Desecretizarea Dosarelor Cia – Harbuzul Murat
articol scris de Povestelnicul blog povestigustoase.com
Este un adevar indiscutabil ca moldoveanul nu poate intra in iarna fara muraturi, macar nu stiu ce sa-i faci. Sa n-aiba el o patlagicauta, un pepenas sau o varzulica murata langa o tigaie de cartofi prajiti sau langa o mamaliga, in miez de iarna – este blasfemie curata. Dar printre cele pomenite mai sus, este un soi de muratura care le da gata pe toate si reprezinta zenitul poftelor moldoveanului: un harbujel murat scos gospodareste din putina si pus instr-o strachina inflorata langa cateva mere, din aceeasi moare.
Impasul cel mare a unui cutezator pe taramurile muraturilor este urmatorul: mai ca nici un as al pitrocitului nu va spune fir a par reteta produsului pe care il scoate el cu multa piosenie din sfanta putina. Si chiar daca o face, atunci cu siguranta va uita sa va spuna doza corecta de sare sau va confunda hreanul cu leusteanul. De aceea, cititorii Povestilor Gustoase se pot considera cei mai norocosi din blogosfera, pentru ca echipa de cercetasi ai blogului de fata a pus mana pe Sfantul Graal al retelor de muraturi. Doamnelor si domnilor, onorata asistenta, (moment de incordare maxima, liniste mortala in sala, cortina tremura scaldandu-se in duruitul de tobe) v-o prezentam pe Majestatea Sa – Reteta Harbuzului Murat! Sus Cortina!
***
Va previn de la bun inceput, pepenii verzi despre care va fi vorba mai jos, inca stau in putina, respectiv inca nu au fost gustati, asa ca va veti aventura in aceasta palpitanta calatorie asumandu-va singuri toate riscurile. Principalul e s-o faceti cu dragoste. Toata procedura dureaza cam 3 ore.
Ingrediente si proportii pentru o cisterna de 60 litri volum, deduse pe cale empirica, in urma cercetarii dosarelor sustrase:
- o putina de 60 litri, spalata bine si sucata
- 28 kg pepeni verzi de marime compatibila cu diametrul gurii de cisterna in care vor fi murati. Pepenii nu trebuie sa fie aproape copti, culoarea roza a miezului este cea mai binevenita. Daca sunt prea copti, miezul se va dizolva in moare. Noua (la procesul descris, Povestelnicul a fost doar complice, toata baza informationala a fost pusa de un ditamai samurai al muraturilor, ii vom zice BAG) ne-au iesit 19 de harbujei.
- 2 kg de mere
- 2 legaturi de stejar (crengi subtiri bogate in frunze)
- 3 radacini de telina medii
- 1 legatura buna de frunze de hrean
- 1 legatura buna frunze de telina
- 4 capatani de usturoi mascat
- 1 kilogram ardei corni (dulci)
- 1 legatura de marar uscat cu tot cu tulpina (neaparat)
- 28 litri de apa – din punct de vedere proportional, aceasta cantitate este vital importanta
- 1,4 kg sare grunjoasa (gema). La capitolul “sare” vom discuta aparte, exista nuante.
Acum sa trecem la pregatiri. Ne apucam sa curatam usturoiul. Aveti doua posibilitati.
Cea traditionala: sa-l decojiti, astezati frumos la masa, inarmati cu un cutitas comod;
Metoda alternativa, foare eficienta pentru volumuri industriale: usturoiul inmuiat in apa, si apoi curatat sub jet, isi lasa haina nerugat. Rezultatul este unul minunat: degete curate si patru capatani, intr-un minut.
Telina se spala bine, se roade cu o periuta pe circumvoluntiunile mai putin accesibile, se curata de impuritati si se taie fiecare felii, in patru. Sursele retetei spun ca radacina de telina nicidecum nu trebuie curatata de coaja. Povestelnicul are mari dubii, dar traditia e traditie. Concluziile o sa le facem la urma, cu o hrinca de harbuz intr-o mana si cu un paharel in alta.
Verdeata se spala bine si se pune la scurs.
La fel se procedeaza cu merele si cu ardeii.
Si cu celelalte frunze,
si radacini. Exceptie fac tulpinile uscate de marar.
Acum cand toate sunt gata, operativ trebuie sa purcedem la pus.
Ceea ce-ati vazut mai sus este o metafora: treaba trebuie facuta repede si la timp (ca sa nu-si faca gainile cuibar in putina de muraturi). Deci, tulpinile de marar uscat se aseaza pe fundul putinei, daca este necesar, le indoiti.
Peste marar se pun cu grija cateva crengi de stejar.
Apoi, totul este simplu. Se pun in straturi harbujii,
printre ei merele, si deasupra verdeata, usturoiul si ardeiul, adica cate putin din toate cele puse in plan.
Si asa strat cu strat pana se umple putina. Harbujii trebuie asezati ergonomic dar nu tixiti exagerat – sa nu-i striviti si intre ei trebuie sa existe spatiu pentru ca moarea sa circule in voie. Apropo de circulatie: la primul strat de harbuji, puneti neaparat in putina un furtun (in popr – chisca) un capat al caruia sa stea bine fixat la fundul putinei, iar celalalt scos afara. Lungimea lui trebuie in cel mai rau caz sa aiba doua inaltimi de putina, in cel mai bun – trei. In caz contrar, la fiecare pitroceala va trebui s aintoarceti putina cu fundul in sus (si o s-o faceti oricum, daca dupa scurgerea lichidului, la fund va mai ramanae moare). Desigur, daca aveti o putina cu robinet la fund, va puteti mandri cu cea mai buna putina. Inca ceva despre putina: aceasta trebuie sa fie din lemn in cel mai bun caz, sau din plastig alimentar, gros – in cel mai rau caz. Metalul este contraindicat, categoric (se oxideaza).
Acum vom vorbi despre sare. Anume sarea este ingredientul principal la orice fel de muraturi, sau mai bine zis concentratia ei in saramura. O metoda (cea carmica), populara in cercurile restranse, spune ca la muratul harbujilor cantitatea de sare se determina in felul urmator: harbuzul proaspat spalat, se tavaleste bine prin sare grunjoasa. Cata sare se lipeste de coaja, atata si se cuvine pentru fiecare harbuz. Tavalirea prin sare se face cu daruire (sa nu va fie jale de sare), si se repeta pentru fiecare pepene verde in parte. Moi am procedat la fel, doar ca sarea am dat-o jos de pe un harbuz, am masurat-o si am pus exact atatea doze, cati harbuji aveam (la noi toti erau cam de aceeasi marime). Ca rezultat, a iesit un kilogram de sare.
Cantitatea aceasta de sare am dizolvat-o intr-o vadra de apa dupa care am turnat-o in putina (la turnare filtrati apa, pentru ca sarea gema poate contine pietre sau alte impuritati). Dupa, am adaugat apa astfel ca sa astupe buruienile de la gura putinei si da, acolo trebuie sa fie unultim strat de buruiene.
Pe de alta parte, pentru muraturi este critica concentratia de sare in moare. Asadar, nestiind initial cantitatea de apa, e greu sa afli cantitatea necesara de sare – fapt care pune la indoiala metoda descrisa mai sus. Iar cantitatea de apa depinde de cat de stramt sunt asezati harbujii. Asa ca am decis sa verificam prima metoda cu a doua metoda – cea pamanteasca, care zice ca, pentru a face saramura, se pune 50g de sare la un litru de apa. Asa am facut cand am murat varza, care a iesit magnifica. O sa va zic peste o luna, daca am nimerit-o si cu harbujii, da eu zic ca da. Deci, Cand am aflat cantitatea exacta de apa, am scurs-o pe toata si am dizolvat-o repetat cu inca 400 g de sare. Ceea ce trebuie sa faceti voi, e sa dizolvati 0,5 kg de sare la fiecare 10 litri de apa, si sa adaugati atata saramura cat incape. Sper ca n-am explicat prea lung.
Cand ati terminat cu umplutul putinei cu saramura, imediati treceti la etapa pe care va trebui s-o repetati inca aproximativ o luna de zile, zilnic: pitrocitul. Noi am pitrocit harbujii imediat, pentru obtine o concentratie uniforma de sare in tot lichidul.
Pe urma, harbujii trebuie pitrociti in fiecare zi, dimineata si seara. Pitroceala se realilzeaza in asa fel, incat sa se tulbure cat mai bine saramura (lichidul trebuie turnat de la inaltime mare, ca sa iasa spuma). Scopul acestei procedeu este de a distruge legaturile chimice nou formate si de a oxigena cat mai bine moarea, in caz contrar ea nu va avea proprietatile necesare de patrundere si veti vi nevoiti sa spuneti adio muraturilor. La un moment dat saramura obtine o consistenta uleioasa, groasa. Pitrocitul readuce saramura la stare lichida. Deci, harbujii, trebuie pitrociti cat mai des: din putina in caldare, din caldare in caldare de vreo 5-6 ori, la urma din caldare in putina. Cand o scurgeti pentru pitrocit, trebuie sa va asigurati ca in putina nu ramane gram de moare. Dupa ce turnati saramura inapoi in putina, asezati atent furtunul si acoperiti putina cu capac, nicidecum etans, pentru ca produsele gazoase ale fermentarii sa poate iesi fara dificultate. Cam asta e. Voua va urez bafta, iar eu voi reveni peste o luna cu rezultate organoleptice.
P.S.
Imaginea de mai jos se intituleaza “n-am incaput”. Si bine a facut, pentru ca dupa toate investigatiile fizice, acesta era un candidat rau pentru muratura: este si prea mare si prea copt, dar tocmai bun pentru a fi sacrificat instantaneu, in fata semenilor, nemilos.
Sa fiti sanatosi!
