Hai Sa Facem Paine! Nº6 Paine De 16 Ore De Clive - Vamos A Hacer Pan! Nº6 Pan De 16 Horas De Clive
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Painea de 16h - de brutarul Clive Mellum, e o paine care practic titlul spune despre ce e vorba. O paine care dureaza prima fermentare 16h. Cum am mai spus si in alte ocazii, faptul ca are un timp foarte lung de fermentare face ca painea sa fie o paine gustoasa si in acelas timp sa aiba mai multe zile de valabilitate, fara asi pierde din calitate si prospetime. Reteta e din cartea Elaborarea artizanala a paini, o carte cu retete deosebite, fiecare in felul ei, multe retete de paine integrala.
Cand veti framanta aluatul, veti descoperi un aluat fin ca o matase si foarte usor de lucrat. Pe mine ma surprins foarte mult, am framantat la mana si am simtit o mare placere. Iar rezultatul... abtinem o paine cu o crusta crocanta si un miez foarte elastic care nu se face frimituri.
Ha llegado el tiempo de añadir una receta más a nuestra colección de "Vamos a hacer pan!" Una sección con panes fáciles de hacer, pero panes especiales con muy buen sabor. Son panes escogidos con mucho trabajo y mucha busca, porque queremos que hagáis panes fáciles, con buen sabor y que duren muy bien.
Este pan es un pan que tiene la primera fermentación 16h, es una fórmula del panadero Clive Mellum. Es un pan que puede durar perfectamente 4-5 días, el hecho de que apenas tiene levadura y que tiene una larga fermentación, le da un sabor muy especial y también el pan tiene una calidad mucho mejor. La receta es del libro Elaboración artesanal del pan, un libro con recetas muy especiales, cada pan es especial por el modo de hacerlo y por sus ingredientes, hay bastantes recetas y panes integrales también.
Cuando vais a amasar la masa, vais a descubrir una masa suave como la seda. A mi me ha sorprendido mucho, lo he amasado a mano y he disfrutado muchísimo haciéndolo, es una masa que no se pega nada y muy fácil de amasar. Y el resultado... es un pan con una corteza crujiente y una miga muy elástica que no se hace migajas.
Aici poti vede versiunea lui Salome in Blog de recetas.
Nu uita, daca vei proba reteta, trimte-mi o fotografie, sau daca ai blog link-ul la articol, ca si alti sa vada versiunea ta.
Aquí pueden ver la versión de Salome en Blog de recetas.
No olvides, si pruebes la receta, envíame una foto o si tienes blog el enlace de la entrada, para que otros vean tu versión.
Ingrediente pentru doua paini de 800gr:
1 kg faina de moara (se recomanda faina bio)---------------------100%
560 gr apa--------------------------------------------------------56%
5 gr drojdie proaspata---------------------------------------------0,5 %
10 gr grasime alba (am folosit margarina nehidrogenata)------------1%
5 gr malta (am folosit sirop malt de orz)-------------------------0,5%
20 gr sare ---------------------------------------------------------2%
Total 1600 gr aluat------------------------------------------------160%
1 kg harina del molino (se recomienda una harina ecológica)--------100%
560 gr agua--------------------------------------------------------56%
5 gr levadura fresca------------------------------------------------0,5%
10 gr grasa dura blanca (he usado margarina nehidrogenada)--------1%
5 gr malta (he utilizado sirope de cebada malteada)-----------------0,5%
20 gr sal-------------------------------------------------------------2%
Total 1600 gr masa-------------------------------------------------160%
1. Framantat si prima fermentare. Incalzim apa putin si amestecam apa cu siropul de ovaz sau puteti folosi miere, adaugam drojdia dupa care adaugam si faina. Amestecam bine, rasturnam aluatul pe o suprafata curata si incepem sa framantam dupa 4-5min de framantat adaugam sarea, framantam in total aprox 10-15 min, trebuie sa obtinem un aluat elastic si matasos care nu se lipeste. Ungem un castron mare si punem aluatul, e nevoie sa ungem si aluatul cu putin ulei, in felul asta nu se va lipi de folia pe care o vom folosi pentru a acoperi aluatul. Lasam sa fermenteze la mediu ambient 12h (eu am tinut-o 8h), se recomanda temperatura de 20ºC. Dupa ce a trecut timpul amintit, vom scoate aerul de la aluat in acelas vas unde este, e nevoie doar sa bagam putin pumnul in aluat. Acoperim si lasam din nou 4h la mediu ambient sau 8h la rece, adica la frigider (eu am tinut-o 6h pe balcon, balconul fiind inchis, dar avand o temperatura sub 10ºC).
Elaboración
1. Amasar y primera fermentación. Calentamos un poco el agua y mezclamos con la melaza o sirope de cebada malteada o en falta de ello se puede poner miel, añadimos la levadura y mezclamos, luego añadimos la harina y mezclamos muy bien. Amasamos unos 5 min y añadimos la sal, seguimos amasando en total unos 10-15 min, debemos obtener una masa fina y elástica. Engrasamos un taper o un bol, ponemos la masa y la engrasamos a ella también, cubrimos y dejamos 12h (he dejado8h) a medio ambiente, se recomienda tener unos 20ºC. Una vez que ha pasado dicho tiempo, sacamos el aíre de la masa en el mismo vaso donde tenemos la masa, cubrimos y volvemos a dejar 4h más o 8h al frigorífico (yo la he tenido en la terraza, la terraza estando serrada pero sin calefacción, así que había una temperatura de menos 10ºC).
3 A doua fermentare si coacerea. Lasam sa fermenteze intre 1h:30min-3h introducand intr-o punga tava sau bannetonul (eu am lasat sa fermenteze 2h si ceva prima paine iar cealalta a trecut putin de 3h, dar a fost tinuta pe balcon a doua paine, numai cand am introdus prima paine in cuptor, am adus si cealalta paine la caldura in interior, asta pentru a avea timp intre ele ca sa le coc pe rand). Painea se poate coace la 220ºC, dar in momentul in care se introduce paine cuptorul trebuie s afie incins deja. Trebuie coapta in primele 10 min cu aburi si timpul total de coacere sa fie intre 35-40min. Acum sa va spun cum am procedat eu. Am incins cuptorul la maxim cu piatra de copt in interior, odata ce piatra a fost incinsa, am facut aburi in cuptor si imediat am introdus painea, dupa ce i-am facut crestaturile (aici am gresit, crestaturile trebuiesc facute in firma de romb, asta e modelul specific la painea asta, dar cum am uitat am facut triunghi). Am oprit cuptorul pentru 15 min dupa care am continuat sa coc painea la 220ºC, si am continuat sa o coc 35 min. Odata ce painea e coapta oprim cuptorul si lasam inca 5-10 min painea in interior cu usa intredeschisa, dupa care vom pune painea pe un gratar sa se termine de racit.
3. Segunda fermentación y hornear. Dejamos la masa fermentar entre 1h:30min-3h, depende de la temperatura del medio ambiente (yo he dejado un poco más de 2h el primer pan, luego el segundo ha estado más tiempo, pero lo he tenido en la terraza, solo mientras se horneaba el segundo pan lo he tenido en la cocina). El pan se puede hornear a 220ºC 35-40min y los primeros 10 min con vapor, pero yo lo he horneado sobre piedra y a mi manera, así que les cuento. He precalentado el horno a 275ºC, hago las marcas al pan (aquí me he equivocado, sí, se me ha olvidado, la marca de este pan es hacerle unos cortes de robo mientras que yo les hice en forma de triangulo, bueno cosas que pasa) y al introducir el pan he apagado el horno por 15 min. Enciendo el horno y sigo horneado 35 min a 220ºC. Dejo el pan en el horno 5 min con el apagado y con la puerta entreabierta y después lo pongo sobre una rejilla para que acabe de enfriar.
Nu uita ca sunt nerabdatoare sa-ti aflu parerea.
Iti doresc o duminica placuta.
Que dices? Te da deseos de probarla? Cual es tu opinión?
No olvides que espero saber tú opinión.
Te deseo un feliz domingo.
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