O Săptămână în Zakynthos (3)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Am publicat cu ceva timp în urmă un mic articol conţinând câteva date statistice despre uleiul de măsline. Este interesant şi vă recomand să-l consultaţi când aveţi timp şi chef.
Conform statisticii, Grecia este cel de-al treilea producător mondial de ulei de măsline în general, dar primul în ce priveşte ponderea uleiului de măsline extra virgin raportată la cantitatea totală de ulei produsă. Peste 85%, ceea ce este enorm. Acest procent arată nu doar calitatea măslinelor Koroneiki, Ladolia, Manaki şi Athinolia, principalele varietăţi din care se extrage uleiul grecesc, ci şi modul în care grecii respectă acest produs.
Pentru cei care nu ştiu încă acest lucru, uleiul de măsline extra virgin este foarte sănătos. plin de gust şi aromă şi, contrar unei confuzii extrem de răspândită, este bun nu doar la salate, ci şi la gătit (rezistă foarte bine până la temperaturi de 208 °C). Singurul său inconvenient este preţul (la noi de obicei undeva între 30 şi 45 lei/kg, pentru uleiuri de calitate decentă; calitatea de top poate atinge şi 300 lei/kg), dar dacă vrei ceva de calitate, trebuie să te împaci cu gândul că trebuie să şi plăteşti pentru ea.
Zakynthos deţine circa două milioane, dintr-un total de trei sute de milioane deţinut de Grecia, de măslini. Ca o comparaţie, Creta deţine circa treizeci de milioane de arbori. Insula din marea Ionică nu este, deci, o zonă producătoare foarte importantă a Greciei, dar uleiul de măsline este şi acum cel mai important produs agricol al său. Uleiurile locale nu sunt deloc de lepădat şi sunt produse de circa 8.500 de familii, dintre care 3.000 au această activitate ca unică sursă de venit.
Am călătorit două zile cu maşina prin Zakynthos şi am avut ocazia să văd măslini aproape peste tot. Nu sunt prea înalţi, rareori ajung la 15 m înălţime, cei mai mulţi chiar nedepăşind 5 m, au trunchiuri şi crengi noduroase şi contorsionate şi frunze lunguieţe, de culoare verde-argintie.
Culturile de măslini ocupă circa 1.000 de acri, dintr-un total de 150.000 de acri de teren arabil. Producţia anuală a insulei este de circa 6.000-8.000 de tone. Zona cu cea mai importantă producţie din Zakynthos, calitativ şi cantitativ, este în jurul localităţii Litakhia, aflată în zona de sud a insulei.
În Lithakia se află “Aristeon Elaiotriveio”, o companie mică, afacere de familie înfiinţată în 1850, când uleiul se presa cu roţi de piatră trase de măgăruşi. Echipamentele au evoluat treptat, cele scoase din uz formând acum micul, şi unicul de altfel, muzeu al preselor de ulei de măsline din Zakynthos.
Aristeon produce ulei şi astăzi, într-o instalaţie modernă, numai inox. Măslinele sunt procesate cel mai târziu a doua zi după recoltare (aceasta se face pe parcelele proprii, dar sunt procesate şi măsline aduse de diverşi alţi fermieri, contra unui procent de 10% din producţia de ulei), iar uleiul extra virgin obţinut, singura calitate produsă la Aristeon, este protejat geografic sub marca Zakynthos PGI şi vândut în containere de metal de 250, 500, 750, 3.000 şi 5.000 de mililitri. Acestea protejează uleiul de lumina soarelui, cea care poate provoca oxidare şi descompunerea unei părţi a moleculelor de ulei în compuşi care alterează gustul şi aroma uleiului.
Uleiul de la Aristeon este procesat la temperaturi mai mici de 27 °C şi are o aciditate medie de 0,4%.
Singura varietate de măsline folosită aici (şi, din câte am mai întrebat, singura din întreaga insulă) este Koroneiki. de fapt, din tot ce am gustat, soiul Koroneiki pare a fi cel care dă uleiul pe care îl prefer, cel care îmi place cel mai mult. În plus, se pare că soiul Koroneiki dă un ulei ce conţine aproape exclusiv grăsimi mono şi polinesaturate (lipsesc cele saturate, solide la temperaturi sub 25 °C).
Procesul de fabricare de la Aristeon este bine gândit. Măslinele sunt mai întâi sppălate, apoi separate de o parte din codiţe şi frunze cu ajutorului curenţilor de aer. Totul se foloseşte, nimic nu se aruncă. Sâmburii sunt folosiţi drept combustibil, pasta rămasă după presare se utilizează ca hrană pentru animale. Codiţele şi frunzele separate după recoltare sunt transformate în compost care este folosit la îngrăşarea parcelelor cultivate cu măslini (aşa numitele “liostasia”).
Am vizitat atât muzeul, cât şi fabrica. Ni s-au oferit şi unele explicaţii, excelente pentru masa mare şi neinformată a turiştilor care vizitează de obicei Aristeon, dar, pentru mine, incomplete şi lipsite de consistenţă, deci neinteresante.
Cum spuneam, întreaga cantitate de ulei de la Aristeon este extra virgin (simplu şi organic), dar aici nu se fabrică doar un singur fel de ulei. O parte din uleiul extra virgin este aromatizat cu usturoi, lămâie sau portocală amară, iar o altă parte este transformat în săpun de măsline.
Am degustat şi cele 4 tipuri de ulei extra virgin fabricate acolo şi oferite spre vânzare. Cel mai mult mi-a plăcut uleiul extra virgin simplu, fără niciun adaus de aromă. Este puternic aromat, un pic picant, uşor amărui şi înecăcios, aşa cum îi stă bine unui ulei de măsline de bună calitate.
Cel mai puţin mi-a plăcut uleiul cu aromă de usturoi; de fapt, nu mi-a plăcut deloc. Aroma de usturoi era prea puternică şi domina categoric parfumul şi gustul uleiului. Pe mine m-a dezamăgit, căci mi-aş fi dorit o aromă mai fină şi mai subtilă. Cred însă că cei care sunt amatori de usturoi cu orice preţ îl vor putea găsi cel puţin acceptabil.
Uleiurile aromatizate cu lămâie şi portocală amară au fost interesante şi mult mai bine echilibrate; cred că sunt binevenite în câteva tipuri de salate, sau folosite pe post de condiment la peşte şi fructe de mare preparate pe grătar sau la tigaie. Sau chiar cu pui.
Preţurile de achiziţie erau de circa 6 euro pentru 750 ml, adică mai mult decât preţul pe care l-ai fi plătit pentru acelaţi ulei într-un supermarket. Socotind însă că în preţ intra şi vizitarea muzeului, degustarea şi explicaţiile ghidei, mi s-a părut a fi unul corect.
În episodul următor, câteva cuvinte despre vinurile din insulă, şi anume despre scurta vizită făcută la crama Callinico.
(va urma)
