Paine Cu Spelta, Aromata Cu Scortisoara Si Alune - Pan Con Espelta, Aromatizado Con Canela Y Avellanas
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Am facut doua ture de paine din genul asta, in prima tura nu am avut alune. Tin sa specific ca in prima tura am avut in casa mai multa caldura, deci ereau 29ºC si a afectat aluatul destul de tare. Prima fermentare a fost la fel ca la painea de fata, dar a doua fermentare nu a mai fost la fel. Painea a fost gata de copt dupa 3h de stat la frigider plus 30 min la mediu ambient, de aceea specific temperatura e foarte important lucrul asta.
Sa va povestesc despre paine. Nu va imaginati ce a putut iesi, o paine cu un gust deosebit! Stii ca are alune si scortisoara numai tu, tu care ai facut painea. Eu cel putin am savurat si am cautat aroma alunelor si a scortisoarei. Desi nu e o paine care sa aiba gustul predominant de scortisoara sau alune, e o paine deosebita, cu un gust deosebit, de ai manca fara oprire, iar asta e un mare pericol! Cine nu stie ce are in interior nici nu isi dau seama ca ar avea alune sau scortisoara. Dar cu siguranta isi va da seama ca e ceva cu painea, e ceva deosebit la ea, are un gust aparte. Un gust bun! Crusta e crocanta, foarte crocanta. Iar miezul moale, elastic si putin umed.
Formula de la paine imi apartine in totalitate, nu-i greu in a creea una. E nevoie doar de putine calcule.
Painea contine: 70% faina alba pentru panificatie, fara inalbitori, 25% faina de spelta integrala, 5% faina de secara integrala, 70% hidratare, 2% sare + alunele si praful de scortisoara.
Contine 16% faina prefermentata, si cum au inceput caldurile voi scade si mai mult cantitatea de faina prefermentata, iar fermentul are o hidratare de 80%. Maiaua mama care am folosit, e din faina de secara integrala.
En el segundo intento de hacer este pan he conseguido tener las avellanas. Pues no se imaginan que pan más rico haya podido salir. Sí le das de comer a alguien que no sabe que tú le has puesto avellanas y almendras no se dará cuenta. Pero en cambio se dará cuenta que el pan tiene un sabor aparte, rico y especial. Tú que lo has hecho, le das un mordico y vas a buscar las aromas de las avellanas y la de canela, se percibe, pero muy poco y como lo he dicho, solo porque lo sabes podrás distinguir las aromas y poder identificarlas.
El pan tiene una corteza muy crujiente, una miga blanda, elástica, un poco húmeda con un sabor muy especial.
La fórmula del pan me pertenece totalmente, no es difícil hacer una fórmula, solo hace falta un poco de matemáticas.
El pan contiene: 70% harina blanca de fuerza sin blanquear, 25% harina de espelta integral (El Rincón del Segura), 5% harina de centeno integral (El Rincón del Segura), 70% hidratación, 2% sal + avellanas y un poco de canela en polvo.
Ingrediente pentru doua paini, folosind doua bannetoane de 500gr:
Prefrement:
18 gr maia de secara integrala (din frigider, avea 5 zile de cand erea in repaus)
16 gr faina secara integrala
103 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
93 gr apa
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Aluat final:
tot prefermentul anterior
15 gr faina de secara integrala
200 gr faina espelta integrala
457 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
458 gr apa
27 gr alune de padure coapte si rasnite
1/8 lingurita scortosoara praf
16 gr sare marina gri
Aquí en el fórum, pueden leer más sobre el pan de MMF.
Ingredientes para dos panes, utilizando dos bannetones de 500 gr:
Prefermento:
18 gr masa madre de centeno integral (del frigorífico, tenía 5 días desde que estaba descansando)
16 gr harina de centeno integral
103 gr harina de fuerza sin blanquear
93 gr agua
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Masa final:
todo el prefermento anterior
15 gr harina de centeno integral
200 gr harina de espelta integral
457 gr harina de fuerza sin blanquear
458 gr agua
27 gr avellanas tostadas y molidas
1/8 cucharadita canela en polvo
16 gr sal marina gris
1. Preferment. Amestecam toate ingredientele de la preferment si lasam sa fermenteze 7-8h la 27ºC.
2. Amestecat si autolize. Punem apa intr-un vas, adaugam maiaua, alunele coapte si rasnite si praful de scortisoara, amestecam bine cu un tel. Adaugam faina, amestecam bine, acoperim si lasam 20 min pentru autolize.
3. Framantat. Rasturnam aluatul pe o suprafata curata, si framantam 4 min cu metoda lui Bertinet.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola cu partea fina a aluatului in partea inferioara, acoperim si lasam sa fermenteze pentru 90 min. La 45 min ii vom face intinderi si falduri direct in vasul unde fermenteaza. (Trebuie sa aveti in vedere ca aluatul a fost fermentat la temperatura de 27ºC. Daca e o temperatura mai scazuta va trebui sa mai lasati aluatul inca 45 min.)
5. Preforma-forma finala. Rasturnati aluatul pe o suprafata infainata, impartitm in doua si ii dam preforma sferica. Acoperim si lasam pentru 20 min. Ii dam forma finala de batard si punem aluatul in bannetoane infainate cu sigilul in partea superioara.
6 A doua fermentare. Introducem fiecare banneton in cate o punga si legam bine, introducem in frigider pentru 10h.
7. Coacerea si racirea. Preancalzim cuptorul la maxim, (la mine 275ºC) cu piatra in interior si sistemul de aburi pregatit. Punem putin malai pe suprafata aluatului si rasturnam pe paleta, faceti crestaturile si introducetm in interior. Scadem temperatura la 220ºC, dupa 15 min vom scoate aburi si continuam sa coacem painea inca 30-35 min la 220ºC. Intredeschidem usa la cuptor si o mai lasam in interior inca 10 min, dupa, punem painea pe un gratar sa se termine de racit. Recomand a nu se rupe, sau taia, pana nu e total rece.
1. Prefermento. Mezclamos muy bien los ingredientes del prefermento y dejamos fermentar 7-8h a 27ºC.
2. Mezclar y autolisis. Ponemos el agua en un bol, añadimos la masa madre, las avellanas molidas con la canela y mezclamos muy bien. Añadimos las harinas y mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos 20 min para autolisis.
3. Amasar. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y amasamos al método de Bertinet 4 min.
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, cubrimos y dejamos fermentar 90 min, pero a los 45 min le hacemos un doble a la masa. (Hay que tener en cuenta que la temperatura del medio ambiente era de 27ºC, sí acaso hace más frío hay que dejarlo 45 min más si hace falta.)
5. Preforma-formado final. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, dividimos en dos y le damos una preforma esférica a la masa. Cubrimos y dejamos 20 min. Damos el formado final de batard a la masa y la ponemos en un banneton enharinado con el sigilo en la parte superior.
6. Segunda fermentación. Ponemos cada bannetone en una bolsa y serramos bien. Introducimos los bannetones en el frigorífico por 10h.
7. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a máxima temperatura, (en mi caso 275ºC) con la piedra dentro para que se caliente bien, preparamos y el sistema de vapor. Ponemos un poco de sémola de maíz sobre la pala, volcamos la masa, hacemos los cortes e introducimos en el horno. Horneamos a 220ºC, los primeros 15 min con vapor, luego seguimos horneado 30-35min más sin vapor. Entreabrimos la puerta del horno y dejamos 10 min más el pan adentro. Sacamos el pan y lo dejamos que se acabe de enfriar sobre una rejilla. Recomiendo que no lo rompa y que no corte el pan hasta que no está totalmente frío.
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