Kasutera – Mein Erster Versuch / Kasutera
articol scris de A to Z - food and tr blog a-bis-z.blogspot.com
# Versiunea în limba română se află în partea a doua a articolului
Ich habe euch schon gesagt wie sehr ich die japanischen Kuchen liebe. Sie sind einfach unwiderstehlich. Unser Freund hat uns oft aus Japan Kuchen mitgebracht, den ich lieber in die Vitrine gestellt hätte. Er sah wundervoll schlicht aus, seine Struktur war einfach perfekt: Struktur, Farbe, Geschmack, Verpackung. Kasutera hieß er oder Castella.
Das ist ein Biskuitkuchen, ohne Butter. Im 16. Jahrhundert haben die Portugiesen den Kuchen nach Japan gebracht, zusammen mit anderen Spezialitäten und dann wurde er über Jahrhunderte verfeinert und dem japanischem Geschmack angepasst.
Ich hatte noch nie daran gedacht, selber einen Kasutera zu backen. Bis gestern. Und die Idee blieb so fest in meinem Kopf, dass ich bei -14 Grad zum Supermarkt ging und alles besorgt habe, was ich für den Kuchen brauchte. Eigentlich nur die Eier, alles andere hatte ich schon zu Hause.
Ich hatte schon seit längerem ein Rezept von meiner alten Blog-Bekannten Anncoo gespeichert. Ich bin sehr begeistert von ihrer Koch- und Backkunst und deswegen hab ich an diesem Rezept keinen Zweifel gehabt. Da ich keine Holzbackform hatte, habe ich nach Tipps gesucht und bin bei Kitchentigress fündig geworden. Sie hat in ihrer Videoanleitung alles ganz ausführlich erklärt. Die japanischen Kuchen sind ziemlich aufwändig zu backen. Sie sind sehr fein und nicht zu süß. Man benutzt kaum Backpulver. Das Geheimnis besteht im Eiweißschlagen. Das Eiweiß soll nicht zu wenig, aber auch nicht zu lange geschlagen werden. Wenn es zu wenig geschlagen wird, kann der Kuchen zusammenfallen, und wenn zu lange geschlagen wird, kann der Kuchen große Luftlöcher bekommen.
Mit all diesen Informationen im Kopf machte ich mich an die Arbeit. Da ich keine kleine Backform hatte, habe ich meine 30 x 20 cm Form benutzt und dafür habe ich die Zutatenmenge verdoppelt. Ich habe die Form so vorbereitet wie bei Kitchentigress beschrieben, mit geriffeltem Karton umhüllt mit Alufolie. Die Form habe ich dann mit Backpapier ausgelegt und dann auf ein Backblech gestellt.
Ansonsten habe ich alles wie in dem Rezept beschrieben befolgt.
Und voilá! Das ist mein allererster Kasutera!
Kasutera mit Matcha
Zutaten (für eine 30 x 20 cm Form)
10 Eier bei Zimmertemperatur
240 g Zucker
200 Brotmehl gesiebt
4 EL Honig gestreckt mit 4 EL heißem Wasser
1 1/2 EL Matcha gemischt mit 5 EL heißem Wasser
Zubereitung:
- Den Ofen bei 160°C Ober-Unterhitze vorheizen. Umluft ist nicht geeignet.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß in einen Schüssel geben und mit dem Mixer eine halbe Minute schaumig schlagen. Danach ein drittel von dem Zucker hinzufügen und auf der höchsten Stufe weiter schlagen. Diesen Schritt noch zwei mal wiederholen. Am Ende soll der Eischnee fest sein, aber noch cremig. Die Luftbläschen sollen ziemlich fein und gleichmäßig sein.
- Die Eigelbe eins nach dem anderen in den Eischnee geben und nach jedem Eigelb gut mit einem Schneebesen einrühren.
- Das gesiebte Mehl hineingeben und mit dem Schneebesen unterheben.
- Die Honigmischung hinzufügen, gut mischen.
- Den Teig durch das Sieb passieren.
- Ein Drittel von dem Teig bei Seite stellen und in den restlichen Teig das Matcha untermischen. (Mein Matcha war leider nicht die beste Qualität, deswegen auch die etwas bräunliche Farbe des Kuchens).
- Den grünen Teig in die Form geben, den hellen Teig drüber gießen und und mit einer Gabel spiralförmig durchziehen. Dabei versuchen die große Luftbläschen aus dem Teig zu bekommen.
- Die Backform in den Ofen auf die unterste Stufe schieben. So wird die untere Seite des Kuchens genauso braun werden wie die obere. 55-60 Minuten backen lassen. Man kann auch mit einem Zahnstocher prüfen – bleibt kein Teig drauf kleben, dann ist der Kuchen fertig.
- Wenn der Kuchen fertig ist, rausholen und von ca.30 cm Höhe mit dem Blech auf die Arbeitsplatte stürzen lassen. Das hindert, dass der Kuchen zusammenfällt.
- Wenn der Kuchen kühl genug zum Bearbeiten ist, von der Form rausholen und mit der oberen Seite nach unten in Frischhaltefolie einhüllen solange der Kuchen noch warm ist. Gleich in den Kühlschrank schieben und über Nacht kühlen lassen. So bleibt der Kuchen saftig. Ich habe den Teig erst kurz auf einem Gitter mit der oberen Seite gestürzt, so ergab sich das Muster zum Schneiden. Danach habe ich den Kuchen wieder gedreht mit der obere Seite nach oben.
- Vor dem Servieren die Ränder des Kuchen abschneiden. Dann einmal längs in der Mitte und schließlich in Scheiben schneiden.
- Am besten den Kuchen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Man kann den Kuchen auch einfrieren. Die Scheiben einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und in das Gefrierfach stellen. Ca. eine Stunde vor dem Servieren rausholen.
Andrea
Kasutera (sau Castella)
V-am spus deja cât de mult îmi plac prăjiturile japoneze. Prietenul nostru ne-a adus de câteva ori din Japonia această prăjitură. De pus în vitrină, nu altceva. Atât arăta de frumos. Consistența, culoarea, gustul, până și ambalajul erau perfecte. Prăjitura se numește Kasutera, sau Castella. Prăjitura a fost adusă în Japonia cam prin secolul al XVI-lea de negustorii portughezi, împreună cu alte specialități. Originalul se numea ”pâine de Castilia”. Japonezii au îmbunătățit rețeta de-a lungul secolelor până la perfecțiune și au adaptat-o gustului lor. Este una din cele mai îndrăgite prăjituri la ceai sau cafea.
Nu mă gândisem niciodată că fac singură prăjitura asta. Până ieri. Ideea mi-a rămas atât de fixată în cap, încât m-am dus imediat la cumpărături pe viscol, la –14 grade, ca să cumpăr ouă – restul ingredientelor le aveam deja. Când am ajuns acasă am observat că folia de aluminiu era pe terminate și a trebuit să mai merg o dată la supermarket.
Rețeta pentru Kasutera, pe care o salvasem de multă vreme pe calculator, e de pe site-ul unei vechi cunoștinte din blogosferă, Anncoo. Nu mă îndoisem nici o clipă că prăjitura nu va reuși, deoarece orice am gătit de pe blogul ei îmi ieșea foarte bine. Eu nu am avut forma de lemn specială pentru această prăjitură, și am căutat metode de înlocuire pe internet. Am dat repede peste blogul Kitchentigress, unde am găsit un video foarte explicit, cu multe informații folositoare. Prăjiturile japoneze nu sunt simplu de făcut. Nu prea se folosește praf de copt, de aceea e foarte important cum se bat albușurile de ou. Aerul din bulele de spumă decid creșterea aluatului. Albușul nu trebuie bătut nici prea mult, căci atunci bulele de aer sunt prea mari și prăjitura va avea multe goluri, dar nu trebuie nici prea puțin bătut, căci atunci se lasă prăjitura după ce se scoate din cuptor. Spuma trebuie să aibă o consistență fermă, iar bulele de aer să fie mici și uniforme.
Cu toate aceste informații în minte m-am apucat apoi de treabă. Am început cu forma de copt. A mea are dimensiunea de 30 x 20 cm și de aceea am dublat cantitatea de ingrediente. Forma am pregătit-o ca în videoclipul menționat mai sus, cu bucăți de carton înfășurate în folie de aluminiu, am tapetat-o cu hârtie de copt, iar apoi am așezat-o pe o tavă de cuptor. Mai departe am urmat indicațiile din rețetă.
Și uite așa mi-a ieșit prima Kasutera!
Kasutera marmorată cu Matcha
Ingrediente (pentru o formă de 30 x 20 cm)
10 ouă la temperatura camerei (e important pentru calitatea spumei)
240 gr. zahăr
200 gr. făină cernută
4 lg miere dizolvată în 4 lg. apă fierbinte
1 1/2 lg. Matcha omogenizat cu 5 lg. apă fierbinte
Mod de preparare:
- Se încălzește cuptorul la 160 grade C.
- Se separă albușurile de gălbenușuri. Albușurile se pun într-un castron și se bat o jumătate de minut cu mixerul. Se adaugă zahărul treptat, în trei tranșe și se bate până când spuma devine tare, iar bulele de aer mici și uniforme. Se poate încerca astfel: se taie spuma cu un cuțit și urma cuțitului rămâne clară, sau se fac ”munți” de spumă și aceștia rămân ridicați.
- Se adaugă apoi gălbenușurile, unul câte unul, și se amestecă bine după fiecare gălbenuș.
- Se adaugă făina cernută și se amestecă încet cu un tel de jos în sus până când făina e bine încorporată.
- Se adaugă mierea dizolvată în apă fierbinte și se amestecă bine.
- Se strecoară apoi aluatul ușor printr-o sită.
- O treime din aluat se păstrează separat într-un castron, iar în restul se adaugă Matcha dizolvată în apă fierbinte. Cu cât Matcha are o calitate mai bună, cu atât e mai verde. A mea a fost calitatea a II-a. Alternativ, se poate folosi cacao.
- Aluatul verde se toarnă în formă, iar peste el cel galben. Se ia o furculiță și se mișcă în formă de spirală în aluat, ca să se îmbine cele două culori. Dacă se formează bule mari de aer, spageți-le. Se renunță la ultimii doi pași dacă faceți prăjitura doar cu miere.
- Se dă tava la cuptor pe șina de jos. Astfel se obține și în partea de jos stratul mai închis de culoare, specific acestei prăjituri. Se coace timp de 55-60 minute. Se poate încerca cu o scobitoare dacă prăjitura e coaptă (dacă aluatul rămâne lipit de scobitoare, prăjitura nu este încă gata).
- Când prăjitura e gata se scoate din cuptor și se lasă tava să cadă de la o înălțime de vreo 20-30 cm pe masa de lucru. Asta, ca să nu se lase prăjitura.
- Când prăjitura e destul de rece ca să se poată lucra cu ea, se ia din formă, se desprinde hârtia de copt și se pune cu partea de sus în jos pe folie alimentară (prăjitura trebuie să fie încă caldă). Eu am răsturnat-o pe grilajul de la cuptor și a luat așa forma grilajului, care ajută la tăierea uniformă a feliilor.
- Se învelește prăjitura bine în folie și apoi se pune în frigider peste noapte. Asfel prăjitura va rămâne fragedă.
- Înainte de servire se taie marginile prăjiturii, apoi se taie pe mijloc pe lungime și apoi în felii.
- Restul se păstrează în folie alimentară în frigider. Prăjitura se poate și congela. Fiecare felie se învârte separat în folie alimentară și apoi se pune în congelator. Se scoate afară cu aprox. o oră înainte de servire.
Andrea
