fermentación dejarlo a medio ambiente 30min:1h antes de hornearlo.
Los fallos que he tenido en las otras ocasiones, fue que no amasaba bien la masa, no la sentía, no conseguía darle vida. Había leído en un foro que las masas con harina de semolina no hay que amasarlas mucho, supongo que se refería a otro tipo de amasado, no lo se. Pero la cosa es que lo he puesto en practica y fue un fracaso. Es verdad que no hay que amasar la masa excesivamente porque vamos a romper la cadena de gluten, al usar bastante harina de semolina y al ser una harina gruesa no tiene el mismo comportamiento que una harina blanca. Así que en algo si que hay que tener cuidado, pero si tu pruebas como lo he hecho yo no tendrás ningún problema.
Para dar con este pan he tenido que hacer tres intentos, han sido tres panes con el mismo porcentaje (solo el primero no tenía harina integral), pero con distintos tiempo de fermentación, el amasado fue el mismo en las tres ocasiones. Pueden ver los resultados y los tiempos de fermentación en mi pagina de fb en el álbum Pan de semolina.
| Formula brutarului: | Porcentaje del panadero: |
| 50% faina semolina 25% faina recent macinata de grau intreg 25% faina cu un mare procent de proteine 75% apa 1,6% sare marina gri (total faina prefermentata 10%) | 50% harina semolina 25% harina recién molida de trigo entero 25% harina de fuerza 75% agua 1,6% sal marina gris (total harina prefermentada 10%) |
| Ingrediente: | Ingredientes: |
| 160gr maia 100% hidratare* 400gr semolina 200gr faina recent macinata de grau intreg* 120gr faina cu un mare procent de proteina* 520gr apa 13 gr sare marina gri* *produse ecologice | 16ogr masa madre 100% hidratación* 400gr semolina 200gr harina recién molida de trigo entero* 120gr harina de fuerza* 520gr agua 13gr sal marina gris* *productos ecológicos |
1. Framantat si prima fermentare. Amestecam bine maiaua cu apa, adaugam fainurile si amestecam bine, acoperim si lasam pentru autolize 30min. Adaugam sarea si framantam aprox 1min in bolul unde avem aluatul, framantatul se face in bol, virand bolul in sensul limbilor de ceas, lasam sa se odihneasca 10min. Repetam operatiunea, iar dupa 10 min iara repetam. Deci vom face 3 serii de framantat scurte, trebuie sa observam aluatul, in cazul ca incepe sa se sfasie oprim framantatul, aluatul asta ne cere sa-i dam timp de relaxare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si lasam sa fermenteze aprox 3h, depinde foarte mult de mediu ambient, in bucatarie la mine in general sunt in jur de 20ºC. La fiecare 30 min e nevoie sa-i facem intinderi si falduri, dar pe o suprafata umeda.
2. Formar si a doua fermentare. Odata ce aluatul e gata, il punem pe o suprafata infainata, intodeauna sa cada partea frumoasa in partea inferioara. Dam forma sferica la aluat si lasam 20 min acoperit. Ii dam forma finala si il punem intr-un banneton bine infainat. Punem bannetonul intr-o punga, legam bine sa nu intre aer si-l punem la frigider pentru 14h, daca esti o persoana careia nu-i place sa simta urma de maia in paine, atunci recomand sa tii aluatul aprox 8h la frigider si daca mai e nevoie de fermentare mai lasa-l 30-45min la mediu ambient.
3. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la maxim, pregatim sistemul de aburi, odata ce avem totul pregatit, facem taieturile la aluat (sa nu fie mai profund de 1cm) si-l introducem in cuptor. Scadem temperatura la 240ºC si coacem timp de 15 min cu aburi, dupa, continuam sa mai coacem inca 30-35min. Daca vedem ca se rumene prea rau, scadem temperatura la cuptor iar pentru o coacere uniforma, pe la jumatatea timpului de coacere giram painea in cuptor. Odata ce painea s-a copt, oprim cuptorul si o mai lasam in interior inca 5 min cu usa intredeschisa. Scoatem painea si o punem pe un gratar sa se raceasca complect.
1. Mezclado, amasado y primera fermentación. Mezclamos todos los ingredientes sin añadir la sal, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis. Añadimos la sal y amasamos la masa aprox 1min en el mismo bol donde hemos mezclado la masa, los amasados se hace en circulo girando el bol, cubrimos y dejamos 10 min, repetimos la operación y otra vez dejamos 10 min, amasamos ya por ultima vez. Como sabemos el tiempo exacto de estos amasados cortos? Es muy sencillo, la misma masa nos dice cuando hay que parar. Cuando vemos que la masa se pone tensa y que empieza a desgarrarse es el momento de parar y darle un descanso para que se relaje. Este es un método muy bueno de amasado que casi nunca falla, solo en los casos de las masas con poca hidratación o masas enriquecidas no va bien este amasado. Ponemos la masa en un taper, hay que tener cuidado, la cara lisa y bonita de la masa debe de ser en la parte superior. Dejamos la masa fermentar aprox 3h, en este caso depende mucho del medio ambiente, en mi cocina cuando hago masas la temperatura es alrededor de 20ºC. A cada 30 min le hacemos los dobles, mojamos bien la superficie y sobre mojado le hacemos los dobles, hay que tener cuidado con la parte lisa de la masa, siempre debe de ser la cara de la masa…
2. Formado y segunda fermentación. Una vez que la masa está lista, y si miramos por debajo del taper y vemos algo de agujeros irregulares y algunos grandes, significa que la tenemos lista, que no esta lista? la dejamos media hora mas. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada y le damos la preforma. Cubrimos y dejamos 20min para autolisis. Mientras enharinamos el banneton con semolina y algo de harina de centeno, así estaremos seguros de que no se nos va ha pegar. Una vez que le damos el formado de hogaza los ponemos en los bannetones lo introducimos en una bolsa de plástico, cerramos bien y lo ponemos en el frigorífico por 14h, o si lo prefieres menos horas, pero debes de estar segur@ que la masa está lista para hornear si no la miga te va ha salir más apretada.
3. Horneado y enfriado. Precalentamos el horno precalentándolo al máximo con la piedra adentro y preparamos nuestro sistema para el vapor. Una vez que el horno está listo y nuestra masa también, hacemos los cortes con un cuchillo de sierra (pero ten cuidado, no hay que hacer los cortes con una profundidad más de un cm) y los introducimos al horno, bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos 15 min con vapor, luego horneamos 30-35min más. Que vemos que el pan se ha tostado demasiado? Bajamos un poco la temperatura, también hay que girar el pan para un horneado más uniforme, pero nunca abrir el horno hasta que no haya pasado al menos 20 min. Una vez horneados, los dejamos 5min más en el horno con la puerta entreabierta.
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