Din Nou....macarons
Sursa Din nou....macarons
articol scris de Pasiunesiculoare blog Pasiunesiculoare
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
Uneori cand imi pun in gand ceva nu ma las pana nu duc pana la bun sfarsit ce mi-am propus.
In momentul de fata sunt undeva la mijloc, caci pana la ajunge la macarons-ii perfecti mai am cativa pasi de facut.
In momentul in care imi vor iesii perfecti cu bezeaua frantuzeasca, am sa trec sa mai incerc cu cea italiana.Pana atunci va povestesc inca odata cum ii fac prin metoda bezelei frantuzesti.
Reteta de baza din care ies aproximativ 25 de macrons cu un diametru de 3cm:
90 gr faina de migdale
150 gr zahar pudra
72 gr albusuri
20 gr zahar tos
un strop de sare
2-3 picaturi zeama lamaie
In functie de culoare se pot adauga coloranti sau cacao.
Prima reteta v-a fi una cu cacao , unde 20 g zahar pudra din cele 150 gr aflate in reteta de baza le-am inlocuit cu cacao.
Pasii exacti ii gasiti si aici, dar mai copiez inca odata ce am scris acum cateva luni:
Incepem prin a cerne faina de migdale si zaharul pudra pentru a obtine niste macaronsi cat mai fini.Totusi pentru o textura si mai vina se poate mixa amestecul zahar faina pret de 1 minut.
Punem intr-un vas albusurile cu un praf de sare si incepem sa mixam.Cand incepe sa se formeze masa alba si frumoasa precum zapada adaugam zaharul tos si amestecam in continuare ,adaugand si zeama de lamaie(pentru a da luciul "zapezii nostre) si colorantul alimentar(daca doriti colorati).
In momentul cand albusurile sunt batute "bat" adaugam treptat faina de migdale amestecata cu zaharul pudra si amestecam cu o spatula moale(de silicion).De preferat sa se adauge i n trei etape faina.
Un tips pentru a obtine o compozitie buna este sa nu amestecati prea mult, va veti da seama ca sunt gata atunci cand lasati sa cada de pe paleta aluatul, acesta aplatizanduse in cca 10 secunde.De preferat este sa se amestece mai putin decat prea mult.
Un alt tips pentru a obtine niste macaronsi frumosi este sa nu va ocupati de ei daca afara este umezeala,sau daca in timp ce ii faceti gatiti ceva cu aburi, caci or sa se lase si munciti in zadar.
Se pune compoziti in sac à poche si cu ajutorul unui dui cu varf rotund turnam compozitia in tava tinand perpendicular sac à poche-ul si formand cercuri de 2,5 -3 cm lasan distanta intre ei caci ei se vor latii.
Daca nu aveti folie speciala de macaronsi, puteti pe foaie de copt sa formati voi cercuri pentru a obtine macaronsi egali.
Cand ati umplut tava ridicati si loviti usor de masa pentru a aplatizare si pentru a scoate bulele de aer.Daca v-au ramas mot ca la bezele acum e timpul sa retusati cu ajutorul degetului.
Se lasa intr-o incapere uscata la uscat pentru a se forma crusta („le croutage“) in jur de 30 pana la 60 de minute.Va veti da seama ca sunt gata cand atingand usor suprafata cu degetul veti simti crusta.
Cand sunt uscati se dau la cuptorul preincalzit la 155 gr pentru 15-18 minute.Acum depinde de cuptorul fiecaruia, important este ca temperatura sa nu fie foarte ridicata.
Daca aveti un cuptor care nu coace uniform cam dupa 7-8 minute intoarceti tava.
Cand timpul s-a scurs si macaronsii nu s-au desprins de pe foaie mai lasati putin caci nu sunt gata si o sa aveti niste chestii cleioase.Daca doar putin sunt prinsi, puteti sa opriti focul si sa-i mai lasati putin cu usa intre deschisa.
Prima tura , adica cea cu cacao, eu doar am cernut amestecul, fara a mixa si se vede ca sunt un strop mai grunjosi.
I-am umplut cu ganache de ciocolata
100 gr ciocolata neagra cu portocale(70% cacao)
200 ml frisca lichida
Se pune la incalzit frisca, fara a o fierbe.Se ia de pe foc vasul si se adauga ciocolata rasa, amestecand pana aceasta s-a topit.Se lasa minim 2 ore in frigider, apoi se mixeaza si se umplu macarons-ii(asta daca mai aveti ce umple, caci mie mi-au dispartut cat a stat crema la frigider:-)
A doua varianta este reteta de baza in care am folosit colorant verde(cumparat din farmacie) si i-am umplut cu o crema din unt, capsuni si menta.
150 gr unt la temperatura camerei
75 gr capsuni
75 ml sirop capsuni
2 linguri menta proaspat tocata
Capsunile spalate si uscate se taie si se pun peste sirop(eu am folosit siropul de la dulceata ce tocmai o terminasem) si mixam pana obtinem un piure.
Untul se freaca si turnam usor piureul de capsuni peste pana obtinem o crema fina.La final eu am adaugat si capsuni din dulceata si mentea marunt tocata.
Cum mai avem ganache de ciocolata de la primele, am umplut o parte cu creme de capsuni, o parte cu ganache.
Am folosit de data asta si foaia speciala de macronsi, dar recunosc ca nu prea imi place ca iese inca o dublura la picioruse, asa ca am sa raman la clasica hartie de copt.
