Paine Cu Sfecla Rosie - Pan Con Remolacha
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Cum v-am spus doream sa fac din nou retea, numai din curiozitate sa vad ce rezultat as avea dupa atata vreme de experienta. Dar in final nu am facut aceeas reteta, o las pe altadata.
Am vazut aceasta reteta la un mare brutar amator, texfarmer pe care il admir foarte mult si multe am invatat de la el, de exemplu modul de a lucra aluaturile dulci. De cum am vazut reteta la el mi-am pus in gand sa o fac, imi doream nespus de mult, asa ca am cautat sfecla rosie, cea fiarta se gaseste la mai toate magazinele dar cea cruda trebuie putin cautata, mai ales cea cu frunze.
Reteta e practic aceeas, doar ca am scazut numai putin hidratarea la aluat, plus am adaugat 10 gr suc de lamaie pentru a evita sa isi schimbe culoarea sfecla, se pare ca e afectat PH si obtine o culoare mai maronie si nu isi pastreaza acea culoare de rosu spre mov. Am fiert sfecla rosie in loc sa o coc, iar timpul de fermentare l-am facut in modul meu, timpul intre falduri e diferit, asta pentru ca am vazut ca aluatul e putin afectat de aportul de sfecla in el. Sfecla am facut-o piure cu mixerut, dar nu fin, iar apa de la sfecla l-am folosit in loc de apa la paine. Si mai e ceva, reteta originala contine faina integrala iar eu am folosit faina integrala de spelta, da, v-ati dat seama, imi place foarte mult gustul de spelta in paine, biscuiti:)))
Cred ca sunteti curiosi cam ce gust ar putea sa aiba:) Painea ca textura in prima zi are o crusta crocanta, nu e foarte groasa, a doua zi nu stiu cum ar fi pentru ca jumate am pus la congelator, pentru a savura in fiecare dimineata la micul dejun, eu cel putin uzul asta i l-am dat, dar e ideala cu o branza cu gust puternic... Painea are un miez foarte umed si elastic, cu foarte putin gust a sfecla, iar crusta aduce la gust cu cartofii copti pe gratar sau in jeratec, cum faceam in copilarie. Deci in timp ce o savuram mi-a adus aminte de copilarie, cate focuri faceam seara pe ulita in care coceam cartofi, fructe, porumb...
Como les contaba deseaba en repetir la experiencia, más bien en ver cómo me saldría después de tanto tiempo, pero con la misma receta. Al final he visto el pan de texfarmer y no me pude aguantar en no probar su receta, más aun siendo un gran fan suyo:) he aprendido mucho de él, especialmente de cómo trabajar con masas dulces. Así que en hacer mi pan lo dejo para otra ocasión.
He tenido que buscar un poco la remolacha cruda, especialmente la que tiene hojas también, pero lo encontré en un final en Macro:)
La receta es casi la misma, he cambiado un poco la taza de hidratación, sería solo con 10 gr de líquido menos, y he sustituido 10 gr de agua por 10 gr de zumo de limón, al seguir los enlaces que da texfarmer me he enterado que la remolacha por el calor afecta el PH y cambia de color, obtiene un color más oscuro, hacía marrón, en vez de tener ese color rojo hacia morado. También he hecho el levado un poco a mi manera, con los dobles a tiempos diferentes, porque la masa es un poco afectada por el aporte de la remolacha, también he cocido la remolacha y no la he horneado, la he cocido la he escurrido bien y casi la hice puré con la batidora, algún trocito que quedo más grande y ha hecho un color más rojo en el pan. El líquido de la remolacha lo he usado en el pan. Se me olvidaba una cosa! He sustituido la harina integral con harina integral de espelta, os habéis dado cuenta que me gusta mucho la espelta, en el pan, en las galletas:)))
Creo que tenéis curiosidad por el sabor:) Estoy segura! Bueno, pues el pan tiene la siguiente textura, la corteza es más fina que en otros panes hechos con masa madre y en su interior descubren una miga ligeramente húmeda y muy elástica. El sabor del pan mmm... la corteza me trajo recuerdo de mi infancia cuando hacíamos fuego en la calle y poníamos fruta, patata, maíz ahí para cocerlo... pues tiene el sabor de unas patatas hechas a fuego o a la parrilla y la miga sí, tiene un ligero sabor a remolacha.
Ingrediente:
325 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
100 gr faina integrala de spelta
220 gr sfecla rosie (fiarta, scursa si facute piure)
170 gr maia activa, hidratare100%
170 gr apa (parte din ea inlocuita cu apa de la sfecla)
10 gr suc de lamaie
10 gr sare
Receta original aquí.
Ingredientes:
325 gr harina de fuerza sin blanquear
100 gr harina de espelta integral (EL RINCON DEL SEGURA)
220 gr remolacha (cocida y hecha puré)
170 gr masa madre activa, hidratación 100%
170 gr agua (parte de ella el agua de la remolacha)
10 gr zumo de limón
10 gr sal
Elaborarea.
1. Amestecat, autolize si framantat. Amestecam bine apa cu piureul de sfecla rosie si maiaua, adaugam faina si amestecam totul bine. Acoperim si lasam pentru autolize 30-40min. Framantam 4-5 min, pana cand glutenul incepe sa se dezvolte.
2. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si ii vom face un set de falduri la 30 min, dupa vom lasa 1h si iara ii facem un set de falduri, lasam pentru inca 1h, daca vedem ca aluatul mai are nevoie de fermentare il lasam inca 30 min fara a-l deranja. Intodeauna controlez aluatul, daca nu e gata, ori ii repet faldurile si ii las din nou timp, daca aluatul e aproape gata ii mai ingadui inca 30 min pentru a fi gata, asta depinte de temperatura mediului ambient. Deci prescurtat, i-am facut faldurile la 30min, 1h:30min, iar la 3h i-am dat preforma. Daca aluatul e gata dupa cele 2h:30min ii puteti da preforma.
3. Preforma si forma finala. Ii dam la aluat o forma sferica pe o suprafata putin infainata, incercand in a nu-i elimina aerul de la aluat, acoperim si lasam 20 min. Acum ii dam forma rotunda si il punem intr-un banneton infainat cu sigilul in partea superioara.
4. A doua fermentare. Introducem bannetonul intr-o punga si inchidem bine, il punem la frigider pentru 12h. Cand scoatem aluatul din frigider ii facem proba, daca mai are nevoie de fermentat il mai lasam la mediu ambient, eu l-am lasat 90 min.
5. Coacerea si racirea. Dam drumul la cuptor la maxim, pentru a incinge bine piatra, pregatim aburi... Cand cuptorul e gata si a aluatul de asemeni, ii facem crestaturile la aluat si introducem in cuptor, o coacem la 220ºC cu aburi in primele 15 min, dupa continuam sa o coacem inca 30-35 min la 220ºC. Odata coapta o lasam la inca 10 min in cuptor cu usa intredeschisa. Dupa, o punem pe un gratar sa se termine de racit. Recomand a nu se rupe sau a se taia pana painea nu e complet rece.
1. Mezclar, autolisis y amasar. Mezclamos bien el agua con el puré de remolacha y la masa madre, añadimos la harina y mezclamos muy bien. Cubrimos y dejamos para autolisis por 30-40 min. Amasamos la masa unos 4-5 min hasta que el gluten empieza a desarrollarse.
2. Primera fermentación. ponemos la masa en un taper engrasado, a los 30 min hacemos los dobles, luego dejamos 1h y repetimos los dobles, cubrimos y dejamos 1h más, sí la masa no está lista la dejamos 30 min más sin hacerle nada y luego empezamos a darle la preforma.
3. Preforma y formado final. Le damos a la masa una forma esférica sobre una superficie ligeramente enharinada, intentando no dezgasificar mucho la masa. Cubrimos y dejamos 20 min. Ahora le damos el formado final, el formado de batard o boule, pero creo que al pan de remolacha le va mejor el de boule. Ponemos la masa con el sigilo en la parte superior en un banneton enharinado.
4. Segunda fermentación. Lo introducimos en una bolsa, serramos bien y lo dejamos en el frigorífico por 12h, más 1h después al medio ambiente o lo que hace falta para que este la masa lista. A mí me hizo falta dejarla 90min más al medio ambiente.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno al máximo, hay que calentar bien la piedra y preparar el vapor... cuando el horno está listo y el pan está listo para introducir, lo introducimos en el horno y horneamos a 220ºC, 15 min con vapor y 30-35 min más sin vapor. Al acabar de hornear, apagamos y dejamos 10 min más en el horno con la puerta entreabierta. Luego lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo que no lo rompa y que no lo corte hasta que no está totalmente frío.
Os deseo una muy buena semana(^_^)
Envío este articulo a YeastSpoting.
