Paine Cu 23,9% Fulgi De Ovaz - Pan Con 23,9% Copos De Avena
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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De ce am ales sa-i pun ovaz? Obtinem o paine nutritiva, stiu de fel ca paine cu fulgi de ovaz sau tarate de ovaz ies mai pufoase, mai moale, dar am probat numai pe paine cu drojdie din comert, acum am dorit sa fac una cu drojdie naturala, de fapt doresc sa folosesc cat mai putina drojdie din comert ca sa nu spun deloc. Intr-un principiu reteta erea planificata sa o fac cu tarate de ovaz, dar cand m-am dus la dulap sa-mi pregatesc ingredientele am vazut ca nu mai aveam in cutie tarate de ovaz, ereau foarte putine... asa ca imediat a trebuit sa modific putin cantitaile si sa-i pun fulgi de ovaz. Iar rezultatul e asta, o paine care a placut chiar la toata lumea. In prima zi crusta e crocanta, iar a doua zi devine mai moale, asta pentru bucuria celor care au probleme cu dantura. Si stati pe aproape, ca inca sunt in cautarea unei cruste si mai moale, asta numai pentru ai face pe plac sotului meu, ca pentru mine cea mai crocanta crusta e pe gustul meu.
El pan con copos de avena tiene un sabor que tira hacía dulce, no sé, en este pan así me pareció el sabor. Es un pan con una miga sedosa y elástica, la corteza no es muy dura, una buena noticia para la gente que tiene problemas con la dentadura. Mucha gente se queja del pan con MM que es muy dura la corteza y les hace daño, pues este pan tiene la corteza bastante blandita. En el primer día la corteza es crujiente, pero en el segundo día es blandita, se corta muy bien y le gusta a todo el mundo. Claro, no a los que les gusta la corteza gruesa y bien crujiente, como me gusta a mí.
E elegido los copos de avena para obtener un pan más nutritivo, con más fibra y que tenga el color más blanco que si hubiera hecho un pan integral. De este modo vamos engañando a la gente que no quieren ver pan con otro color que no sea blanco. Una manera muy ingeniosa de hacer que coman fibra sin que se den cuenta. Además los copos de avena hacen el pan más esponjoso, cambia bastante la miga, la cambia para bien. Pues nada si quieren saber como es el pan, ya lo saben, solo deben de ponerse a ello.
Formula brutarului:
Faina totala 565gr-------------------100%
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-faina alba de moara 520 gr------------92%
-faina integrala de secara 45 gr---------8%
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-fulgi de ovaz fini 135 gr-----------------23,89%
-apa 500 gr-----------------------------88,49% (dar in realitate e 72%)
-sare 12 gr------------------------------2,12%
aluat total 1212gr-----------------------214,5%
Faina prefermentata 18%
Ingrediente pentru 2 paini de 600gr:
200 gr drojdie naturala activa 100% hidratare (DN)
400 gr apa
420 gr faina de moara
45 gr faina integrala de secara
135 gr fulgi de ovaz fini
12 gr sare
Fórmula del panadero:
Harina total 565gr--------------------100%
------------------------------------------
-harina blanca del molino 520gr-------92%
-harina integral de centeno 45gr--------8%
------------------------------------------
-copos de avena finos 135gr------------23,89%
-agua 500gr-----------------------------88,49%
-sal 12gr----------------------------------2,12%
masa total 1212gr------------------------214,5%
Harina prefermentada 18%
Ingredientes para dos panes de 600gr:
200 gr masa madre hidratación 100% (MM)
400 gr agua
420 gr harina blanca del molino
45 gr harina integral de centeno
135 gr copos de avena finos
12 gr sal
1. Amestecat si autolize. Amestecam bine DN cu apa, adaugam fulgi de ovaz si fainurile, amestecam bine si lasam pentru autolize 30 min.
2. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam in vasul unde am amestecat ingredientele. Vom framanta prin impachetari, land cu mana aluat din exterior si lasan sa cada pe aluat, in acelas timp vom gira putin cate putin vasul, e nevoie sa framantam timp de 4-5 min. Odata ce am terminat de framantat vom pune aluatul intr-o caserola unsa cu putin ulei, imediat ce vom pune aluatul vom face primul set de falduri si lasam sa fermenteze acoperit 3h, iar la fiecare ora vom face un set de falduri.
3. Preforma, forma final y segunda fermentación. Impartim aluatul in doua parti egale si le dam la fiecare o forma sferica dar sa nu fie prea tensionat aluatul, lasam acoperit 20 min. Acum ii vom da forma lunguiata, aici poti vede cum se procedeaza. Punem aluatul in bannetoane infainate si le introducem intr-o punga dupa care lasam sa fermenteze la frigider aprox 10-12h.
Modo de elaboración:
1. Mezclar y autolisis. Mezclamos bien la MM con el agua, añadimos los copos de avena y las harinas, dejamos 30 min para autolisis.
2. Amasar y primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos en el mismo bol donde hemos mezclado los ingredientes. Vamos a amasar haciendo dobles en el mismo bol, tiramos de los extremos de la masa hacia arriba y dejamos caer sobre la misma masa, en el mismo tiempo vamos girando el bol poco a poco, amasamos de este modo unos 4-5 min. Una vez amasada la masa la ponemos en un taper engrasado y hacemos el primer set de dobles a la masa, cubrimos y dejamos fermentar 3h, pero a cada hora volvemos a hacer un set de dobles.
3. Preforma, forma final y segunda fermentación. Dividimos la masa en dos partes iguales y vamos dando forma esférica a cada una, dejamos relajar la masa cubierta 20 min. Ahora vamos a darle forma de batard, aquí pueden ver como se debe hacer. Ponemos la masa en los bannetones bien enharinados y los introducimos en una bolsa, después los colocamos en el frigorífico para aprox 10-12h.
4. Hornear y enfriar. Por la mañana sacamos la masa del frigorífico, si hace falda la podemos dejar un rato más al medio ambiente, (la verdad es que yo la deje solo 30 min, el tiempo que hiso falta para que se caliente bien la piedra, la deje destapada para que pierda parte de la humedad de la superficie, aunque la masa no había doblado su volumen yo la he horneado, tenía que llevar los niños al cole e irme a trabajar... pero en el horno a subido muchísimo). Así que encendemos el horno a máximo con la piedra dentro y preparamos el sistema para el vapor. Hacemos los cortes a la masa e introducimos en el horno, (yo apago el horno en cuanto introduzco el pan dentro, lo dejo 15 min apagado y de este modo no me saca el horno el vapor de dentro y el pan ya no tiene aspecto de balón, después enciendo el horno y horneo 35-40 min a 220ºC). Una vez que el pan esta listo apago el horno y dejo el pan dentro del horno con la puerta entreabierta 5-10min. Después lo pongo sobre una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo cortar el pan al pasar 4-6h o el segundo día como tengo yo la costumbre.
Iti doresc o duminica placuta (^_^)
Y tu que dices, la vas a probar? Si es así, no olvides de dejar un mensaje compartiendo tu impresión.
Que tengas un feliz domingo amig@ (^_^)
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