Cum Se Găteşte Carnea De Pasăre
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Păsările, fie că sunt pui, curcani, potârnici, prepeliţe sau raţe, sunt unul dintre cele mai versatile alimente. Toate păsările au cam aceeaşi anatomie. Ea poate fi împărţită în cinci părţi principale: picioarele, pieptul, aripile, spinarea, organele interne şi diverse (labe, creste, capete etc.). Indiferent ce tip de pasăre cumpăraţi, sau ce dimensiune are ea, este important de înţeles că fiecare parte anatomică este compusă din ţesuturi musculare diferite şi că se gătesc diferit.
Carne albă şi carne roşie
Carnea de pasăre poate fi atât albă, cât şi roşie. Diferenţa dintre cele două tipuri de carne ţine doar de cantitatea de exerciţiu fizic de care au avut parte muşchii respectivi. Puii şi curcanii, care îşi petrec întreaga viaţă în mod pedestru, au pieptul format din carne albă, căci muşchii de la piept nu sunt folosiţi aproape de loc. Păsările care zboară pe distanţe lungi, aşa cum sunt raţele, gâştele, fazanii sau potârnichile au pieptul format din carne roşie. Componenta chimică răspunzătoare pentru culoarea roşie şi gustul mai pregnant este mioglobina.
Astfel se explică şi faptul că picioarele, indiferent de pasăre, au carne de culoare roşie; acestea sunt exersate în permanenţă, indiferent dacă pasărea este capabilă, sau nu, să zboare.
Cu cât o pasăre se mişcă mai mult, cu atât carnea sa va fi mai închisă la culoare şi mai gustoasă.
Cum se gătesc picioarele
Picioarele păsărilor sunt ataşate de şira spinării şi sunt complet separate de piept, fiind conectate de acesta de doar o fâşie subţire de piele. Picioarele sunt fie lăsate întregi, fie separate în pulpă şi ciocănel. Carnea de pe picioare conţine o cantitate mare de grăsime, ţesuturi conjunctive şi colagen, care o fac să fie cea mai gustoasă parte a păsării. Din cauză că aceşti muşchi sunt mai tari, au nevoie de timpi de gătit mai mari decât carnea de la piept, mult mai moale. Acest lucru poate pune unele probleme atunci când se găteşte un pui întreg, căci pieptul se poate usca înainte ca picioarele să fie gătite.
Picioarele sunt foarte versatile. Deşi nu este obligatoriu, ele pot fi marinate sau saramurate, pentru un plus de gust. Carnea de pe picioare devine suculentă şi fragedă atunci când este gătită, indiferent dacă este aplicată o metodă uscată, sau umedă, de transmitere a căldurii. În concluzie, picioarele, mai ales cele de pui, pot fi gătite prin aproape orice metodă.
Cum se găteşte pieptul
Pieptul este o carne foarte slabă şi conţine cantităţi foarte mici de colagen, ţesut conjunctiv sau grăsime, mai ales dacă este dezosat şi fără piele. Din această cauza nici nu are un gust atât de bun ca picioarele. O jumătate de piept este compusă din doi muşchi diferiţi. Muşchiul principal şi muşchiuleţul.
Muşchiul este mai lat şi mai gros la unul din capete, şi mai subţire şi mai ascuţit la celălalt. Atenţie, căci capătul subţire poate fi supra-gătit până ce capătul gros este gătit corect. De aceea, pieptul este tăiat felii de grosime uniformă, sau este aplatizat, prin batere, la capătul mai gros.
Dat fiind că pieptul este oarecum insipid, este cel mai adesea marinat înainte de a fi gătit.
Dacă pielea şi osul nu sunt îndepărtate, vor adăuga gust şi vor păstra carnea suculentă.
Pieptul de pasăre este o carne foarte versatilă şi poate fi gătit prin aproape toate metodele uscate: prăjit în tigaie, sotat rapid, prăjit în baie-de-ulei şi fript. De reţinut că, din cauza conţinutului mic de grăsime, carnea se poate usca foarte uşor dacă este gătită prea mult.
Dintre metodele cu transmitere umedă a căldurii, doar câteva se pot aplica pieptului de pasăre. Cu condiţia de a nu fi supra-gătit, pieptul poate fi poşat sau aburit. Dacă este însă brezat, carnea va fi tare şi aţoasă, căci este prea slabă pentru a tolera perioade lungi de gătit. De aceea, pieptul de pui, întreg sau bucăţi, este adăugat la sfârşitul timpului de gătit. Carnea este astfel gătită rapid, prevenindu-se uscarea ei.
Din motive de igienă, piepţii de pui şi de curcan se gătesc ca să fie bine făcuţi. Pieptul altor păsări, ca raţa şi fazanul sunt gătite până la stadiul de potrivit (mediu), asemănător unei fripturi de vită.
Cum se gătesc aripile
Fiecare aripă are trei secţiuni: ciocănelul, aducă partea care este ataşată de piept, partea intermediară şi vârful. Aripile păsărilor, excepţie făcând cele de curcan şi de pui, sunt fie prea tari, fie au prea puţină carne.
Aripile de pui sunt relativ fragede, datorită pielii şi conţinutului de grăsime şi colagen. Se marinează foarte bine, sporindu-şi suculenţa şi gustul. Aripile se pot găti prin metode umede şi/sau uscate de transmitere a căldurii. Adesea sunt finisate cu un sos, care aduce un strat suplimentar de savoare.
Alte părţi ale păsării
Multe culturi culinare pun preţ şi pe celelalte părţi ale unei păsări. Acestea includ gâtul, mai ales cel de curcan, organele (inimă, pipotă şi ficat) şi chiar labele picioarelor.
Carcasele de pasăre se pot utiliza la prepararea de fonduri şi supe delicioase.
Nu voi insista aici asupra lor, căci plănuiesc un mic articol separat despre ficăţei, inimă şi pipote; acolo voi intra mai în detaliu.
Cumpărare, păstrare şi decongelare
De fiecare dată când se cumpără carne de pasăre, aceasta trebuie inspectată. Culoarea pielii şi a cărnii trebuie să fie uniformă, fără semne de lovituri sau vânătăi. Pielea nu trebuie să fie desprinsă sau ruptă. Oasele trebuie să fie toate întregi; ele se pot rupe din cauza manipulării neglijente. Cel mai important, carnea nu trebuie să miroasă, căci este un semn de degradare.
Carnea de pasăre este perisabilă şi are tendinţa de a se contamina cu bacterii de salmonela. Ea trebuie refrigerată 1-2 zile maxim, la temperatură de 1 °C. Poate fi păstrată însă câteva luni în congelator.
Carnea care a fost marinată, saramurată sau frecată cu sare şi mirodenii se poate păstra, acoperită, în frigider, 1-2 zile în plus, fără a se strica.
Carnea de pasăre nu se decongelează la temperatura camerei. Acst lucru se face în frigider, peste noapte, carnea fiind pusă pe o farfurie, sau într-un vas, şi acoperită. Decongelarea se poate face şi ceva mai rapid: carnea este pusă într-o pungă, imersată într-un amestec de apă cu gheaţă şi pusă în frigider.
Carnea semi-congelată sau nedecongelată complet nu se prepară, căci se găteşte neuniform şi nu poate atinge, în interior, temperatura necesară pentru a omorî bacteriile dăunătoare.
Din motive de igienă, carnea de pasăre nu se prepară lângă alimente ce urmează a fi consumate crude. Se foloseşte de obicei un fund de tocat separat. De asemenea, se evită contactul între carnea gătită şi cea crudă, iar ustensilele care au intrat în contact cu carnea crudă se spală cu mare grijă.
