Pain De Beaucaire-bake The World
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Pasiunea de a face paine uneste persoane, naste prietenii… De data asta a unit trei persoane, pe mine, pe Salomé si pe Clara. Daca va amintiti, aici v-am amintit de Clara putin. Am cunoscut-o pe Clara la cursul de baguette, la Cocina de babette. Atunci ne-am propus o provocare, sa facem in fiecare luna o paine impreuna, si gandind bine ce am dori sa facem ne-am gandit la painile lumii, asa naste “Bake the Word”. Dorinta mea e sa fie cat mai multa lume doritoare sa faca painea in casa lui, painea adevarata, nutritiva si de ce nu, prin prisma aromelos sa calatoreasaca prin lume si in timp?
La pasión por hacer pan une personas, nace amistades… Esta vez ha unido a tres personas, a mí, a Salomé y a Clara. Si recuerdan, aquí les hablo de Clara un poco. La he conocido en el curso de baguettes, en la Cocina de babette. Es entonces cuando se nos ocurrió a hacer digamos un reto con panes algo más complicados, y pensándolo muy bien hemos elegido los panes del mundo, así nace “Bake the World”. Mi gran deseo es que haya más gente que empiecen a elaborar su pan en casa, su pan de verdad, un pan rico, nutritivo y atreves de cada aroma del pan, puedan viajar por el mundo y atreves del tiempo.
Prima paine pe care o propunem e painea Pain de Beaucaire, o paine franceza care a luat nastere in secolul XV, aici puteti comproba informatia. E o paine care nu e greu deloc de facut, avem nevoie doar de putina maia si sa urmati instructiunile mele, nu e nevoie sa ii dati forma ca la o paine normala, de aceea va si spun ca nu e greu de facut. In general, ai da forma la paine e mai greu, daca forma nu e data bine, painea va crapa pe unde doreste ea. Si pentru a face lucrurile si mai simple, am ales sa fac painea cu formula 1:2:3. Va explic, punem o parte maia, doua parti de apa si trei parti faina, dupa care facem socoteala la faina si adaugam cei 2% de sare.
Pana aici totul bine, dar ce se intanpla cu aluatul? Pentru painea asta e recomantat un aluat solid, iar aluatul nostru are o hidratare mai mare de 71%, asa ca eu am ales sa-i adaug in macinat, in modul asta obtin aluatul ideal pentru painea asta. Iar cum nu exista nici-o reteta especifica pentru aceasta paine, caracteristica ei e doar forma care i se da, eu am ales sa o simplific, sa o fac cum doresc eu, mai nutritiva sau, luati-o cum doriti.
Mie personal si la toata faimia ne-a placut painea asta, sa va spun motivul. Painea asta pentru faptul ca se coace in aceeas zi, faptul ca nu e retardata in frigider, obtine o crusta subtire si crocanta. Va pot spune ca seamana foarte mult la gust cu baghetele, iar prin faptul ca sunt destul de separate, in centru unde am dat cu apa si faina, painea obtine o crusta foarte subtire si un gust foarte special si deosebit. Iar cu inul pe care i l-am adaugat, obtinem o paine bogata in fibre si alte propietati.
Si hai sa va spun reteta!
El primer pan es Pain Beaucaire, un pan francés cual se elabora desde el siglo XV, aquí pueden comprobar la información. Es un pan que no da muchos dolores de cabeza, aunque hemos decidido en hacer panes más complicados, pero tampoco es para tanto, solo queremos hacer panes con masa madre, aunque habrá y alguno con levadura… bueno, regreso a lo que les decía. Es un pan fácil de hacer, solo necesitas algo de masa madre y seguir mis explicaciones, no es nada complicado en darle el formado, por eso les digo que no es complicado. En general a un pan, si no se le da buen formado se abre por donde quiere. Y para hacerlo más fácil todavía, he adaptado la receta para hacer el pan con la fórmula de 1:2:3. Les explico, tenemos digamos 150gr masa madre, añadimos dos partes de agua, que sería 300gr, y harina sería 3 partes, ósea 450gr. Ya ven lo fácil que lo he puesto. Luego abra que poner el 2% sal., que sería 10 gr porque el total de la harina sería 525 gr.
Hasta aquí todo bien, pero que ocurre con la masa, porque he leído que debe de ser una masa más sólida, y nuestra masa tiene algo más de un 71% de hidratación, yo he elegido en añadirle algo de lino molido, de este modo obtengo una masa mucho más solida e ideal para hacer este pan. Como no existe una masa especifica para este pan, me he cogido esta libertad de hacer el pan como más me gusta, o simplificarlo, tomadlo como quieran.
A mí, y a toda la familia les ha gustado este pan, les cuento el porque. Este pan por el hecho de que se hace en una jornada, el hecho de no retardarlo en el frigorífico, obtiene una corteza fina y crujiente. Les puedo decir que se parece bastante a la baguette al sabor, además por el hecho de que están bien separadas, en el medio donde se ha dado con agua en la masa, el pan tiene una corteza fina, fina y un sabor muy especial. Y con el lino que tiene, pues obtenemos un pan rico en fibra y otras propiedades.
Ya voy con la receta.
Aici poti vede versiunea lui Salome.
Aici poti vede versiunea lui Clara.
Ingrediente pentru doua paini:180 gr maia activa cu o hidratare de 100%
540 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
360 gr apa
31 gr in maro macinat
12 gr sare
Mai avem nevoie de : 50 gr apa amestecata cu 10 gr faina, plus putine tarate, eu am folosit tarate de spelta.
Aquí puedes ver la versión de Salome.
Aquí puedes ver la versión de Clara.
Ingredientes para dos panes:180gr masa madre 100% hidratación y que sea bien activa
540 gr harina de fuerza
360 gr agua
31 gr lino marron molido
12 gr sal
Nos hace falta más: 50 gr de agua mezclada con 10 gr de harina y aparte algo de salvado, yo he usado salvado de espelta.
Elaborarea:
nota: in fotografia cu elaborarea, sunt trei paini, prima data cand am facut painea asta, am facut mai multa cantitate de aluat. Dar cum nu au loc toate trei in cuptor, am micsorat cantitatea cand am facut din nou painea.
1. Amestecat si autolize. Amestecam foarte bine maiaua cu apa si inul macinat. Adaugam faina si amestecam bine, comprobam ca nu raman cocoloase, acoperim si lasam pentru autolize 30 min.
2. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam aluatul cu metoda franceza 4 min, lasam sa se odihneasac 4 min si mai framantam inca 4 min. Punem aluatul cu partea fina in partea inferioara intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim bine si lasam sa fermenteze 1h:30min, iar dupa primele 45 min ii facem un set de intinderi si falduri.
3. Forma si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, incercam sa-l intindem putin, fara a-l desgasifica si fata a-l apasa cu palmele. Daca aluatul nu ne lasa, il mai lasam 5 min pentru a se relaxa. Introducand mainile pe dedesuptul aluatului, incercam sa-l intindem pana vom obtine un dreptunghi, ungem cu pensula, din amestecul de apa si faina, iar pe jumatate din aluat vom presara tarate. Taiem aluatul in doua, aducem partea fara tarate pe partea cu tarate, procedam ca si cum am inchide o carte. Acum taiem din nou aluatul in doua, asa vom forma doua paini. Infainam bine marginile la aluat, si il punem pe un couche de in. Lasam sa fermenteze 1h-1h-30min.
4. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 250ºC cu piatra in interior, pregatim si aburi pentru primi 15 min de coacere. Cu doua palete bine infainate (se pot inlocui cu doua bucati de carton), luam painile dupa panza de in si le introducem in cuptor. Coacem 30-35min la 230ºC cu aburi primele 15 min, iar dupa, vom cobora gradele la 220-210ºC si coacem inca 15-20min. Daca e nevoie, schimbati locul la paine ca sa se coaca uniform. Cum painea e destul de subtire, nu trebuie coapta mult timp, altfel riscam sa o uscam prea mult. Lasam painea inca 10min in interiorul cuptorului cu usa intredeschisa. Dupa, le vom pune pe un gratar sa se termine de racit. Recomand sa le consumati in prima zi, atunci e momentul cand sunt cel mai bune, sau, a doua zi cel tarziu. Daca stiti ca nu o veti consuma, va recomand sa o feliati si sa o congelati, eu asa am procedat, iar in momentul cand le-am descongelat au fost la fel de buna ca atunci cand le-am congelat.
Elaboración:
nota: en la foto de la elaboración, ven tres panes, en un principio así he hecho, pero como no cabe en el horno, he disminuido las cantidades cuando he hecho otra vez los panes.
1. Mezclar y autolisis. Mezclamos muy bien el agua con la masa madre y el lino molido. Añadimos la harina, mezclamos muy bien la masa y comprobamos que no quede grumos, cubrimos y dejamos por 30 min.
2. Amasado y primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos la masa con el método francés 4 min, dejamos descansar 4 min y volvemos a amasar 4 min más. Ponemos la masa con la parte fina en la parte inferior en un taper engrasado, cubrimos bien y dejamos fermentar 1h:30min, en el cual, debemos de estirar y doblar la masa después de los primeros 45 min.
3. Formado y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, intentamos extenderla un poco, sin desgasificar y sin aplastar la masa. Si la masa no nos deja, la dejamos 5 min que se relaje. Introduciendo las manos por debajo de la masa y la vamos extendiendo para obtener un rectángulo, la pincelamos con la mezcla de agua con harina, y en una mitad vamos a espolvorear con salvado. Cortamos por la mitad, ponemos la parte que no tiene salvado encima de la parte que sí tiene salvado, procedemos como si quisiéramos serrar un libro. Ahora cortamos la masa otra vez, espolvoreamos los bordes con abundante harina y lo colocamos en un couche. Dejamos fermentar 1h-1h:30min.
4. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC con la piedra dentro, e ir preparando el vapor para los primeros 15 min de hornear. Con unas palas enharinadas, o dos trozos de cartón usándolos con palas, cogemos los panes y los metemos al horno. Horneamos 30-35 min a 230ºC primero 15 min y con vapor y luego bajamos a 220-215ºC y seguimos horneando unos 15-20min. Como el pan es bastante fino, no hay que hornear mucho tiempo, porque nos arriesgamos que se queden demasiado secos. Dejamos los panes 10 min más en el horno con la puerta entreabierta. Luego los ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo que lo consumen en el mismo día o al día siguiente o que lo congelen. Es un pan que se seca bastante rápido, así que si están seguros que no se lo van a comer, mejor congelarlo, yo así lo he hecho y es igual de rico descongelado.
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