Miche, Pointe-à-callière
Sursa Miche, Pointe-à-Callière
articol scris de anditudor.blogspot.c blog anditudor.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
Rasfoind intr-o seara cartea lui Jeffrey Hamelman '' Bread- A baker's book of techniques and recipes'' am ajuns si la formula acestei paini si-am adorat-o instantaneu. Hamelman a gustat aceasta paine pregatita de un brutar montrealez.
Pointe-a-Calliere este locul unde s-a nascut orasul Montreal, loc pe care astazi, noi, montrealezii il numim portul vechi (vieux port). Brutarul James MacGuire si-a dorit sa creeze o versiune a painii pe care primii colonisti francezi o consumau, iar numele ei se vrea un omagiu adus istorie acestor locuri. Hamelman spune ca a modificat putin formula lui MacGuire si-a ajuns din cate vad :) la ceva absolut fabulos. Sunt foarte incantata de gustul acestei paini, de felul in care se pastreaza si nu in ultimul rand, de metoda de pregatire.
Cuvantul miche desemneaza o paine mare, aici in brutarii am vazut de dimensiunea unei roti de car. :)
Am sa scriu timpii si pasii pe scurt, apoi cantitatile.
Maiaua: se amesteca la 6pm, am folosit-o la 7-8 dimineata (necesita mininum 12 ore de dospire)
Autolyse (apa si faina se amesteca): 30-60 minute, de la 7am la 7.30am
Dospirea aluatului: 2.5 ore cu 2 manevrari, strech and fold la 50 de minute: la ora 8.20am si la 9.10am, apoi o ora in care nu atingem aluatul. pana la 10.10am
Pre-formare: la 10.10am
Forma finala la 10.30am
Dospire finala 2.5 ore, pana la ora 13am
copt 60 minute in total: 15 minute la 440F cu aburi, alte 35 minute fara aburi la 420F si ultimele 10 minute la 400F
Maia: 38g maia matura + 110g apa + 182g faina integrala=> un aluat vartos, l-am framantat cu mana 1-2 minute, l-am pus la dospit intr-un bol curat, l-am acoperit cu folie de plastic
vedeti in foto maiaua inainte (ora 6pm) si dupa (ora 7am)
Ingrediente pt aluatul final
- 729g faina integrala (sau 656g faina integrala si 73g faina alba pt paine)
- 638g apa
- 18g sare
- 291g din cele 330g de maia
*Faza de autolyze, se amesteca numai faina si apa si se lasa deoparte 30 de minute, pana la 7.30
*La 7.30 se adauga si maiaua, rupta in bucaatele mici si sarea si se framanta aproximativ 2-3 minute.
*se transfera aluatul intr-un bol curat, usor uns cu ulei si se lasa deoparte 50 de minute, dupa care urmeaza prima manevra strech and fold (intinde si pliaza)
am gasit o fotografie f graitoare pe forumul TFH si am s-o atasez si aici, insa pt explicatii detaliate va rog sa urmati linkul :)
Pasii urmatori sunt de fapt descrisi in varianta prescurtata.
Ca o taina, faina de orez e mai aratoasa dupa copt.
Hamelman noteaza o faina ''high-extraction whole-wheat'' si in cazul in care nu gasim, putem folosi proportia indicata in paranteze, deci un amestec de faina integrala si faina alba pt paine. La cat de bune sunt painile, pentru mine faptul ca este sau nu ''high extraction'' este un detaliu neimportant.
Painea aceasta ar fi ideal s-o lasati intr-un stergar curat si fara mirosuri (balsam de rufe, detergenti etc) pt minim 12 ore, ideal 24. Eu am taiat prima paine dupa vreo 3 ore caci nu mai puteam de curiozitate. Gustul e sublim, textura umeda si usor rece. Painea taiata la 3 ore se lipeste vag de lama cutitului, cea neatinsa 24 de ore, se taie perfect.
Una dintre paini
Alta serie si miezul painii din prima poza
