La Masă Cu Strămoşii – India (3)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
În acest episod, pe scurt, despre influenţele exercitate asupra culturii sub-continentului indian de civilizaţii ca cea persană, greacă, arabă, chineză şi kushană.
Persanii
Vechii iranieni susţin că ei sunt inventatorii tandoor-ului. Partizanii acestei teorii afirmă că denumirea „tandoor” provine din „tata”, care înseamnă fierbinte, şi „andar”, care înseamnă „în interior”.
Totuşi, vechiul cuptor inspirat de la egipteni, cel cu intrare laterală, despre care am amintit în episodul trecut, era folosit şi în Iran, unde şi acum este numit „tonir”. Un mileniu mai târziu acest cuptor a migrat către vest, devenind cuptorul turcesc pentru pitta, de unde a evoluat, după unii istorici, până la cuptorul italian pentru pizza.
În 532 î.H. Cyrus a anexat partea de nord a Indiei la Imperiul Persan. Succesorul său, Darius, şi-a extins stăpânirea şi mai departe, către est. Influenţa culturii persane a început să se facă simţită în toate domeniile, inclusiv cel culinar. Noi preparate şi ingrediente, ca şi noi tehnici culinare au fost asimilate de cultura indiană. Persanii au luat şi ei din India spanacul, fisticul, migdalele, rodiile, şofranul şi apa de trandafiri. Orezul, de asemenea, a devenit curând un aliment de bază în întreaga Persie. Cuvântul persan pentru orez era „rijzah”, iar cuvântul tamil „arisi” provine, cel mai probabil, din persană, însemnând „a separa”, aluzie la procesul de separare al boabelor de coji. Cuvântul persan a fost sursa şi pentru termenul latin „oryza”, de unde provine şi italienescul „riso”, dar şi românescul „orez”.
Peranii au lăsat în urma lor „berenji”, cuvânt care denumeşte o varietate de orez cu bob lung, din care derivă cuvântul „biryani”, denumind un preparat adus de moghuli, ei înşişi de descendenţă persană.
Orezul, carnea şi legumele gătite laolaltă au devenit cunoscute ca „pulao” sau „polo”, şi a evoluat în pilaf (Turcia, Grecia, Peninsula Balcanică), paella (Spania) şi pullao (India).
Grecii
Civilizaţia greacă desfăşura încă din secolul al IX-lea î.H. un comerţ activ cu Persia, Egipt şi Asiria, iar dovezile arheologice arată că uleiul de măsline, ierburile aromate şi vinul erau folosite la gătit dinainte de secolul al VII-lea î.H.
În aceeaşi perioadă, în India au fost fondate două religii ca opoziţie faţă de hinduism şi sistemul castelor: budismul, având ca întemeietor pe Gautama Buddha, şi jainismul, întemeiat de Vardhamāna (Mahavira). Acestea cereau un vegetarianism strict, deşi, ulterior budiştilor le-a fost permis, în anumite condiţii, consumul de carne. Jainiştii mergeau chiar mai departe şi interziceau nu doar mâncatul, dar şi uciderea oricărei creaturi, fie ea voită sau accidentală.
Jataka, „biblia” budistă, descrie cu detalii toate aspectele vieţii, inclusiv cele legate de alimentaţie. În mod specific este menţionată folosirea asafoetidei în loc de usturoi şi ceapă, despre care se credea că sunt afrodisiace. Se mai menţiona şi folosirea lipiilor de grâu, gătite în cuptoare de pământ, numite cu termenul iranian „tonir”.
Acea epocă a mai fost martora unor evenimente culinare importante. Astfel, între secolele al V-lea şi al IV-lea î.H., regele asirian Sardanapal (după unii istorici acest nume este o corupere a numelui Asurbanipal), renumit de altfel pentru viaţa sa luxoasă şi destrăbălată, a organizat primul concurs de gătit, premiul fiind o cantitate de aur obscen de mare.
Tot atunci, Archestratus a compilat prima carte de bucătărie grecească, numită „Hedypathia”. Un alt grec, Aethenaeus, a descris un vas astfel conceput încât permitea gătitul prin mijotare simultană a unui fazan, a unei gâşte şi a unei găini. Nu a menţionat însă motivul pentru care era necesat un astfel de vas şi nici cum se rezolvau diferenţele dintre timpii de gătit ale celor trei zburătoare.
Herodot a descris transportarea proviziilor de alimente pe spinările elefanţilor, cămilelor şi cailor, lucruri văzute şi înregistrate de el în timpul călătoriilor sale. Tot el a spus şi „India este un deşert imens plinde aur, triburi fantastice şi furnici gigantice”, probabil ca ecou al poveştilor auzite la focurile de tabără.
În 327 î.H. Alexandru Macedon şi-a îndreptat armatele către nord-vestul Indiei. Grecii nu au găsit nici furnici gigantice şi nici aur (acesta se găsea în sud, în Karnataka, dar grecii nu au reuşit să ajungă până acolo); au găsit în schimb numeroase triburi de războinici, pe care iniţial i-au înfrânt într-o serie de lupte sângeroase. Au mai descoperit bananele, denumirea indiana „pala” trecând în greaca veche. Grecii au fost cei care au adus strugurii şi vinul în Punjab. Viile de astăzi sunt urmaşele celor plantate de greci.
Imperiul greco-macedonean ajunsese la apogeul său şi deţinea practic monopolul comerţului terestru dintr India şi Europa. Alexandru ar fi vrut să cucerească şi sudul Idiei, dar la prima înfrângere trupele sale au fost la un pas de revoltă, iar marele rege a fost nevoit să dea semnalul întoarcerii acasă.
Moartea lui Alexandru Macedon şi divizarea imperiului său a permis apariţia unui nou imperiu, cel al parţilor. Între 247 î.H. şi 224 d.H. a coexistat alături de cel roman, epocă în care bucătăria persană a devenit din ce în ce mai sofisticată. Persanii au aclimatizat caisele şi prunele din China, şi au preluat stafidele din Arabia. Unele preparate combinau carnea cu fructe dulci-acrişoare, un exemplu clasic fiind „faisanjan”, raţă gătită cu rodii şi migdale. Acesta a ajuns, mult mai târziu, şi în India, odată cu venirea parsilor din Persia în Gujarat, venire petrecută în secolul al XII-lea. Tot persanii au inventat şi dulciurile preparate din sirop, făină de grâu şi ghee, adoptate mai târziu de arabi şi indieni.
Arabii şi chinezii
Dinainte de anul 2000 î.H., triburile nomade din Arabia erau neîntrecute în a supravieţui în deşert şi în a transporta mărfuri între civilizaţiile din zonă. În acest scop au domesticit cămilele şi au inventat caravanele (grup de negustori şi călători, alături de cămile încărcate cu provizii şi mărfuri).
Alte triburi, vieţuind pe coasta Mediteranei şi a Oceanului indian au inventat vasele numite „dhow”, care există şi astăzi şi aproape neschimbate. Pe la anul 300 î.H. se ştie despre triburile nabateene de la Aqaba şi Petra că erau marinari deosebit de iscusiţi. Monopolul deţinut de greco-macedoneni le-a micşorat, fără îndoială, profiturile, aşa că au fost nevoiţi să găsească noi rute marine, având ca punct de plecare sudul Indiei, rămas la adăpost de invadatorii greci.
Chinezii au fost, se pare, primii care au perfecţionat cursele maritime la distanţe foarte mari, parcurse in vase numite jonci, şi au găsit cuişoarele, macisul şi nucşoara în Indonezia şi scorţişoara în Ceylon (Sri Lanka), pe care le comercializau în sudul Indiei, în special în Cochin (care înseamnă Oraşul Chinezesc). Au lăsat moştenire localnicilor, de altfel, şi tipul chinezesc de plase de pescuit, folosit şi astăzi de pescarii locali. Chinezii cumpărau din India usturoi, ghimbir, piper, nuci de cocos şi betel.
Imperiul Maurya
După plecarea grecilor, conducătorii locali au început luptele pentru supremaţie. În 305 î.H., un rege hindus, numit Chandragupta Maurya, a reuşit să-şi înfrângă oponenţii. El a creat primul adevărat imperiu indian, al cărui teritoriu includea actualele state Pakistan şi India la nord de lanţul muntos Vindhya. Fiul său, Ashoka, a extins imperiul către sud şi est. În ciuda reuşitelor sale, sau poate tocmai din cauza lor, Ashoka s-a simţit obosit de atâtea lupte şi s-a convertit de la hinduism la budism. Acest lucru a dus la neînţelegeri violente între supuşii săi arieni şi budişti, lucru care a dus la declinul imperiului după moartea lui Ashoka, survenită în anul 231 î.H.
În perioada lui Ashoka budismul este „exportat” din India în afara graniţelor, pe teritoriile aflate astăzi în Myanmar, Thailanda, Malaezia, Cambodgia etc., lucru care a determinat şi un fel de „polenizare încrucişată” în domeniul culinar. Perioada Maurya este cunoscută pentru diversificarea băuturilor alcoolice, consumate pentru destindere şi divertisment, şi pentru dezvoltarea complexă a agriculturii.
Imperiul Kushan
După o perioadă tulbure, plină de lupte interne, unificarea a venit din afara Indiei. Pe la anul 130 î.H. imperiul Kush controla teritoriile de la vest de valea Gangelui şi părţi din actualele Afganistan şi Uzbekistan. În jurul anului 50 î.H., regele Kanisha şi-a extins stăpânirea şi în nordul Indiei. Acestui rege i se datorează o seamă de însemnări extrem de importante. Pentru prima dată s-a notat în mod clar faptul că mirodeniile aduse la început de chinezi din Indonezia, cuişoare, cassia, macis şi nucşoară au început să fie cultivate şi în India, alături de mirodenii indigene ca muştar, ghimbir, piper, curcuma şi usturoi, ca şi de cele aduse, cu mult timp în urmă din bazinul mediteranean: coriandru şi chimion. Aceleaşi însemnări relatează prăjirea cărnii în ghee, la care se adăuga iaurt, chimion, rodie şi sare neagră (kala namak). Poate cea mai interesantă metodă de folosire a nucşoarei este descrisă în următoarea reţetă:
„Pisaţi frunze de betel, cardamom, lemn de santal şi multe mirodenii, inclusiv nucşoară, ca să obţineţi o pastă. Modelaţi-o în jurul unei frigări subţiri şi lăsaţi-o să se usuce. Scoateţi-o apoi de pe frigare şi… fumaţi-o!”
Cea mai mare ambiţie a Imperiului Kushan era să lege drumurile cale comerciale din centrul Asiei cu rutele din Egipt, Arabia, Persia şi India. Acest lucru ar fi adus câştiguri imense. Chinezii, la rândul lor, căutau să ajungă la rutele comerciale din centrul Asiei. Era o sarcina imensă, căci presupunea construirea de drumuri noi şi locuri de popas pe parcursul unei rute de peste 3.500 km, rută care traversa munţi neospotalieri şi deşerturi fierbinţi.
Pe la anul 100 î.H. aceste rute comerciale au început să funcţioneze, extinzându-se pe distanţe de peste 10.000 km şi unind China orientală cu Mediterana. Cu această ocazie Imperiul Kushan intră în contact cu cel Roman. Există însemnări privind schimburi de ambasadori, inclusiv despre întruniri la care a participat şi împăratul Hadrian, în anul 120 d.H.
Mărfurile aveau nevoie de doi ani pentru a parcurge acest „Drum al Mirodeniilor”, cum a fost el numit. Abia în secolul al XVIII-lea a început să fie numit „Drumul Mătăsii”, denumire sub care este cunoscut astăzi. Mărfurile treceau din mână în mână, iar preţul creştea de fiecare dată. Acest drum a funcţionat până în secolul al XVI-lea, până la succesele maritime ale portughezilor. După acest punct drumul mătăsii a intrat în declin până ce a dispărut practic în secolul al XIX-lea.
Anul 100 î.H. aduce în India o importantă descoperire chinezească, şi anume inventarea cuptorului de fier şi a wok-ului. În India au apărut variante locale de wok, numite „karahi”. Importurile din China mai cuprindeau portocale, piersici, caise, seminţe, nuci şi alune diverse, mirodenii, ceai şi, în mod neaşteptat pentru mine, rubarbă, indigenă din Tibet, folosită însă aproape exclusiv ca… purgativ.
Din India chinezii aduceau bivoli, lei, păuni, elefanţi, bumbac, opium, argint, nuci de cocos, santal, ghimbir, usturoi, mirodenii, castraveţi, ceapă şi zahăr. Importurile nu erau însă doar materiale, ci şi spirituale. Cunoştinţele filozofice, artistice şi ştiinţifice circulau între marile civilizaţii. Un exemplu este budismul care a ajuns în China pe… „Drumul Mătăsii”.
(va urma)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com
