Omletă – Friletă – Frittata
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Confucius spunea, cu mult timp în urmă, cam aşa: „Trebuie să avem cuvinte cu care să denumim lucrurile în mod clar. Doar aşa oamenii vor putea înţelege legile şi le vor putea respecta.” Citatul este foarte aproximativ, însă înţelesul său este corect redat, şi este valabil nu doar în legislaţie, ci şi în gastronomie.
Am fost pus, nu cu mult timp în urmă, în situaţia de a găti ouă pentru mai multe persoane. Am observat, şi nu era prima ocazie, că foarte puţini ştiu ce este o omletă. Aşa cum este ea înţeleasă de cea mai mare parte a publicului, „omleta” devine, de fapt, o combinaţie de omletă cu frittata.
Este gustoasă şi se face mai uşor şi decât omleta şi decât frittata, aşa că poate ar trebui brevetată; am putea-o numi, de pildă, „friletă” (cuvânt inventat de mine), şi chiar sunt serios când spun că vreau să-i găsim un cuvânt care să o denumească în mod clar (vorba lui Confucius), ca pe un preparat culinar separat.
Ca să leg acest paragraf cu prima frază din articol, ar trebui ca să cunoaştem cu toţii ce este o omletă, o frittata sau o „friletă”, ca atunci când cerem ceva în restaurant să ştim exact ce anume cerem şi ce anume ar trebui să primim.
Cum se face o „friletă”? Varianta de bază pare a fi aceasta: se bat ouăle, se adaugă la ele ingredientele de umplutură, de obicei şuncă şi caşcaval, se mai pune sare şi piper şi se toarnă mixtura într-o tigaie. De obicei „frileta” ajunge pe la 5-8 milimetri grosime, faţă de o omletă care are 2-3 milimetri şi o frittată care are câţiva centimetri.
„Frileta” se găteşte pe ochiul aragazului, cu sau fără capac, întoarsă, sau nu, şi pe partea cealaltă. Există, deci, variante diferite funcţie de cine o găteşte. Unii mai adaugă în ouăle bătute şi verdeţuri (mai ales pătrunjel şi mărar), boia, poate chiar ceva legume.
Am mai remarcat că aceste „frilete” trec drept omlete şi în multe dintre restaurante, semn că „minunata” educaţie oferită bucătarilor în România îşi arată din plin „roadele”.
Aş vrea să punctez pe scurt diferenţele dintre o omletă şi o frittata, ca să încerc să contribui la eliminarea acestei confuzii.
La frittata există întotdeauna cel puţin un aliment solid care se combină cu ouăle bătute, cât timp acestea încă sunt crude. La omletă, acest aliment se aşază deasupra „clătitei” de ou, atunci când aceasta este gătită la partea inferioară şi semi-gătită (umedă, neînchegată complet) în partea superioară.
La frittata ouăle se bat mai îndelung şi mai viguros, căci este nevoie ca acestea să incorporeze aer. Se doreşte un preparat mult mai gros decât o omletă şi, ca să nu fie greu şi prea dens, este necesar să fie pufos, adică să conţină aer.
Mixtura de ouă şi alte alimente, deci ceea ce urmează să devină o frittata, se găteşte la foc foarte mic, timp de minim 5 minute, uneori chiar 15 sau 20, funcţie de grosime şi de ingredientele cu care sunt amestecate ouăle. Partea inferioară a frittatei trebuie să fie închegată şi uşor rumenită, în timp ce partea superioară trebuie să fie încă umedă.
Omletele se împăturesc, sau se rulează, peste alimentele adăugate ca umplutură. Aceasta se face atunci când omleta este gătită corect (închegată, eventual chiar uşor rumenită pe partea inferioară, si parţial umedă, neînchegată total pe partea superioară). Umplutura este încinsă de căldura remanentă din omletă (brânza se topeşte, iar alte alimente sunt potenţate, ca gust, de temperatură).
Frittata se întoarce cu totul şi se transferă în cuptor. Acolo este gătită 2-3 minute la căldura cuptorului, sau sub grill-ul din cuptor, sau se poate găti doar de la căldura remanentă a tigăii, fără să se mai introducă în cuptor, până ce se încheagă şi fosta parte superioară, aflată acum dedesubt. Bineînţeles, fosta parte inferioară, aflată acum deasupra, se rumeneşte frumos.
Omletele se prezintă ca rulouri, uneori ca pachete. Există aici mai multe şcoli, dar nu voi intra în amănunte. Frittata, dimpotrivă, seamănă cu o…. tartă şi are o grosime de 4-8 cm.
Omletele se servesc calde, câte una sau mai multe pentru fiecare mesean. Uneori i se adaugă un sos, rareori o salată.
Fritatta se taie felii triunghiulare, ca o tartă, care se servesc reci sau calde, adesea acompaniate de salate, sosuri etc.
Deşi atât omletele cât şi frittatele sunt foarte versatile, iar umpluturile lor pot varia la infinit, m-aş aventura să afirm că, în general, la frittata proporţia de umplutură este mai mare decât în cazul omletei; de asemenea, o frittata mi se pare, tot în general, mai săţioasă şi mai grea, deşi acest lucru depinde şi de modul în care este gătită.
Ouă jumări
În mod normal aş fi încheiat articolul cu paragraful de mai sus, dar am avut ocazia să văd zilele trecute cum cineva a confundat omleta cu ouăle jumări, aşa că m-am hotărât să scriu câteva paragrafe şi despre acest preparat.
Ouăle jumări, numite uneori şi papară sau scrob, se prepară dintr-un amestec de albuşuri şi gălbenuşuri bătute, turnat într-o tigaie încinsă, de obicei conţinând şi puţin ulei, după care sunt gătite amestecând frecvent, constant şi energic, până ce coagulează, formând cheaguri a căror dimensiune variază funcţie de modul în care au fost amestecate; cu cât amestecarea este mai viguroasă şi efectuată mai frecvent, cu atât cheagurile sunt mai mici.
La mixtura de albuşuri şi gălbenuşuri bătute se mai pot adăuga diverse lichide ca fond, smântână, unt, lapte, apă, ulei, ca să se creeze o textură mai aerată şi mai moale. Cantitatea de lichid adăugat este, de regulă, circa 2 linguri la fiecare ou. Bineînţeles, ouăle se şi asezonează, de obicei cu sare, piper, boia etc.
Cu cât temperatura la care se gătesc ouăle jumări este mai mică, iar amestecarea mai constantă, cu atât produsul final este mai cremos. Odată ce mixtura de ou este aproape închegată, se pot adăuga în tigaie alte ingrediente, ca şuncă, ierburi aromate, brânză etc. Se amestecă până ce acestea sunt incorporate. Ouăle jumări trebuie să fie puţin sub-tratate termic, căci ele continuă să se gătească şi în farfurie. Gătite corect trebuie să aibă o textură cremoasă; dacă sunt apoase, înseamnă fie că nu au fost gătite îndeajuns, fie că legumele adăugate au fost tratate termic prea mult şi au lăsat lichid.
În trecut, în aşa-zisa bucătărie clasică, aceste ouă se preparau în bain marie, ceea ce evita rumenirea lor şi conferea întotdeauna o textură cremoasă. Dezavantajul era timpul îndelungat ce trebuia alocat.
O altă metodă de a găti ouă jumări este de a sparge ouăle direct în tigaie, amestecându-se apoi frecvent şi viguros.
Ouăle jumări se servesc alături de condimente ca sos Worcestershire, ketchup, muştar, sos HP, sos de ardei iute etc. Se pot şi aşeza pe felii de pâine prăjită, ca un sanvici deschis, sau pot fi servite ca un fel de garnitură alături de şuncă, bacon, cârnaţi, friptură, clătite americane sau europene.
Surse foto:
frittata: http://www.ibelieveicanfry.com
omleta: http://blog.justjeric.com
frileta: http://www.cookingwithcorey.info
oua jumari: http://memoriesonthejourney.wordpress.com
