Pain Cordon–bake The World
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
Va amintiti de provocarea painilor Bake the World? Daca nu priviti aici, asa veti putea vede si prima paine care a fost prezentata. Asa ca a sosit timpul pentru a doua paine. Daca am inceput cu o paine frantuzeasca, continuam cu aceeas gama. In schimb avem de unde alege, se pare ca francezi au peste 300 de paini regionale, iar eu cred ca nu voi avea timp si nici nu visez sa le probez pe toate cat timp voi trai.
Recuerdan nuestro reto Bake the Word? Si no lo recuerdan, mirad aquí, así van a ver y nuestro primer pan. Bueno pues ya ha llegado el tiempo para presentar nuestro segundo pan. Y si hemos empezado con un pan francés, seguimos con los panes franceses. Además tenemos de donde elegir, parece que los franceses tienen más de 300 panes regionales, así que necesitaré, creo yo, una vida más para poder probar tantos panes.
Painea de fata e o paine simpla, de fapt painea lunguiata si cu cordon pe lungimea ei e o paine din regiunea Borgoña, Franta. E o paine care are inceputurile ei la inceputul secolului Xlll. Calugari in semn de saracie isi legau imbracamintea cu un jnur. Cu acelas jnur marcau painea pentru a i se forma crestatura. De la jnur intr-un final s-a ajuns a se face un jnur din aluat. Cordonul saraciei si frangerea paini sunt doua simboluri spirituale care caracteristica aceasta paine. Informatie obtinuta de pe Panis Nostrum, chiar va recomand sa vizitati blogul, daca iubesti painea sigur iti va place ce vei gasi pe el.
Painea de Borgoña e o paine care trebuie sa contina o mica parte de faina de secara si se pare ca si ceva zer sau iaurt (asta am observat citind diferite retete de pe net), asa ca am ales sa fac o paine cu un mic procent de secara. Iar painea aleasa a fost bordelesa. Cred ca va amintiti de ea, e o paine pe care am facut-o in iarna trecuta. De aceea am dorit sa impartasesc cu voi modul in care procedez sa o fac acum, pe timp de vara, cand in casa sunt in jur de 30ºC. Cum e o paine care m-a cucerit, si care ne place mult, am tinut neaparat sa o public din nou. Are o coaja crocanta, miezul umed si elastic, si e foarte buna in primele doua zile, asta acum pe timp de vara, cand atmosfera din Madrid e foarte uscata.
El pan que les quiero presentar es muy fácil de hacer, de hecho casi como todos los panes que hago yo. Es un pan alargado y con un cordón a lo largo de ella, es un pan de la región de Borgoña, Francia. Este pan tiene sus principios en el siglo XIII. Los monjes acostumbraban atar sus hábitos con un cordón, al parecer el cordón era el signo de su pobreza. Con el mismo cordón hacían una marca en el pan, para que el pan haga la greña. Y a partir del cordón, se ha llegado a hacer el cordón de la misma masa del pan, así empezó el pan cordón. El cordón de la pobreza y el pan partido son dos signos espirituales característicos de este pan. La información es del blog Panis Nostrum, si aún no lo conoces y eres amante del pan casero, hazle una visita que seguro te va a gustar lo que vas a encontrar.
El pan que he hecho no es un pan nuevo, de hecho son casi los mismos ingredientes que el pan bordelesa, solo he cambiado los tiempos de levado y los he cambiado bastante. La primera vez que hice la bordelesa era invierno y hacia frio. No se puede comparar con el calor que hace ahora. Así que he optado por hacer el mismo pan, pero con tiempos de fermentación adaptados para el verano. Se muy bien que este pan se ha hacho mucho, lo he visto en el fb y en El foro del pan. Me alegro mucho de que les hayan gustado tanto y lo han probado, es un pan que en mi casa se hace bastante a menudo, además cada vez que veía a alguien que lo ha hecho, el segundo día yo hacía bordelesa. En fin, a mi me gusta mucho, tiene una corteza bien crujiente y la miga sale húmeda, elástica y muy rica. La única cosa que he notado, es que el pan después de dos días, va perdiendo más humedad que en el invierno. Así que si lo prefieren, lo pueden congelar perfectamente, si tu lo congelas cuando es fresco, en cuando lo descongelas tiene la misma calidad que cuando lo hayas congelado.
Aici poti vede versiunea lui Clara.
Aici poti vede versiunea lui Virginia.
Aquí pueden ver la versión de Clara.
Aquí puedes ver la versión de Virginia.
Ingrediente pentru doua paini: | Ingredientes para dos panes: |
| 12 gr maia de secara integrala 126 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori 158 gr apa ------------------------ 668 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori 74 gr faina integrala de secara 444 gr apa de la frigider 16 gr sare | 12 gr masa madre de centeno integral 126 gr harina blanca panificación, sin blanquear 158 gr agua ------------------------ 668 gr harina blanca panificación, sin blanquear 74 gr harina integral de centeno 444 gr agua del frigorífico 16 gr sal |
Modul de elaborare:
1. Preferment. De data asta am ales sa fac prefermentul seara, la ora 23:30 min l-am pregatit, iar la ora 6 dimineata erea gata pentru al folosi. Deci fiind in casa in jur de 26ºC in aprox 6h il avem gata pentru al folosi.
2. Amestecat , autolize si framantat. La ora 6 dimineata am ametecat toate ingredientele in afara de sare. Am lasat 20 min pentru autolisis. Adaug sarea si framant 4min, framant in acelas vas unde am amestecat ingredientele, framant aducand marginile in centru si in acelas timp girand vasul. Acopar si il pun in punga izotermica.
3. Prima fermentare. Prima fermentare are loc timp de 2h, in facem intinderi si falduri la minutele 30min, 60min si 120min. Dupa ce ii facem ultima intindere si falduri punem vasul intr-o punga si il introducem in frigider pentru 7-8h. (Intre timp am fost la munca. Vreau sa va arat cam cum procedez ca sa combin munca, cu facutul paini in casa.)
4. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, il impartim in doua parti egale, iar dupa, vom lua din fiecare cate 80gr aluat, pe care il impartim in doua, adica obtinem 4 bucati de aluat de 40gr si punem deoparte. Dam forma sferica la aluat, la fiecare aluat in parte. Acoperim cu o panza umeda si lasam 20 min pentru a se relaxa. Intre timp infainam bannetoanele, recomand faina integrala de secara si sa folositi o strecuratoare, in felul asta va avea o infainare uniforma si nu va riscati sa infainati prea mult in unele zone. Luam bucatile mici de aluat, le infainam foarte putin pe partea dreapta, dupa, punem aluatul pe o suprafata curata si ii vom da forma ca si cu ar fi o bagheta pe care o vom intinde mai mult pentru a forma doua jnururi de aprox 25cm. Odata ce avem doua jnururi facute, le rasucim si incercam ca la capete s-i le facem mai subtiri, le punem intr-un banneton, luam aluatul pentru o paine si ii dam forma de lunguiata si il punem peste jnurul din bannetn. Mai bine priviti aici ca sa vedeti in imagini. Procedam la fel si cu celalalt aluat. Punem fiecare banneton cu aluat intr-o punga pe care o legam bine si lasam sa fermenteze aluatul timp de 1h:30min. Dar de data aceasta vom punem aluatul in punga izotermica si cu ghiata in interior, sau daca aveti in casa 25ºC lasati la mediu ambient timp de 1h-1h:30min.
5. Coacerea si racirea. Incingeti cuptorul la 250ºC, pregatiti aburi si sa va asigurati ca piatra e bine incinsa. Rasturnam aluatul pe o paleta infainata si introducetm painile in cuptor. Coboram gradele la 220ºC si coacem timp de 35-40min, iar primele 15min cu aburi. Dupa 15-20 min de coacere le puteti gira in cuptor ca sa aiba o coacere uniforma, asta daca e nevoie. Odata coapte oprim cuptorul si lasam in interior 5-10 min cu usa intredeschisa. Scoatem painile si le punem pe un gratar sa se termine de racit. Recomand sa nu le taiati, sau rupe, pana nu sunt total reci. E o paine care se congeleaza foarte bine, adica, sunt foarte bune odata ce sau descongelat, au aceeas calitate pe care o avea inainte de a le introduce in congelator.
Modo de elaboración:
1. Prefermento. Esta vez he hecho el prefermento por la noche, a las 23:30 lo he preparado. Por la mañana a las 6 estaba ya listo para usar. Así que si tienen alrededor de 26ºC en la casa, en 6h aprox lo tendrán listo.
2. Mezclar, autolisis y amasado. A las 6 de la mañana mezclo todos los ingredientes y dejo 20 min para autolisis. Añado la sal y voy amasando 4 min en el mismo vaso en el, doblando la masa sobre si misma y girando el vaso. Voy cubriendo el bol y lo pongo en una bolsa isotérmica.
3. Primera fermentación. La primera fermentación es de 2h, y le hago estriaciones y dobles en el minuto 30, 60min y 120min. Después de hacerle el ultimo doble ponemos el vaso en el frigorífico por 7-8h. Mientras yo voy al trabajo. (Les quería enseñar como hago yo para combinar el trabajo con el hecho de hacer pan en casa.)
4. Preforma, formado y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos parte iguales, y cogemos de cada masa un trozo de 80 gr y la dividimos en dos, para tener dos trozos de 40gr para cada pan. Damos un formado esférico a la masa y boleamos las masas de 40 gr. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos 20 min para que se relaje. Mientras preparamos los bannetones, los enharinamos con harina integral de centeno, usando un colador. Cogemos los trozos pequeños de masa, los pasamos con la parte lisa sobre un poco de harina, la ponemos sobre una superficie limpia e intentamos darle un formado de baguette, pero la alargamos de unos 25cm, y hacemos más finos los picos de la masa. Vamos enrollando los dos cordones que hemos hecho e intentamos que los picos tenga un grosor más fino, los ponemos en el banneton y ahora damos formado de batard a nuestra masa de pan. La ponemos encima del cordón, cogemos los trozos de masa pequeña y procedemos igual que con la anterior. Pero si quieren verlo en imagenes, mirad aquí. Una vez que la masa esta en los bannetones, introducimos cada banneton en una bolsa, la cerramos y los dejamos fermentar 1h:30min a una temperatura de 25ºC, o si tienen la temperatura más alta, ponen la masa en una bolsa isotérmica, pero poniendo hielo en la bolsa también. Antes la masa estaba fría por el agua del frigo y no hacia falta poner hielo, pero ahora la masa es caliente y hace falta mantenerle la temperatura para que no sobrefermenteze.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC, teniendo en cuanta que se caliente la piedra bien y preparar el vapor para los primeros 15 min. Volcamos la masa sobre una pala enharinada e introducimos en el horno los dos panes. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos 35-40 min y los primeros 15 min deben de ser con vapor. Después de los primeros 15-20 min los podemos girar para que tenga un horneado uniforme. Una vez horneados, los dejamos 5-10 min más en el horno con la puerta entreabierta. Luego los ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse totalmente. Recomiendo que no lo abran hasta que no este totalmente frio. Es un pan que aguanta muy bien si se congela, cuando se descongela tiene la misma calidad como la tenía en el momento en cual lo hayan congelado.
Articol trimis la YestSpotting.
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