Cum Se Găteşte Carnea De Vită
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Foarte mulţi prieteni mi-au mărturisit că se feresc să gătească vită, fiindcă animalele crescute la noi ar avea o carne tare şi aţoasă, iar carnea de vită argentiniană sau japoneză este mult prea scumpă. Vestea bună este că, deşi vita românească nu este hrănită special, masată, supusă la audiţii muzicale şi hipnotizată (sau ce naiba mai folosesc crescătorii de astăzi din Argentina, Japonia şi aiurea), carnea ei, odată pregătită şi preparată corect, este fragedă şi delicioasă; şi accesibilă ca preţ. Veţi vedea mai jos cum trebuie să alegeţi bucăţile de carne şi ce să faceţi cu ele odată ce le-aţi adus acasă.
Care sunt bucăţile de carne premium?
Alegerea şi cumpărarea cărnii poate fi o încercare pentru unii, căci oferta este destul de variată, iar negustorii au interesul să vândă şi nu să informeze corect cumpărătorul.
Iată care sunt cele mai importante bucăţi de carne de vită de calitate premium: antricotul, muschiuleţul (New York), muşchiul file, T-bone şi Porterhouse. Toate aceste bucăţi provin dintr-o parte a animalului care nu este dezvoltată muscular. De aceea, toate sunt fragede.
Celelalte bucăţi de carne provin din zone unde muşchii sunt mult mai dezvoltaţi (poza 2). În general, cu cât dezvoltarea musculară este mai mare, cu atât carnea este mai puţin fragedă.
Cum se determină calitatea unei bucăţi de carne?
Când cumpăraţi bucăţi de calitate premium, trebuie să luaţi în consideraţie câţiva indicatori.
Cel mai important indicator este cantitatea de grăsime marmorată care se găseşte în carne, inserată printre fibrele musculare. Cu cât carnea de vită este mai marmorată, cu atât este de calitate mai bună. La gătit, această grăsime se topeşte şi frăgezeşte carnea, păstrând-o suculentă şi dând gust delicios.
Culoarea cărnii este un alt indicator preţios. Culoarea unei bucăţi de carne de mare calitate trebuie să fie roşie-închisă. O carne bine maturată poate avea o culoare aproape grena. Grăsimea trebuie să fie albă, fermă şi strălucitoare. Dacă grăsimea are o culoare galbenă-bejulie, carnea nu mai este atât de proaspătă şi poate fi chiar stricată.
Textura este cel de-al treilea indicator. O carne bine maturată are conţinut mai mic de apă şi de aceea va fi mai fermă la atingere.
De ce se maturează carnea?
Carnea de calitate este întotdeuna maturată. Maturarea este procedeul prin care carnea stă atârnată, într-un mediu controlat termic, de la câteva zile până la 7 săptămâni, pentru a i se creşte calitatea. În această perioadă, enzimele naturale din carne încep să rupă fibrele musculare, ceea ce are ca rezultat frăgezirea cărnii.
Maturarea se poate face în două feluri.
Prima metodă este maturarea uscată. Pe măsură ce carnea se maturează, ea se usucă şi pierde umiditate. Ea se colorează şi formează o crustă care trebuie îndepărtată. Cu cât maturarea durează mai mult, cu atât costurile de depozitare frigorifică ridică preţul final al cărnii. În principiu, cu cât maturarea este mai lungă, cu atât carnea este mai bună.
Carnea care nu a fost maturată va conţine mult mai multă apă. Paradoxal, această apă va întinde fibrele musculare, ceea ce va determina pierderea umidităţii interioare atunci când carnea este gătită; în final, carnea gătită va fi mai uscată şi mai tare.
A doua metodă este maturarea umedă. Carnea este sigilată într-o pungă vacuumată, ca să se evite pierderea de umiditate. Şi această metodă este costisitoare, ridicând preţul final al cărnii. În acest caz, carnea va fi mai umedă atunci când este gătită, ceea ce este mai degrabă un inconvenient, aşa cum s-a arătat mai sus.
Când cumpăraţi carne maturată umed, este posibil ca la tăierea pachetului să simţiţi un uşor miros, oarecum neplăcut. Nu vă alarmaţi, este un lucru normal, datorat acidului lactic. Carnea doar se spală şi se şterge prin tamponare cu prosoape de hârtie.
Cum se alege carnea?
Alegerea trebuie să ţină seamă de planificarea mesei, mărimea bucăţilor şi gustul pe care îl oferă.
Un antricot este plin de gust şi suculent, datorită cantităţii mari de grăsime marmorată. El se serveşte cel mai adesea cu cartofi (prăjiţi sau piure) şi o salată de însoţire.
Muşchiuleţul (New York) are mai puţină grăsime şi mai puţin gust. Se serveşte cel mai adesea alături de un sos.
Muşchiul file este cel mai slab şi cel mai fraged. Forma lor rotundă şi groasă este ideală pentru unele preparate. Dat fiind că este slab, are gust mai puţin pregnant. Acest lucru este compensat prin servire alături de sosuri groase şi cu gust plin, bogat.
T-bone şi Porterhouse au avantajul că vă lasă să experimentaţi două texturi şi gusturi diferite. Acestea sunt fripturi foarte substanţiale şi se servesc aproape fără garnitură şi salată, căci sunt îndeajuns de robuste şi hrănitoare ca atare.
Prepararea cărnii
Odată ce ştiţi ce anume să cumpăraţi din măcelării, haideţi să vedem ce trebuie făcut cu carnea, odată ajunşi cu ea acasă. Cel mai adesea, în supermarket, producătorii ambalează în plastic, pentru a evita atingerea ei de către clienţi. Măcelarii, însă, nu ambalează carnea în plastic, ci în hârtie, iar ambalajul este destul de lejer, ca să permită cărnii să „respire”.
Odată ajuns acasă, doar dacă nu se consumă a doua zi, carnea se despachetează imediat.
Funcţie de cât timp a fost maturată şi de modul în care a fost maturată, carnea beneficiază de o aerisire făcută în frigider. Această aerisire este bună în special pentru carnea maturată umed, care conţine încă destulă umezeală.
Se aşază bucata de carne pe un grilaj metalic (acesta permite circulaţia aerului pe dedesubt), aşezată la rândul său pe o farfurie mare, care să capteze eventualele sucuri scurse. Se acoperă carnea cu un prosop curat, care să prevină uscarea şi oxidarea cărnii, şi se pune în frigider timp de 24 de ore. După 12 ore se întoarce bucata de carne, ca să nu rămână în contact permanent cu metalul grilajului. De asemenea, sucurile din carne nu se vor aglomera doar într-o parte a ei.
Pe măsură ce stă în frigider, carnea se usucă şi se închide la culoare. Totuşi, aerarea cărnii nu se face prea mult timp, căci începe să formeze la suprafaţă o crustă.
Temperarea cărnii
Deşi aerarea cărnii este o chestie bună, ea nu este decât opţională. Temperarea ei este cu mult mai importantă. Prin temperare se înţelege aducerea cărnii la temperatura camerei. Gătitul cărnii direct din frigider este, probabil, cea mai mare greşeală care se face în bucătăriile domestice şi de restaurant.
Carnea scoasă din frigider are o temperatură de 3-4 °C. O carne corect temperată are o temperatură între 20 şi 25 °C. Temperarea reduce timpul de gătit necesar, căci carnea are o temperatură cu circa 20 °C mai mare. Pierderea de umiditate va fi deci mai mică, iar rezultatul final va fi mai fraged şi mai suculent. De asemenea, dacă o bucată de carne este corect temperată, se va găti mai uniform.
Dacă o bucată de carne este rece, interiorul ei va atinge în interior foarte lent temperatura la care este gătită, timp în care se poate supra-găti, sau chiar arde, la suprafaţă.
Cea mai simplă metodă de a tempera carnea este să fie scoasă din frigider şi lăsată să ajungă la temparatura camerei. Timpul necesar este undeva între 1 şi 2 ore.
O altă metodă de temperare este să se pună carnea într-o pungă de plastic sigilabilă şi să se introducă timp de 30-60 de minute într-un castron cu apă călduţă.
Cea de-a treia metodă este să se tempereze carnea în cuptor. Cuptorul se încălzeşte la 90-95 °C, apoi focul se stinge. Carnea se introduce în cuptor pentru circa 30 de minute.
Ultimele două metode de temperare pot provoca o uşoară topire a grăsimii, carnea căpătând din această cauză un miros slab, caracteristic, care va dispărea însă la gătit.
Asezonarea cărnii
În general, atunci când se gătesc bucăţi de carne de bună calitate, asezonarea absolut necesară este formată doar din sare şi piper. Cantitatea de sare şi piper adăugată este funcţie de preferinţele personale, dar o greşeală comună este aceea de a asezona prea „timid” carnea.
Momentul în care se asezonează carnea este un factor extrem de important. Unii preferă să asezoneze cu ceva timp înainte, alţii chiar înainte de a găti carnea, iar unii doar după ce aceasta a fost gătită. Motivul este că sarea, în condiţiile unei asezonări prealabile, poate extrage umezeala din carne. Deşi acest lucru este în parte adevărat, sarea mai şi deschide porii cărnii, lucru care permite asezonarea interioară şi uniformă.
Recomandarea mea este să se asezoneze carnea din belşug, pe ambele părţi, cu circa 10-15 minute înainte de a fi gătită. Chiar înainte de a fi gătită, carnea se tamponează cu prosoape de hârtie pe ambele părţi, pentru a îndepărta umezeala produsă de sare, după care se stropeşte cu puţin ulei, tot pe ambele părţi. Acesta se întinde cât mai uniform pe carne, folosind degetele, sau o pensulă de bucătărie. Uleiul va pătrunde prin porii deschişi de sare, purtând spre interior gustul şi aroma dată de sare şi piper.
Bineînţeles, asezonarea se poate face şi prin marinare. Nu mai revin asupra acestor aspecte, căci au fost deja trecute în revistă.
Gătirea cărnii
Există două şcoli de gândire în ceea ce priveşte prăjirea fripturilor de vită.
Metoda tradiţională este să se întoarcă bucata de carne o singură dată, iar această metodă este încă dominantă. Această metodă poate fi folosită pentru a prăji orice tip de bucată de carne, dar este extrem de potrivită pentru bucăţile mai subţiri. În această metodă, după ce tigaia şi uleiul sunt încinse corect, carnea se prăjeşte pe o singură parte, fără să se întoarcă, până ce este gătită ceva mai mult de jumătate. Apoi se întoarce şi se găteşte până ce este făcută după preferinţă.
Tendinţa modernă este de a întoarce carnea des, nu doar o singură dată. Şi această metodă este folosită pentru a găti orice fel de bucată de carne, dar merge foarte bine în cazul bucăţilor groase. În această metodă carnea se întoarce la fiecare minut. La fiecare întoarcere se schimbă direcţia din care vine căldura şi direcţia în care curg sucurile interioare ale cărnii. Acest lucru înseamnă că bucata de carne reţine mai multă suculenţă şi mai multă căldură internă. Întoarcerea frecventă scurtează, de asemenea, timpii de gătit, căci căldura vine, practic din două părţi: cea remanentă de sus, cea activă de jos.
În ambele metode, carnea se întoarce folosind cleşti. Nu se foloseşte furculiţa, căci aceasta găureşte carnea şi lasă sucurile să se scurgă, existând posibilitatea ca bucata de carne să piardă din suculenţă.
Comparaţie între cele două metode
Metoda de întoarcere frecventă a cărnii nu rumeneşte la început carnea; aceasta se colorează, dar este totuşi departe de a arăta o rumeneală frumoasă. Până la sfârşit însă, carnea este rumenită şi caramelizată exact cum trebuie.
Carnea întoarsă o singură dată rămâne în contact îndelungat cu tigaia, aşa că, la întoarcere, partea prăjită a căpătat deja o crustă rumenită.
Această metodă produce o bucată de carne care, în secţiune, arată diferite grade de prăjire, fiind din ce în ce mai roşie către centrul secţiunii. Partea exterioară este bine făcută, în timp ce interiorul este aproape mediu făcut.
Metodă de întoarcere repetată arată o secţiune mult mai uniform gătită. Partea exterioară (un strat de circa 6-7 mm) este doar puţin mai bine făcută decât restul secţiunii. Se obţine astfel o friptură mai suculentă. De asemenea, friptura este mai groasă, ceea ce arată că s-a pierdut mai puţină umiditate internă.
Încă se dezbate care dintre metode este cea mai bună. În opinia mea, pentru bucăţi de carne mai groase, metoda întoarcerii frecvente pare a da rezultate mai bune.
Timpi şi temperaturi
Timpul şi temperatura de lucru depind de grosimea bucăţii de carne şi de temperarea cărnii.
La prăjire, indiferent dacă se foloseşte o tigaie de oţel inoxidabil, sau una de fontă, aceasta trebuie încinsă la foc mediu-mare, înainte de a adăuga uleiul. Dacă uleiul este adăugat înainte ca tigaia să fie corect încinsă, carnea se va lipi. Dacă se foloseşte o tigaie neaderentă, nu este nevoie de această precauţie.
Atunci când tigaia este fierbinte, se adaugă uleiul şi se lasă să se încingă până la temperatura la care începe să fumege. La primele semne de fum, se adaugă carnea. Funcţie de grosimea ei, poate fi nevoie ca flacăra să fie micşorată puţin. Feliile de carne mai subţiri se gătesc la foc mai iute, un timp mai scurt. Feliile groase se gătesc la foc mic-mediu, ca să se gătească încet şi uniform; astfel exteriorul lor nu se va arde înainte ca interiorul să fie gătit.
Determinarea gradului de gătire a unei bucăţi de friptură de vită
Pentru a găti corect o bucată de carne, trebuie să puteţi determina momentul în care este făcută.
Dacă se foloseşte metoda unei singure întoarceri a cărnii, semnul de întoarcere a ei este apariţia la suprafaţa superioară a micilor stropi de sânge. După întoarcere, se aşteaptă apariţia aceluiaşi indiciu, dar pe partea deja rumenită. Imediat ce apar primii stropi de sânge, carnea se ia din tigaie şi se aşază pe un grătar metalic, la odihnă.
Dacă se foloseşte metoda întoarcerii frecvente, nu se mai pot folosi stropii de sânge ca indicator. Carnea se testează cu mâna. Învăţarea aceastei metode de testare poate părea complicată. Ea se poate exersa însă prin simulare. Mâna stângă se ţine relaxată, iar cu degetul arătător al mâinii drepte, se apasă uşor partea cărnoasă a palmei, cea situată sub degetul mare. Aceasta are o consistenţă foarte similară cu cea a cărnii crude.
Pentru carne făcută în sânge, se uneşte cu grijă degetul mare al mâinii stângi de degetul arătător. Partea cărnoasă se va încorda puţin, ceea ce îi va schimba „consistenţa”. La apăsare va semăna cu o carne gătită puţin, cât să fie în sânge.
La fel, pentru o friptură mediu-în sânge, se uneşte degetul mare cu cel mijlociu. Muşchiul palmei se încordează mai tare, simulând o carne prăjită ceva mai mult timp.
Pentru o carne făcută mediu, se uneşte degetul mare cu inelarul, iar pentru una bine făcută cu degetul mic.
În principiu, cu cât carnea se simte mai tare la pipăire, cu atât este mai făcută.
Odihna
Odată ce carnea a fost gătită după dorinţă, este vital să fie odihnită înainte de a fi servită. La gătit, fibrele cărnii se încordează şi se strâng. Odihna permite fibrelor să se relaxeze, iar căldura reziduală se distribuie uniform. Această distribuire este cunoscută ca „gătit continuu”. Odihnirea se face pe un grilaj metalic, sub care s-a pus o farfurie, pentru a colecta sucul care se scurge din carne. Dacă se odihneşte carnea pe o farfurie, căldura va produce condens pe partea feliei aflată în contact cu farfuria mai rece. Acest condens deschide porii cărnii, iar sucul acesteia se va scurge afară.Dacă bucata de carne nu a fost odihnită corect, va lăsa sânge în farfurie, ceea ce este, mai întotdeauna, neplăcut.
Grilajul lasă aburul să iasă pe dedesubt şi limitează scurgerea sucurilor.
Pentru un plus de gust, feliile de carne se pot unge cu puţin unt pe suprafaţa superioară. Carnea se acoperă apoi lejer cu folie metalică, pentru a simula un cuptor în miniatură. Folia se găureşte în câteva locuri, pentru a aburul să se poată disipa, dar cu încetineală, pentru a permite căldurii remanente să se distribuie uniform, iar fibrelor să se relaxeze. De asemenea, carnea se păstrează caldă. Folia nu se fixează strâns şi ermetic, căci sub ea se va forma abur care va dizolva parţial crusta rumenită de la suprafaţă şi va cauza deschiderea porilor. Din 3 în 3 minute, bucăţile de carne se întorc, pentru ca sucurile interne să se adune în centrul ei.
Funcţie de grosimea cărnii, odihna durează între 5 şi 10 minute.
Prepararea unui sos de carne
Avantajul prăjirii cărnii în tigaie din oţel inoxidabil, este formarea reziduurilor caramelizate care permit prepararea unui sos, în timp ce carnea se odihneşte.
Cel mai simplu sos se prepară prin deglazarea tigăii cu vin. Acest lucru poate fi făcut în cazul unui control bun al temperaturii, astfel ca reziduurile lăsate de carne să nu se ardă; reziduurile arse dau un sos cu gust amărui, neplăcut.
Vinul, circa 80-100 ml, se adaugă la foc mic, iar tigaia se deglazează râcâindu-i fundul cu o spatulă de lemn, silicon sau teflon, în timp ce vinul fierbe molcom. Se lasă să fiarbă câteva minute, până se reduce şi capătă o consistenţă siropoasă. Se adaugă la vin şi sosul lăsat în farfuria de sub grilaj, de carnea care se odihneşte. Pentru un luciu frumos, sosul se finisează adăugând 1-2 cubuleţe de unt rece şi topindu-le în lichidul fierbinte prin amestecare, în mişcări circulare. În final, sosul se asezonează cu sare şi piper, şi este gata de servit.
Variaţiile de gust şi aromă ale unui astfel de sos sunt practic nenumărate. Pentru un sos mai îmbelşugat şi cu savoare mai complexă, se sotează mai întâi ceapă, în aceeaşi tigaie, sau haşmă, tocată mărunt, timp de câteva minute, până se face translucidă şi aurie. Ceapa se sărează pentru a elibera apă, astfel ca reziduurile caramelizate de pe fundul tigăii să nu se ardă. După ce ceapa este gata, tigaia se deglazează cu vin alb, sau roşu, funcţie de preparat. După ce acesta se reduce până la o consistenţă siropoasă, se adaugă fond de vită sau de viţel, şi sucul lăsat de carnea care se odihneşte pe grătar. Lichidul se fierbe încet, până se reduce la jumătate şi capătă aceeaşi consistenţă siropoasă. Se stinge flacăra şi se finisează sosul folosind cubuleţe de unt, ca mai sus. În final, sosul se asezonează şi se toarnă peste carne.
Tigaie sau grătar?
Ambele metode au avantajele lor.
Tigaia permite crearea de sosuri delicioase, cât timp carnea se odihneşte.
Grătarul dă o savoare uşor afumată, şi imprimă pe suprafaţa cărnii acele urme atrăgătoare, caracteristice unui grătar.
Metodele întoarcere repetată sau singulară se pot aplica şi pe grătar. Urmele caracteristice, în cruciş, se pot obţine însă doar dacă bucata de carne este întoarsă o singură dată.
Pentru a obţine acest lucru, grătarul se încinge puternic. Flacăra se reduce la mediu, iar carnea se unge cu puţin ulei, pentru a evita lipirea. Se poate unge şi grătarul cu ukei, dar sfatul meu este s-o faceţi doar dacă aproape întreaga sa suprafaţă urmează să fie folosită la gătit; uleiul din locurile lăsate libere va arde şi va face fum, împrăştiind o aromă neplăcută.
Imediat ce grătarul este bine încins (sau începe să fumege, dacă este uns cu ulei), se aşază bucata de carne (groasă cam de 12 mm) cu capătul spre ora 10 a unui ceas imaginar, ca şi cum ar fi o limbă care arată ora 5 fără 10 minute. Se frige 2-3 minute, ca bările grilajului să lase urme arse pe carne, apoi bucata se roteşte cu 90°, ca o limbă de ceas care arată ora 2 fără 25 de minute, şi se continuă frigerea pe aceeaşi parte.
Imediat ce la suprafaţă apar primii stropi de sânge, este semn că temperatura ridicată de dedesubt a forţat sângele să se ridice. Acest semn indică faptul că bucata de carne se poate întoarce. Carnea se frige pe partea cealaltă, tot atâta timp, pentru a fi mediu-în sânge.
Carnea nu se apasă pe grătar, în ideea de a obţine urme mai vizibile, căci este astfel „stoarsă” de sucul interior şi va fi mai puţin suculentă.
