Pan Candeal Con Masa Madre / Cu Drojdie Naturala
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Buna prieteni.
In ultimul timp nu prea mai am timp sa scriu, si stiti cine este cu pricina? Facebook, da, eu mi-am facut cont de mult la facebook dar am aproximativ doua saptamani de cand mi-am dat seama ce este. Am intalnit prieteni - prietene, care nu i-am mai vazut chiar si de 15 ani! Asa ca sper ca ma intelegeti, timpul pe care il aveam sa scriu pe blog acum il impartesc cu facebook. Sper sa-mi treaca febra asta curand...
Si sa trecem la reteta pe care doresc sa va o propun, ce ziceti de o reteta de paine candeal cu drojdie naturala? Painea candeal este o paine traditionala din Spania, mai exact din zona Castilla y Leon.
Este o paine cu o coaja crocanta si cu un miez batut, dar asta nu inseamna ca este tare, nu, este moale.
Ingrediente:
pre-ferment
135 gr faina (cu un mare procent de gluten, T550 sau T650)
35 gr drojdie naturala (improspatata minim de trei ori)
68 gr apa (plata sau fiarta si racita)
In ultimul timp nu prea mai am timp sa scriu, si stiti cine este cu pricina? Facebook, da, eu mi-am facut cont de mult la facebook dar am aproximativ doua saptamani de cand mi-am dat seama ce este. Am intalnit prieteni - prietene, care nu i-am mai vazut chiar si de 15 ani! Asa ca sper ca ma intelegeti, timpul pe care il aveam sa scriu pe blog acum il impartesc cu facebook. Sper sa-mi treaca febra asta curand...
Si sa trecem la reteta pe care doresc sa va o propun, ce ziceti de o reteta de paine candeal cu drojdie naturala? Painea candeal este o paine traditionala din Spania, mai exact din zona Castilla y Leon.
Este o paine cu o coaja crocanta si cu un miez batut, dar asta nu inseamna ca este tare, nu, este moale.
En el último tiempo tengo muy poco tiempo para escribir, y esto es solo por la culpa del Facebook, yo tenía cuenta hecha en Facebook desde hace ya mucho tiempo pero nunca la había utilizado, pues no tenía idea lo que era el Facebook. Pues bien, hace casi dos semanas he descubierto lo que se puede hacer con el Facebook y desde entonces me quita un montón de tiempo, el tiempo que tenía para mi blog lo comparto con el Facebook, he encontrado amig@s que no los había visto desde hace más de 15 años, no sabéis que alegría me ha dado verlos con sus familias. Espero que me pase esto pronto... porque no sé lo que hare con el tiempo...
Ahora vamos con la receta, pues el titulo lo dice bien, es un pan candeal con masa madre, o digamos un intento (bueno la verdad es el tercer intento) de hacerlo y que salga lo mejor posible. A salido un pan con una corteza crujiente y con una miga prieta pero suave... aunque esos agujeros no sé cómo se hacen hihihi... despues de trabajarla tanto.
Les digo la fuente de inspiración, la primera vez que la hice, fue tal como dice aquí pero con este formato, y me salió... pues que no tenía pinta de pan candeal, como que le faltaba harina, añado más harina y me sale mejor pero con agujeros más grandes que en este pan. Entonces me fui al blog de nuestra querida panadera Hilmar, y entonces he doblado más vezes la masa, por el tiempo de 20 min como dice Hilmar y me ha salido este pan.
Espero que les guste y que se ponga a practicar, a ver sí le sale mejor y así descubro yo también el método.
pre-ferment
135 gr faina (cu un mare procent de gluten, T550 sau T650)
35 gr drojdie naturala (improspatata minim de trei ori)
68 gr apa (plata sau fiarta si racita)
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pre-fermentul anterior
500 gr faina (cu un mare procent de gluten, T550 sau T650)
235 gr apa plata sau fiarta si racita
3 gr sirop de malt de orz (se poate inlocui cu miere)
11 gr sare
Ingredientes:
pre-fermento
135 gr harina de fuerza
35 gr masa madre (refrescada mínimo tres veces)
65 gr agua mineral o hervida y enfriada
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pre-fermento anterior
500 gr harina de fuerza
235 gr agua mineral o agua hervida y enfriada
3 gr sirope de cebada malteada
11 gr sal
Cu 8-10 ore inainte de a face painea pregatim pre-fermentul, trebuie framantate cateva minute toate ingredientele de la pre-ferment.
Con 8-10 horas de antelación preparamos el pre-fermento, amasando unos minutos todos los ingredientes del pre-fermento.
1. Se amesteca siropul cu apa si adaugam pre-fermentul taiat bucatele sa se hidrateze in timp ce cantarim faina.
2. Adaugam faina si framantam la viteza mica1-2 min pana cand se integreaza bine faina, lasam acoperita pentru autolisis 30 min.
3. Adaugam sarea si framantam la o viteza mai mare aprox 10 min, trebuie sa devina o coca foarte fina.
4. Intindem coca cu sucitorul, formand un dreptunghi cu o grosime de aprox 2-3 cm, dupa care impachetam ca pe un aluat francez, repetam operatiunea pana cand coca devine alba si neteda. Intindem si impachetam aprox 20 min.
5. Ultima data cand o impachetam nu o intindem ci o impachetam si invers, asa ii dam o forma mai rotunda, prin miscari rotative ii dam o forma rotunda si lasam 5min acoperita.
6. Cu sucitorul ii dam forma rotunda cu o grosime de aprox 3 cm, imediat ii facem taieturile, pe o tava punem hartie de cuptor( o tava de servit care are o margine mai mica) punem coca pe ea si o introducem intr-o punga mare pentru a se dospi, se lasa la dospit 2-3 ore, depinde de temperatura, de drojdie... La mine a durat 2 ore.
7. Incingem cuptorul dinainte la 235ºC cu tava de la cuptor iauntru, intepam painea ca sa se coaca uniform si o introducem in cuptor, producem aburi in cuptor cu un pulverizator, la 5 min pulverizam din nou (recomand pulverizator cu pistol de presiune) dupa inca 10 min coboram temperatura cuptorului la 200ºC si dupa inca 10 min coboram la 180ºC, timpul total de coacere este de aprox 45-50 min. Lasam sa se raceasca pe un gratar acoperita cu un prosop.
1. Mezclamos el sirope con el agua y añadimos el pre-fermento en trozos para hidratarse mientras pesamos la harina.
2. Añadimos la harina y amasamos a velocidad pequeña 1-2 min, hasta que se ha integrado la harina, dejamos cubierta para autolisis 30 min.
3. Añadimos la sal y amasamos a una velocidad más alta aprox. 10 min, hasta que la masa esté suave.
4. Con la ayuda de un rodillo trabajamos la masa, estirándola hasta formar un rectángulo de un grosor de unos 2-3 cm. La doblamos sobre sí, y volvemos a estirar con el rodillo, esto hay que realizarlo varias veces hasta que la masa se vuelve blanca, lisa y suave. Estiramos apromimadamente 20 minutos.
5. La ultima vez que la extendemos la doblamos y volvemos a doblar la masa en el sentido contarío y así la podemos bolear, cubrimos y dejamos 5 min.
5. La ultima vez que la extendemos la doblamos y volvemos a doblar la masa en el sentido contarío y así la podemos bolear, cubrimos y dejamos 5 min.
6. Con el rodillo la extendemos en una forma redonda con un grosor de aprox 3cm, ensequida le hacemos los cortes, encima de uan bandeja ponemos papel para horno (una bandeja de servir con bordes pequeños o sín bordes) ponemos la masa encima, y la introducomos en una bolsa grande para levar, se deja levar aproximadamente 2-3 horas, depende de la temperatura, la fuerza de la levadura... A mi me ha tardado 2 horas.
7. Precalentamos el horno a 235ºC con la bandeja del horno dentro, pinchamos la masa para tener un horneado uniforme y la itroducimos en el horno, pulverizamos enseguida, despues de 5 min pulverizamos otravez, luego a los 10 min bajamos la temperatura a 200ºC y depende del horno... después de unn rato bajamos la temperatura a 180ºC, el tiempo total del horneado es de aprox. 45-50 min. Dejamos enfriar sobre una rejilla cubierta con un paño.
