Japonia Culinara – Sushi
articol scris de A to Z - food and tr blog a-bis-z.blogspot.com
Ieri am mâncat din nou sushi... Am descoperit destul de repede, acum vreo şase ani, cel mai bun restaurant sushi din Berlin, SASAYA. Fiecare vizită în Sasaya este eveniment pentru noi. Nu mergem foarte des, în medie o dată la două luni, însă de fiecare dată este o plăcere să fim acolo. Nu am fost niciodată dezamăgiţi. Personalul e format doar din japonezi, extraordinar de amabili, interiorul localului este tipic japonez, mâncarea autentică. Pe lângă diferitele variante de sushi se servesc şi alte mâncăruri japoneze. Când suntem 2-3 persoane preferăm să reţinem locuri la barul sushi, chiar în faţa bucătarului, cu care avem de fapt o relaţie foarte bună.
De fiecare dată ne propunem încă de acasă să comandăm altceva în afară sushi, însă când ajung acolo comandăm de fiecare dată sushi: o rolă Gyoza servită cu un sos fantastic de susan, o salată de alge, eventual tempura sau torikara pentru început, iar apoi sushi – Omakase (un platou cu diferite sortimente de sushi la alegerea bucătarului), Crunchy (rolă de sushi Inside-out cu ceva crocant înăuntru) şi Chilli-roll (rolă de sushi, tot Inside-out cu somon înăuntru şi pe deasupra, cu sos chilli). La desert luăm fie desertul zilei – ultima dată a fost Panna cotta cu susan şi sos din ceai de iasomie, fie încă o rolă de Crunchy (în Sasaya mi se spune şi Miss Crunchy :-) ) şi o rolă de Futomaki vegetarian, care e umplut printre altele şi cu renumita omletă dulce japoneză.
%5B9%5D.jpg "Sushi (14)")
%5B9%5D.jpg "Sushi (13)")
Nu oricui îi place sushi-ul, sau mai degrabă peştele crud. Se spune că trebuie să-i dai acestei delicatese japoneze trei şanse. Dacă nici după a treia şansă nu îţi place, atunci poţi să spui că nu-i de tine. Eu i-am dat două şanse şi de-atunci este mâncarea mea favorită. Aş mânca sushi şi dormind. Cu condiţia să fie de calitate. Nu mănânc sushi la orice restaurant, ci doar în restaurante japoneze.
În timp şi cu ajutorul prietenilor mei japonezi am învăţat multe despre sushi. Fac şi acasă sushi, dar mai des merg la restaurant. Ce e important pentru mine când aleg localul? În primul sushi-ul să fie făcut de un bucătar japonez, şi nu chinez sau vietnamez. E un semn bun dacă printre musafirii restaurantului se află şi japonezi. Apoi, dacă e un restaurant mixt (adică au sushi, dar şi alte feluri de mâncări), locul unde se face sushi trebuie să fie separat de bucătăria unde se gătesc celelalte feluri de mâncare. De obicei în astfel de restaurante este un sushi-bar. La acest bar e important ca peştele să fie ţinut în vitrină frigorifică. În unele restaurante rolele de sushi care se vând mai des se fac din timp şi se păstrează până la vânzare. N-aş recomanda nimănui să le accepte – nu se ştie de câtă vreme stau acolo. Condiţia cea mai importantă este ca peştele să fie proaspăt şi de calitate şi pentru asta trebuie să ai încredere în bucătar. Eu am o regulă: mai bine mănânc mai rar sushi, dar de calitate, chiar dacă e mai scump.
%5B8%5D.jpg "Omakase4 (2)")
În Japonia se pune mare accent pe specializare. Ca să devii bucătar de sushi, îţi trebuie până la 10 ani. Vreo doi ani de zile durează învăţarea metodei corecte de pregătire a orezului. Tăierea filetului de peşte durează iar vreo doi-trei ani. Maestrul sushi decide când eşti pregătit cu adevărat să faci singur sushi.
Există mai multe variante de sushi. Cel mai cunoscut e Maki – o foaie nori pe dinafară, iar pe dinăuntru orez şi peşte (sau alte ingrediente) în mijloc. Maki are mai multe subvariante:
Hoso-Maki – rolă îngustă în mijlocul căreia se află un singur ingredient (peşte, legume...)
Futo-Maki - rolă groasă umplută cu diferite ingrediente – peşte, legume, ciuperci, alge, omletă japoneză.
Ura-maki, sau Inside-Out – orezul este pe partea exterioară a rolei şi de obicei presărată cu seminţe de susan sau icre mici de peşte. Această formă de sushi a fost inventată în Statele Unite, sub denumirea de “California Roll”.
%5B18%5D.jpg "Sushi (14)")
Temaki are forma unui con.
O altă variantă este Nigiri. Peste un bulgăraş de orez se întinde puţină pastă wasabi şi apoi se pune o bucată de peşte, crevete fiert sau alte fructe de mare, sau omletă.
Gunkan-Maki e o altă variantă, care se face astfel: se ia un bulgăraş de orez, şi o bucată de vreo 3 cm lăţime de foaie nori care se învârte în jurul bulgărului de orez. Pe deasupra se pun icre de peşte, sau cremă de peşte, de exemplu.
Mai există desigur şi alte variante, dar cele de mai sus sunt cel mai cunoscute.
Cum se mănâncă sushiul? În nici un caz cu cuţit şi furculiţă. În Japonia se ia sushi-ul cu degetele, pe când în ţările occidentale cei mai mulţi folosesc beţişoarele. Se toarnă sos soia în farfurioară doar cam pe jumătate. În Japonia e un semn de lăcomie dacă îţi umpli farfurioara cu sos soia. Cui îi place poate să amestece puţină pastă wasabi în sos. Pasta se ia cu beţişoarele de pe farfuria cu sushi şi se amestecă bine. Se iau apoi bucăţile de sushi şi se încing puţin în sosul soia şi apoi se mănâncă dintr-o singură îmbucătură, în afară de Futomaki sau alte specialităţi care au mărimi mai mari. Dacă încingi sushiul pe toate părţile în sos soia, acesta e un semn pentru bucătar că nu îţi place sushiul făcut de el şi încerci să îl faci mai “acceptabil” adăugând sos din belşug. Sosul soia este un condiment pentru topping sau umplutură şi nu pentru orez, de aceea se recomandă să se încingă partea fără orez (sau cu mai puţin orez) în sos. La sushi se serveşte obligatoriu şi ghimbir murat. Acesta ajută la neutralizarea papilelor gustative pe timpul degustării diferitelor variante de sushi, dar şi la digestie.
Contraindicaţii? Deoarece peştele şi mai ales algele au un conţinut ridicat de iod, se recomandă precauţie în cazul persoanelor care au probleme cu tiroida.
Băuturi? Cea mai potrivită băutură pe lângă sushi este bineînţeles ceaiul verde, sake-ul fiert sau rece, dar la fel de bine merge şi o bere.
Sper că am reuşit să vă fac poftă!
Iată câteva reguli comportament la masă în tradiţia japoneză:
- Înainte de mâncare – spălarea mâinilor.
- Dacă comandaţi tăieţei lungi (Noodle – Udon, Soba, Ramen) nu vă jenaţi să sorbiţi. În Japonia supa se bea, iar conţinutul solid al supei se mănâncă cu beţele. Dar, nu vă înclinaţi spre farfurie, ci aduceţi farfuria ţinând-o cu ambele mâini către gură.
- Nu se lasă resturi în farfurie – este nepoliticos.
- În schimb la băutură, dacă nu mai doriţi să beţi, lăsaţi puţină băutură în pahar, astfel paharul nu vi se va mai umple. Dacă cineva se oferă să vă umple paharul, întindeţi paharul către persoana respectivă ţinându-l cu ambele mâini şi mulţumiţi. Puteţi să umpleţi paharele comesenilor, dar nu pe al vostru. Ceilalţi comeseni vor avea grijă să vă umple paharul.
- Ca tacâmuri în Japonia se folosesc beţele. Sunt însă câteva reguli importante de folosire a acestora. Dacă doriţi să daţi unui comesean o bucată de sushi de ex. luaţi bucata cu partea de sus a beţelor şi nu cea de jos pe care o folosiţi voi ca să mâncaţi.
- Nu faceţi cercuri în aer cu beţele deasupra platoului cu sushi pentru a vă hotărî ce bucată să luaţi – este nepoliticos.
- Nu lăsaţi în niciun caz beţele înfipte în castronaşul cu orez – aceasta imită un ritual budist de înmormântare, în care mortului i se oferă o ultimă masă.
- Nu luaţi niciodată cu beţele o bucată de sushi, de ex., care vi se oferă cu beţele. Aceasta imită de asemenea un ritual de înmormântare, prin care se predau oasele mortului incinerat cuiva din familie.
- Nu înfigeţi beţele într-o bucată de carne, de exemplu – e nepoliticos.
- Dacă sunteţi în Japonia şi în timpul mesei vă curge nasul, nu vă ştergeţi nasul cu batista, ci “trageţi” nasul. În familiile moderne japoneze, care călătoresc mult, s-a adoptat obiceiul nostru de a folosi batista pe timpul mesei.
- O regulă extrem de importantă în Japonia este folosirea papucilor. În restauranteler tipic japoneze trebuie să vă descălţaţi într-o anumită zonă aflată la intrarea în restaurant şi să încălţaţi papuci oferiţi de restaurant. Aceştia se încalţă în zona următoare, deci nu în cea în care vă descălţaţi. Dacă doriţi să mergeţi la toaletă să nu cumva să uitaţi să vă schimbaţi papucii de restaurant cu papucii de toaletă, iar la întoarcere în nici un caz să nu uitaţi să schimbaţi din nou papucii, altfel s-ar putea să vă treziţi cu diferite reacţii din partea musafirilor restaurantului, sau chiar a personalului, de la râsete la priviri de indignare.
La sfârşit câteva expresii japoneze utile:
Itadaki masu - Poftă bună
Campai - Noroc, Sănătate (când închinaţi cu paharul)
Konnichiwa – Bună ziua
Ohayo gozaimasu – Bună dimineaţa
Kombanwa – Bună seara
Sayonara – La revedere
Arigato – Mulţumesc
Arigato gozaimasu – Mulţumesc (pentru un serviciu care ţi se face în momentul respectiv, de ex. tocmai primeşti platoul cu sushi)
Arigato gozaimashita – Mulţumesc (pentru un serviciu care ţi s-a făcut deja, de ex. după ce ai terminat de mâncat)
Do itashimashite – Cu plăcere
Dozo – Vă rog (se foloseşte când se oferă ceva)
Kudasai – Vă rog (se foloseşte când se doreşte ceva)
