Metode Si Tehnici De Afumare
articol scris de adellaida blog
Cautand pe Google si alte motoare de cautare dupa procedee si notiuni generale despre procesele de afumare, am observat lipsa apropae totala a acestor informatii.
M-am ganidt ca ar fi util sa public un articol despre afumare care sa acopere cateva notiuni introductive. De aceea, astazi am sa scriu cateva randuri despre afumare si metodele de afumare.
Initial afumarea avea ca scop conservarea carnii si a altor alimente pentru a putea fi pastrate si depozitate mai mult timp. Afumarea ca hobby are ca scop realizarea de produse alimentare delicioase cu gust, miros si arome deosebite. Afumarea carnii se face dupa procesul de saramurare, dar despre acesta am sa scriu in alt articol.
Metodele si tehnicile de afumare difera in functie de conditiile climatice ale zonei. In zona banatului (locul unde sunt facute majoritatea bunatatilor ce le gasiti si le veti gasi pe acest blog), o zona preponderent muntoasa, se foloseste afumarea in spatii inchise (afumatori) cu fum produs prin arderea lemnelor si a rumegusului de lemn. Tipul lemnului si al rumegusului folosit are o importanta deosebita, acesta conferind produsului final culoarea, mirosul si gustul dorit. Recomand lemnul de esenta tare . Rumegusul de fag este cel mai utilizat si cel mai apreciat, este foarte raspandit si da afumaturilor o culoare si un gust excelent. Mai folosesc si lemnul de cires, dar in general doar la ultimul fum pentru a da o culoare rosiatica afumaturilor. Unele persoane folosesc de-a lungul intregului proces doar lemn sau rumegus de cires. Se poate folosi si rumegus format din amestec de mai multe tipruri de lemn.
In ceea ce priveste metodele de afumare, afumarea se poate face la rece, cald sau fierbinte.
Folosesc cel mai des afumarea la rece pentru ca astfel se obtine culoarea si gustul cel mai bun, se usuca mai bine si este cea mai potrivita metoda pentru sunca, carnati si slanina traditionale (produsele mele preferate). Pentru afumarea la rece este necesara mentinera in camera de afumare a unei temperaturi cuprinsa intre aproximativ 12 si 22 de grade intr-un mediu cat mai
uscat. In cazul afumarii la rece durata de afumare este cuprinsa intre 4, 5 pana la 14 zile sau mai mult.
Afumarea la cald necesita mentinera unei temperaturi cuprinsa intre 30 si 50 de grade. Timpul de afumare este cuprins intre 2 si 24 de ore in functie de produs. Pe langa rumegusul obisnuit, se recomanda adaugarea de rumegus umezit in camera de ardere pentru mentinerea unei umiditati mai ridicate. Produsele afumate prin aceasta metoda trebuie consumate mai repede fiind mai perisabile, la cel mult 3 saptamani de la afumare.
Cu toate ca nu folosesc aceasta metoda, am sa scriu cateva cuvinte si despre afumarea fierbinte. Temperatura din camera de afumare trebuie sa fie cuprinsa intre 50 si 90 de grade Celsius, iar timpul de afumare este de cel mult 2 ore. Pentru afumarea bucatilor de carne de dimensiuni mai mari este necesara in prealabil fierbera lor uniforma. Produsele afumate prin aceasta metoda sunt foarte perisabile, este recomandata consumarea lor la cateva zile dupa afumare.
Inainte de a incheia acest articol trebuie sa mentionez ca o parte din metodele de afumare si preparare pe care le pun in practica si o parte din informatiile acestui articol folosesc ca sursa de inspiratie cartea AFUMATURI, carne, mezeluri, peste scrisa de Egon Binder si publicata de editura M.A.S.T.
Sper ca aceste informatii sa fie utile si va invit sa incercati una din retetele de afumaturi de pe acest blog. Puteti obtine mezeluri de o calitate cu mult superioara celor din comert!
