Metode De Preparare: Infuzarea In Saramura Si Coacerea La Cuptor
articol scris de casutalaurei blog casutalaurei.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
Tema lunii la Daring Kitchen: infuzarea in saramura urmata de o coacere la cuptor. Rezultatul? O friptura perfect condimentata, cu o culoare rumena, frumoasa si un gust fraged. Intai nitica teorie, de la Audax citire (lui ii apartin si toate pozele de mai jos):
Saramura este o combinaţie de sare şi apă, de obicei, si ceva zahăr adaugat. Metoda gatirii in saramura presupune ca aroma şi umiditate saramurii sa se infuzeze în diverse tipuri de carne ce se preteaza la o astfel de tehnica: păsări de curte, carne rosie si albă, peşte, fructe de mare dar şi cele mai multe tipuri de nuci şi seminţe.
Reteta standard pentru saramura este simpla - la fiecare cana (240 ml) de apa adaugam 1 lingura (18 gm) de sare de masă, rezulta o soluție de saramură de 8%, care poate fi utilizata pentru cele mai multe alimente. (Aceasta este echivalentă cu 1 ceasca de sare de masă pentru fiecare galon (4 litri) de apă).
Prepararea in saramura este o metoda simpla, ieftina si eficienta care functioneaza în conformitate cu două principii: difuzia si osmoza, aceste două principii actionand pentru a menţine lucrurile în echilibru stabil.
De exemplu, cand gatim astfel carnea de pui, constatam ca există o concentraţie mai mare de sare şi zahăr în afara de păsării (adica în saramură) decât în interiorul pasăre (în celulele care alcătuiesc trupul său). Legea de difuzie afirmă că sarea şi zahăr va natural curge din zona de concentrare mai mare (saramura) in cea cu concentrație mai mică (celule). Există, de asemenea, o concentraţie mai mare de apă, ca să spunem aşa, în afara de păsării decât în interior. Tot asa, apa isi va orienta fluxul de concentrare in zona cu concentrație mai mică (celule). Atunci când apa se mută în acest mod, procesul se numeste osmoza. O dată în interiorul celulelor, sarea şi, într-o măsură mai mică, zahăr modifica proteinele celulare dezintegrandu-le legaturile. Ca proteinele individuale, ele devin mai susceptibile de a interacţiona cu un altul. Această interacţiune duce la formarea unei matrice lipicioase, care retine umiditatea. Rezulta astfel, o friptură care este si mai bine condimentată şi mult mai suculenta decât la început.
Surprinzător, sărare are un efect pozitiv pe fileuri de peşte, o saramură rapidă (doar 10 min) îmbunătăţeşte aspectul de fileuri de gătit, deoarece saramură reduce stratul alb inestetic de albumină care se coaguleaza la suprafaţă în timpul de gătit. Am foarte recomanda folosirea saramurii pentru fileurile de peşte atunci când prezentarea este primordială.
Alimentele care beneficiaza cel mai bine de pe urma ...infuzarii in saramura: bucăţi macre de carne: pui: întreg sau taiat stil fluture, carne de porc: cotlete, muşchi, muşchi, sunca;carne de vită; somon, păstrăv, creveţi: nuci şi seminţe: cele mai multe nuci şi seminţe sunt potrivite, adică de dovleac, arahide, susan, migdale.
Carnea de raţă, de vită şi miel nu au beneficii mari din saramura intrucat acestea sunt, în mod natural, suculente. Acestea au, de asemenea, tendinţa de a fi gătite la temperaturi mai mici şi astfel nu pierde multa umiditate.
Ce sare e mai potrivita?
Sarea Koşer şi sarea de masă sunt sărurile de cele mai comune utilizate în saramura. Sare de mare poate fi folosit pentru aroma, dar are un pret destul de piperat. Dacă aveţi surse ieftine de alimentare disponibile, profitati de asta; altfel, ramaneti la sarea Koşer sau sare de masă. Unii oameni spun că sare Koşer are un gust mai "curat" decat sarea de masă, deoarece nu conține agenți antiaglutinați adaugati in sare de masă. Unele persoane prefera sarea ne-iodata celei iodate, crezând că iodură de potasiu ii ia din gust. Cu toate acestea, aceste diferenţe dispar atunci când sarea este diluat în cantităţi mari de apă, într-o saramură.
Ce masuri se folosesc pentru a aprecia cantitatea de sare?
Sarea de masa şi sare Koşer nu au acelaşi gust sărat în saramură atunci când este măsurată de volum, ele trebuie măsurate in greutate. Sare de masă cântăreşte aproximativ 10 uncii (285 de grame) pe ceasca, în timp ce sare Koşer cântăreşte 5-8 uncii (140-225 de grame) pe ceasca, în funcţie de marca. Dacă punem sare Koşer într-o saramură, trebuie să utilizaţi mai mult decât o ceaşcă pentru a obţine aceeaşi aroma pe care am obtine-o folosind sare de masă.
Cat dureaza un infuzat in saramura?
Depinde de tipul de carne şi dimensiunea sa, precum şi cantitatea de sare în saramura. Totusi este mai prudent sa tinem mai putin carnea spre sfarsitul procesului de infuzare in saramura pentru a preveni sa devina prea sarata pentru gustul tau. Nu exista nici o cale de a salva o carne devenita prea sarata in urma infuzarii.
Un timp estimativ pentru infuzarea a diverse tipuri de carne in saramura
alimentul | Timp de infuzare in saramura |
Un pui intreg | 3 – 8 ore |
Bucati de pui | 1 – 2 ore |
Curcan intreg | 12 – 48 ore |
Piept de curcan | 4 – 8 ore |
Porc bucati | 2 – 6 ore |
Muschiulet de porc | 2- 8 ore |
Cotlet de porc intreg | 24 – 72 ore |
Carne slaba rosie pentru friptura | 1 – 2 ore |
Crevete | ½ - 1 ora |
file de peste | ¾ - 1 ½ ora |
Peste intreg | 10 – 12 ore |
Nuci si seminte | 12 – 24 ore |
Dupa ce stat suficient timp la infuzat in saramura, este timpul sa trecem la pas doi: coacerea alimentelor infuzate. Pentru inceput, punem carnea sa se coaca intr-un cuptor incins, apoi sa reducem temperatura in asa fel incat sa reducem umezeala de pe suprafata carnii. De asemenea, e important sa lasam carnea sa se odihneasca dupa coacere, acoperita in folie, in asa fel incat suculenta sa se redistribuie in carne si sa rezulte un fel de mancare savuros.
produs | Temperature de preincalzire a cuptorului | Timp de coacere | Temperature redusa a cuptorului | Timp de coacere dupa reducerea temperaturii | Timp de odihna |
Copane de pui | 200grade C | 15 minute | 180 grade C | 30 – 40 minute | 10 minute |
Copane de rata | 180 grade C | 70 – 75 ` | 10 minute | ||
Pui intreg | 220 grade C | 15 ` | 180 grade C | 2 – 15 la 450 gr. carne | 20 – 30 minute |
Curcan | 220 grade C | 30` | 180 grade C | 15 – 18 la 450 gr.carne | 30 – 40 minute |
Rata | 200 grade C | 25 – 30` la 450 gr. carne | 20 - 30 minute |
