La Masă Cu Strămoşii – India (17)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Ne aflăm în faţa ultimului episod dedicat formării culturii culinare din sub-continentul indian. Astăzi despre bucătăria tamilă, una extrem de bogată, complexă şi interesantă, şi despre cea din insulele Lakshadweep, Andaman şi Nicobar.
Tamil Nadu
Acesta este cel mai sudic dintre statele Indiei. Capitala sa este Chennai, fostă Madras, cel de-al patrulea oraş al Indiei ca populaţie. Bucătăria tamilă este foarte diversă şi include atât preparate vegetariene, cât şi non-vegetariene. Este caracterizată prin utilizarea extensivă a orezului şi leguminoaselor, în special a lintei. Aceasta este mâncată fie însoţită de orez, fie în mod independent, în preparate separate. Orezul este, totuşi, alimentul de bază, ca în tot restul sudului Indiei, iar pâinea preparată din grâu este privită aici, cu unele excepţii, doar ca un simbol al unei diete necorespunzătoare.
O altă caracteristică a bucătăriei tamile este gustul este iute şi picant, obţinut prin folosirea mirodeniilor, ierburilor aromate şi condimentelor. Printre acestea frunze de curry, mentă şi coriandru, seminţe de muştar, coriandru, chimion şi cardamom, ghimbir, usturoi, ardei iute, scorţişoară, cuişoare, asafoetida, nucşoară şi apă de trandafiri.
Fiindcă vorbim de ştiinţa asocierii mirodeniilor, trebuie amintit faptul că britanicii au creat varianta iute a amestecului de mirodenii curry, numind-o „Madras”; vă reamintesc că varianta de amestec curry ne-iute se numeşte „standard”. Amănunte despre amestecul de mirodenii curry găsiţi aici.
Ca agent de acrire se foloseşte tamarinul, dar şi pudra amchoor (mango necopt, uscat şi pisat)
Legumele şi produsele lactate sunt şi ele alimente esenţiale.
Spuneam mai sus că bucătăria sudică este cea mai veche din India. Acest lucru se vede în bucătăria tamilă mai ales la sărbători, ale căror ritualuri s-au transmis din generaţie în generaţie. Cu aceste ocazii mâncarea este preparată şi servită aşa cum era acum sute şi sute de ani. Modul tradiţional de a mânca cere ca mesenii să şadă pe podea, iar bucatele sunt puse pe frunze de bananier şi mânuită cu degetele mâinii drepte. După masă, degetele sunt spălate, iar frunzele de bananier sunt date ca hrană vitelor. Un tamil tradiţionalist ar mânca la micul dejun „idli”, „dosa” sau „uthappam”, iar la prânz orez acompaniat de linte în diverse feluri („sambar”, „rasam” etc.). Dar, despre asta, vezi şi mai jos.
Chiar şi o ţară ca India, cu o cultură străveche şi rafinată, este supusă, din păcate unor fenomene sociale ca urbanizarea şi modernizarea bucătăriei, plus influenţelor culturale occidentale, în special celei americane. Acestea au determinat mai întâi adaptări, apoi schimbări în modul de a găti al populaţiei. Se adoptă din ce în ce mai mult, mai ales în restaurantele din marile oraşe, modul occidental de a mânca, folosind scaune şi mese, farfurii şi tacâmuri, iar mâncarea se serveşte în sistem bufet (preparatele sunt aşezate într-o zonă publică, iar mesenii se ridică de la mese şi se servesc singuri).
Cu toate schimbările aduse de modernizare şi urbanizare, bucătăria tamilă a reuşit până acum să-şi păstreze identitatea culturală, modul de a folosi ingredientele locale, gusturile şi aromele specifice.
În timp, fiecare regiune locuită de tamili a reuşit să-şi dezvolte variante proprii ale fiecărui preparat tradiţional. Tamilakan, sau vechea ţară a tamililor, cuprindea teritoriile actuale ale statelor Tamil Nadu şi Kerala, plus părţile sudice din Andhra Pradesh şi partea de nord-est din Sri Lanka. Aceste patru diviziuni reprezintă, în mare şi bucătăriile regionale tamile.
Oraşele Madurai şi Tirunelveli, ca şi districtele sudice ale statului Tamil Nadu, sunt cunoscute pentru preparatele cu carne, în special cu oaie, pui şi peşte. Există aici o pâine, „parota”, similară cu „paratha” din nordul Indiei, preparată din făină de grâu (maida). Aceasta se prepara înainte acasă, dar cum este laborioasă şi mare consumatoare de timp, a ajuns în ultimii 20 de ani să se producă aproape exclusiv industrial.
Madurai are câteva preparate proprii şi unice, ca „jigarthanda” (o băutură răcoritoare, preparată cu lapte îngroşat cu agar agar şi aromatizat cu sirop de sarsaparilla, servită uneori cu îngheţată de vanilie), „muttauparotta” (parotta tocată mărunt cu ouă jumări), „paruthipal” (o altă băutură preparată cu seminţe de bumbac, făină de orez, nucă de cocos şi zahăr de palmier), „karidosai” (dosa cu umplutură pe bază de carne de oaie şi mirodenii) şi „ennaidosai” (dosa cu ulei), rareori întâlnite în alte zone.
Oraşul Nanjilnadu este faimos pentru curry-urile de peşte, căci regiunea este înconjurată din trei părţi de apă: Oceanul Indian, Marea Arabiei şi Golful Bengal. Aici peştele este un mod de viaţă, nu doar un aliment.
În vestul statului, oraşul Kongunadu are specialităţi ca „santhakai” (un tip de tăiţei de orez subţiri şi încâlciţi), „oputtu” (o varietate de colţunaşi mari, uscaţi şi crocanţi la suprafaţă, dar cu o umplutură dulce), „kola urundai” (un fel de chiftele), „thengai paal” (o băutură pe bază de lapte, îndulcită cu zahăr de palmier şi aromatizată cu nucă de cocos şi seminţe de bumbac), „ulundu kali” (un desert preparat din zahăr de palmier, ulei aromatizat cu ghimbir şi năut) etc.
Capitala statului Tamil Nadu, Chennai, are o bucătărie „amestecată”, fiind o mixtură de influenţe datorate populaţiei, care a migrat din diverse zone ale statului.
Puteţi remarca aici folosirea seminţelor de bumbac în alimentaţia umană, lucru care pe mine m-a intrigat, căci le cunoşteam utilizarea doar ca aliment pentru animale, aşa cum sunt ele folosite în Occident. Nu am găsit mare lucru despre ele pe Internet şi nici în bibliotecă (câte ceva doar despre uleiul de bumbac), aşa că nu sunt foarte lămurit de modul în care se folosesc, şi nici de gustul lor.
Bucătăria tamilă are rara calitate de a fi influenţat, de-a lungul istoriei, alte mari culturi culinare. Spuneam că bucătăria din sudul Indiei este foarte veche şi, într-adevăr, arheologii au găsit dovezi că aceasta ar fi influenţat bucătăria Romei antice. Urme ale ei s-au găsit şi în Grecia, Orientul Mijlociu, Malaezia, Singapore şi Thailanda. Ulterior, datorită masivei emigraţii în Africa şi Caraibe, influenţele tamile se regăsesc şi în culturile culinare din Africa de Sud, Trinidat şi Tobago, Guyana, Martinica, Guadelupa, Mautitius etc.
La tamili micul dejun include unul sau mai multe preparate ca „idli”, „pongal”, ”dosa”, „aval” (un fel de tartine de orez aplatizate), pâine „chapathi”, „sevai” (un tip de tăiţei de orez extrudaţi), „vada” (preparat de forma unor gogoşi sau discuri, pe bază de linte, făină de năut sau cartofi, prăjite în ulei), alături de chutney, „sambaar” şi „milagai podi” (un amestec grosier de mirodenii, ardei iuţi şi linte, folosit pentru asezonare). La micul dejun se bea cafea filtru fierbinte. Cafeaua este băutura emblemă a tamililor şi este preparată după un adevărat ritual.
O altă băutură importantă este ceaiul.
Prânzul sau cina sunt formate din orez gătit în aburi (sooru) servit cu acompaniamente diverse ca „sambaar”, „rasam”, „kootu” (un tip de pâine numit „godamba roti” şi legume, ouă, carne şi mirodenii, eventual şi un sos picant), „thayir” (iaurt sau brânză de casă) şi „more” (zară).
Alte preparate locale importante sunt „puliyodarai” („puli” înseamnă tamarin, iar „darai” înseamnă prăjit) care constă dintr-un amestec de orez gătit şi pastă de tamarin prăjit în ulei de susan şi aromatizat cu asafoetida, schinduf, ardei iute uscat, arahide, năut şi urad dal pisate, seminţe de muştar, coriandru şi chimion, frunze de curry, curcuma, zahăr de palmier şi sare.
O specialitate este „koozh”, un fel de terci de mei, numit şi „kanji” de la care derivă, se pare, termenul „congee”, care denumeşte un preparat anglo-indian )un fel de terci de orez, care poate fi servit ca atare, sau combinat cu legume şi carne).
„Aviyal” este un fel de tocană de legume cu lapte de cocos, care se serveşte ca garnitură pentru orez, „sambar”, „rasam” şi alte preparate.
„Puttu” constă din cilindri gătiţi în aburi, constituiţi din făină de orez şi miez de nucă de cocos, dispuse în straturi.
Ar mai fi multe preparate de menţionat şi de descris, dar cred că sunt deja destule informaţii. Aş mai vrea doar să adaug că, pe lângă „congee”, limba tamilă a mai dat gastronomiei şi alţi termeni importanţi. Cuvântul „curry” provine, cel mai probabil, din „kari”, care înseamnă sos picant. De asemenea, celebra supă „mulligatawny” provine din „milagu tannir” (sau milagu thaneer), care înseamnă „apă de piper”. Cuvântul mango provine şi el din limba tamilă, din „maangaai”, iar unii lingvişti susţin că şi cuvântul „rice” (orez) provine din tamilul „arisi”.
Insulele
De India aparţin două mari grupuri deinsule: Lakshadweep, în dreptul coastei Malabar şi Andaman şi Nicobar, în goful Bengal. Ele sunt locuite de descendenţii populaţiei negroide care a venit în India în urmă cu 60.000 de ani. Încă vorbesc limba lor originală, deşi mai toţi au trecut la hinduism sau mahomedanism.
Dieta insularilor se bazează pe peşte şi fructe de mare, iar preparatele sunt, în cea mai mare parte, non-vegetariene. Fructele cresc în abundenţă, mai ales în Andaman şi Nicobar: mango, banane, portocale, ananas şi guava sunt cele mai importante ca pondere şi popularitate.
Pe lângă peşte şi fructe de mare, localnicii se hrănesc şi cu vânat, în special păsări.
Probabil cel mai reprezentativ preparat, poate singurul care merită menţionat, este „fihunu mas lebai” (peşte la grătar, gătit cu mult usturoi, limete, ardei iuţi, alune caju şi coriandru).
Bucătăria din Lakshadweep este puternic în fluenţată de cea din Kerala, de care se află foarte aproape, lucru care a înlesnit contactele şi schimburile culturale. Bucătăria locală se bazează, cum am mai spus, pe peşte şi fructe de mare, dar şi pe lapte de cocos. Aproape că nu există un preparat care să nu conţină, într-un fel sau altul, nucă de cocos. De altfel şi băutura cea mai accesibilă şi cea mai populară pe insule este apa de cocos.
Încheiere
Atât deocamdată. Am muncit foarte mult la acest serial, au fost săptămâni în şir în care am adunat materiale, le-am sistematizat cât m-am priceput şi le-am tradus, încercând în primul rând să-mi fac eu însumi o idee asupra subiectului. Mă despart de acest serial cu o oarecare nostalgie. Este cel mai lung dintre toate serialele de pe blogul meu (şi nu au fost chiar puţine) şi cel care m-a lăsat cel mai perplex. Cum aţi putut remarca, subiectul este imens şi, după atâtea sute de pagini citite, am senzaţia că ştiu mai puţin decât înainte. Poate că acesta este farmecul cunoaşterii, sentimentul că mai este încă mult de ştiut şi că îţi poţi menţine aceeaşi ocupaţie interesantă, cea de învăţăcel, şi pe viitor.
