Mucenici Moldovenesti Cu Maia - Mucenici Moldavos Con Masa Madre
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Reteta originala e de la Ama in bucatarie, Ana e o fata tare draguta si nu se supara ca am modificat reteta pentru a o adapta sa o prepar cu maia. Multumesc Ana.
La receta original es de Ama en la cocina. Ana es una chica muy linda y muy amable por prestarme su receta para cambiarla, y adaptarla para hacerla con masa madre. Gracias Ana.
Ingredientes:
Ingrediente preferment:
25 gr maia activa 100% hidratare
57 gr apa
102 gr faina alba speciala pentru paine fara inalbitori
Ingrediente aluat final pentru 19 mucenici de 50gr:
385 gr faina alba speciala pentru paine fara inalbitori
136 gr apa
45 gr ou (un ou)
15 gr lapte praf
100 gr unt
100 gr zahar
4 gr sare
185 gr preferment
+ un galbenus amestecat cu 3 linguri de lapte, pentru a unge pe deasupra
Sirop:
un pahar cu apa
6 linguri cu varf zahar
2 linguri miere
esenta de manilie
esenta de rom
Ingredienetes:
Ingredientes prefermento:
25 gr masa madre activa 100% hidratare
57 gr agua
102 gr harina de fuerza sin blanquear
Ingredientes masa final para 19 mucenici de 50gr:
385 gr harina de fuerza sin blanquear
135 gr agua
45 gr huevo (un huevo)
15 gr leche en polvo
100 gr mantequilla
100 gr azúcar
4 gr sal
185 gr prefermento
+ una yema mezclada con 3 cucharadas de leche para pincelar por encima
Jarabe:
un vaso de agua
6 cucharadas colmadas de azúcar
2 cucharadas miel
esencia de vainilla
esencia de ron
+ nueces trituradas-molidas para poner por encima
1. Preferment. Amestecam bine ingredientele de la prefermnet si framantam putin, punem intr-un castron uns cu ulei si acoperim bine. Lasam sa fermenteze pentru 8h-12h.
2. Amestecat si autolize. Incalzim apa putin, adaugam oul si laptele praf, trebuie sa aiba impreuna 35ºC. Adaugam prefermentul taiat in bucati, lasam putin pentru a se hidratata. Intre timp pregatim ingredientele, vreau sa va atentionez, untul trebuie sa fie la temperatura camerei, sa fie moale, dar nu topit. Adaugam faina la lichidul anterior, amestecam bine ca sa se integreze toata faina, acoperim si lasam pentru autolize 30-40min.
3. Framatat. Adaugam sarea si vom framanta 3-4min, acum incepem sa adaugam putin cate putin untul, nu vom adauga mai mult unt pana nu a fost integrat cel anterior. Aluatul va incepe sa se sfasie, dar vom continua. Odata ce am terminat de adaugat untul mai framantam cateva minute, dupa, incepem sa adaugam zaharul. Zaharul il vom adauga in 4-5 ture, cu o pauza de 1-2 min intre fiecare tura. Odata ce am terminat de adaugat toate ingredientele, vom continua sa framantam pana cand aluatul va trece proba ferestrei. Eu am framantat la robot si a durat aprox 25 min, daca veti framanta manual trebuie sa framantati metoda lui Richard Bertinet, dar va dura ceva mai mult framantatul, in jur de 30-40min. Intr-un principiuy aluatul e tare, dar nu trebuie sa adaugati mai multa apa, are destul unt care va face aluatul moale.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, si acoperim bine. Lasam 2h intr-un loc caldut, sa fie o temperatura de 20-22ºC. Facem un set de intinderi si falduri, acoperim bine, daca e nevoie il introducem intr-o punga si o legam, de multe ori din cauza fermentatiei se produce presiune si se deschide capacul, de aceea recomand sa-l intoduceti si intr-o punga. Punem aluatul la frigider pentru 15h.
primer día
1 Prefermento. Mezclamos bien los ingredientes del prefermento y amasamos un poco, ponemos la masa en un vaso engrasado y lo cubrimos bien. Dejamos fermentar 8h-12h.
2. Mezclar y autolisis. Calentamos un poco el agua, añadimos el huevo y la leche en polvo, deben de tener una temperatura de 35ºC. Añadimos el prefermento cortado en trozos y dejamos para que se hidrate un poco. Mientras pesamos los ingredientes, quiero mencionar que es muy importante tener la mantequilla en pomada. Añadimos la harina a los ingredientes líquidos, mezclamos muy bien, hasta que la harina está muy bien integrada, cubrimos y dejamos para autolisis 30-40min.
3. Amasar. Añadimos la sal y amasamos unos 3-4min, ahora empezamos a añadir la mantequilla en pomada, vamos añadiendo poco a poco, y no añadimos más hasta que no está la anterior bien integrada en la masa. Una vez que ya está la mantequilla añadida seguimos amasando un poco más, después vamos empezando a añadir el azúcar. El azúcar lo añadimos en 4-5 turnos y con 1-2min de tiempo entre cada turno. Una vez que todos los ingredientes están ya añadidos, seguimos amasando hasta que la masa se vuelve elástica y pasa la prueba de la ventana. Yo he amasado con el robot unos 25 min, si vais a amasar manual hay que amasar con el método de Richard Bertinet, pero deberán de amasar aprox 30-40min.
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado y cubrimos bien. Dejamos la masa en lugar cálido, debe de haber una temperatura de 20-22ºC en el medio ambiente. Hacemos un set de estiramientos y plegados e introducimos la masa en el frigorífico para 15h. Pero les advierto que cubra bien el taper, que lo ponga en una bolsa... por la fermentación la masa produce presión y empuja la tapa, por este motivo les digo que lo ponga dentro de una bolsa y atarla.
5. Preforma-forma finala. Scoatem aluatul din frigider, si pe o suprafata infainata vom imparti in bucati de 50 gr. Le dam forma rotunda, acoperim cu o panza umeda si lasam pentru relaxare 30 min. Acum vom lua fiecare biluta (dar vom incepe cu prima bila pe care i-am dat forma rotunda) si vom trece prin faina cu partea fina a aluatului, deci cu partea superioara, punem pe o suprafata curata, apasam cu podul palmei, rasucim strangand bine aluatul, prin apasarea palmelor si rasucire vom face un cordon, si incepem sa modelam dupa cum se vede in imagini. Daca se lipeste nu trebuie sa infainati suprafata blatului, in felul asta va fi imposibil sa-i dati forma, e nevoie doar sa va infainati mainile.
6. A doua fermentare. Vom pune mucenici formati in tavi, (recomand sa folositi hartie pentru copt) cu destula distanta intre ei, eu am folosit doua tavi, asta daca doriti sa nu se lipeasca, dar eu va recomand sa nu-i lasati sa se lipeasca, in felul asta vor fi copti mult mai bine si uniform. Acoperim cu ciolofan sau vom introduce intr-o punga tava, trebuie sa facem ca si cum ar fi o camera de fermentare, deci sa nu intre aer. Lasam intr-un loc caldut, sa fie o temperatura de 20-22ºC, si trebuie sa asteptam in jur de 7h.
7 Coacerea, racirea si insiroparea. Incingem cuptorul al 180ºC, ungem mucenici cu galbenusul de ou amestecat cu lapte si vom coace timp de aprox 30 min, trebuie sa fie bine rumeniti. Intre timp dam in clocot apa cu zaharul, dupa care adaugam esenta si mierea. Odata copti ii punem pe un gratar pentru 5 min, dupa ii punem din nou in tava si le dam cu sirop pe deasupra, trebuie sa impartim siropul in doua si pentru cealalta tava, ce e in plus vom pune in tava, in felul asta se vor insiropa foarte bine in partea inferioara. La final presaram cu nuca si recomand sa-i acoperiti pentru a nu se intari. Eu i-am lasat toata noaptea acoperiti cu un ciolofan, dimineata am avut la micul dejun mucenici, crocanti in partea exterioara iar in partea inferioara moi si insiropati.
segundo día, a mitad del día, recomiendo que empiecen muy temprano en el primer día, de este modo no hoz van a pillar la noche para hornearlos
5. Preforma-formado final. Sacamos la masa del frigorífico, la ponemos encima de una superficie enharinada y la dividimos en trozos de 50 gr. Boleamos, cubrimos con un paño húmedo y dejamos 30 min para relajarse. Cogemos cada bolita, pero empezamos con la primera que hemos boleado, la pasamos por harina con la parte lisa de la bolita, la ponemos encima de una superficie limpia, aplastamos con la mano, enrollamos y empezamos a extenderla con las manos como si haríamos una baguete, hay que extenderla de aprox 40 cm. Vamos a darle el formado como se ve en las imágenes. Si mientras la van haciendo el cordón, empieza a pegarse la masa, solo hay que enharinar un poco las manos y no poner harina en la mesa donde le vamos dando el formado.
6. Segunda fermentación. Ponemos los mucenici sobre en las bandejas en la cual hemos puesto papel de horno, hay que dejar bastante distancia entre ellos para que no se pegue, de este modo van a tener una horneado uniforme. Cubrimos muy bien las bandejas y dejamos fermentar a una temperatura de 20-22ºC aprox 7h.
7. Hornear, enfriar y emborrachar. Precalentamos el horno a 180ºC, pincelamos los mucenici con el huevo batido y la leche mezclada y horneamos unos 30 min, poniendo la bandeja en el nivel más bajo de nuestro horno, lo mucenici deben de tener un buen color. Mientras le damos un hervor al agua con el azúcar para el jarabe, una vez que rompe a hervir, apagamos y añadimos las esencias y la miel. Una vez horneados los ponemos encima de una rejilla por 5 min. Volvemos a ponerlos sobre la bandeja y los pintamos con el jarabe, hay que dividir el jarabe en dos, para echar y a la segunda bandeja, lo que sobra lo ponemos en la misma bandeja con los mucenici, de este modo ellos van chupando el jarabe y obtienen un sabor y una textura muy rica. Al final ponemos por encima las nueces picadas-molidas y recomiendo que los dejéis unas horas o por toda la noche cubiertos con film transparente. Yo los deje toda la noche bien cubiertos y por la mañana he disfrutado de unos mucenici ligeramente crujientes en la parte superior y muy jugosos en la parte inferior.
Dupa cum vedeti, miezul e perfect, nu sunt umezi, nu sunt grei, sunt foarte bine facuti si au crescut foarte bine. Poate vi se pare mult asteptarea, dar eu simt o mare placere cand munca e rasplatita cu asa rezultate.
Son muy ricos y muy sabrosos. La próxima vez voy a preparar más jarabe para emborracharlos más.
Como lo pueden ver, la miga es perfecta, no es húmeda, los mucenici no pesan nada, están muy bien hechos y han subido muy bien.
Quizás les parece demasiado tiempo, demasiado trabajo, aunque en realidad ni te quita mucho tiempo y merece la pena al tener unos resultados tan buenos.
Trimit acest articol spre YeastSpotting.
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