Creol şi/sau Cajun (1)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
Poate că titlul articolului vă miră… sau poate că nu. Aceste două culturi culinare sunt, în acelaşi timp, îndeajuns de asemănătoare ca, uneori, să poată fi confundate, dar şi îndeajuns de diferite ca să pară, rareori totuşi, ca neavând nicio legătură una cu alta.
Voi încerca în acest articol să definesc ce înseamnă bucătărie creolă şi cajună. Voi parcurge rapid istoriile lor, asemănările şi deosebirile dintre ele şi să punctez succint cele mai cunoscute preparate oferite de ele.
Am scris articolul de faţă încercând, în primul rând, să-mi clarific mie însumi unele aspecte legate de cultura culinară americană dar şi, de ce nu?, să vă stârnesc curiozitatea şi interesul pentru această zonă (mult)prea puţin cunoscută la noi.
Introducere
Parcurgând materialele strânse ca documentaţie mi-am format părerea că, încă din primele zile, bucătăriile creolă şi cajună au fost unele experimentale, bazându-se enorm pe adaptare şi improvizaţie.
Ambele îşi trag primele rădăcini din cultura culinară franceză, una dintre cele mai sofisticate din lume; bucătăria franceză este bine pusă la punct, extrem de tehnică, bazându-se pe o educaţie solidă a personalului din bucătărie.
Poate părea paradoxal, dar bucătăriile creolă şi cajună, deşi derivate din cea franceză, sunt bucătării mai mult intuitive decât tehnice. Aceste culturi culinare sunt mai mult orale decât scrise, căci reţetele se transmiteau verbal, din generaţie în generaţie, fără ca cineva să facă apel la cărţi de reţete. De altfel, se spune în glumă că unele preparate creole şi cajune au atâtea reţete câţi bucătari există.
Sunt, de fapt, două bucătării pe gustul meu, oferind o mulţine de reţete interesante, atât sofisticate şi rafinate (cele creole), cât şi simple, robuste şi săţioase, puternic condimentate (cele cajune), care folosesc o mare varietate de ingrediente, o asezonare deosebită şi tehnici de gătit adunate din întreaga lume.
Definiţie
Bucătăria creolă este, în principiu, cea din statul american Louisiana, şi se caracterizează printr-un amestec de influenţe culinare. Cea mai puternică influenţă este cea franceză, urmată de cea spaniolă, africană şi nativ-indiană, şi în mai mică măsură, influenţe portugheze, italiene, germane, irlandeze şi chinezeşti toate combinate astfel ca să rezulte un întreg univers fascinant de gusturi şi arome.
O definiţie a bucătăriei cajun ar suna, aş zice eu, identic. Cum este posibil acest lucru? Am fost şi eu extrem de mirat, dar m-am lămurit încetul cu încetul, pe măsură ce am fost capabil să mă informez despre multele şi importantele asemănări dintre aceste două culturi culinare, dar şi despre la fel de multele şi la fel de importantele deosebiri dintre ele.
Sper ca şi dvs. să fiţi la fel de lămuriţi după ce le veţi parcurge în paragrafele care urmează.
Un pic de geografie
Plin de magnolii şi bougainvillea, New Orleans este oraşul american cu cea mai puternică personalitate; este unic. Această metropolă din sudul SUA este iubită pentru arhitectura sa fermecătoare, în acelaşi timp somptuoasă, monumentală şi rafinată, pentru muzica sa (în special pentru jazz), pentru zgomotosul carnaval Mardi Gras şi, mai ales, pentru bucătăria sa. New Orleans este sinonim cu bucătăria creolă, dar este şi exponentul principal al bucătăriei cajun.
Cultura cajun este mai restrânsă din punct de vedere geografic, aşa să poate fi luată ca un întreg mult mai lesne; atunci când voi vorbi despre cultura creolă, însă, mă voi referi în principal la New Orleans.
Ţinutul cajun, pe de altă parte, se află în partea de sud-vest a Louisianei, fiind, şi el, unic în felul său. Acadiana, numele sub care este cunoscut, acoperă doar 22 de parohii şi este populat predominant cu descendenţii francezilor expulzaţi în 1755 din Acadia (astăzi statele Nova Scotia si New Brunswick din Canada).
Istoric
Spuneam mai sus că, în ce priveşte bucătăria creolă, mă voi referi aproape exclusiv la oraşul New Orleans, în timp ce zona cajună poate fi mult mai uşor delimitată şi, ca atare, mai uşor de vorbit despre ea.
Bineînţeles, nu există un moment zero, care să poată fi definit ca momentul apariţiei bucătăriei creole sau cajune. Fiecare clipă poate fi luată în calcul, căci bucătăriile acestea (şi toate celelalte, de altfel) sunt în continuă schimbare şi renaştere. Fiecare colonist francez sau spaniol a adăugat ceva în “oală”. Fiecare bucătar a asezonat mâncarea după ştiinţa şi preferinţa sa. În continua căutare a gustului mâncării de acasă, fiecare grup de imigranţi – în special sicilieni, germani, irlandezi, chinezi, thailandezi, dar şi greci, croaţi, vietnamezi – au venit cu ceva nou.
Totuşi, istoricii au găsit un eveniment care, măcar simbolic, evocă începuturile bucătăriei creole. În 1722, în ceea ce avea să devină cunoscută ca “Răscoala femeilor”, când 50 de tinere soţii au mărşăluit către casa guvernatorului Bienville din New Orleans, izbind tigăi şi cratiţe cu linguri de metal, protestând împotriva sărăciei, care le obliga să dea de mâncare familiilor lor doar terciuri de mălai.
Abil, Bienville a pus protestatarele în legătură cu o anumită madame Langlois, care le-a învăţat câteva secrete ale bucătăriei indigene choctaw. Ea a fost cea care a calmat răzmeriţa, învăţându-le să folosească la asezonarea reţetelor de gumbo, preluate deja de la africani, pulberea frunzelor uscate de sassafras, preluată de la indienii choctaw. Tot ea, se spune, le-a învăţat să gătească fructele de mare şi vânatul.
Scurt istoric al culturii culinare creole
Istoria oraşului New Orleans este nu doar interesantă, ci de-a dreptul palpitantă. Oraşul a fost fondat de colonişti francezi, în secolul al XVIII-lea, pe la 1718, la gura fluviului Mississippi, cea mai mare şi mai importantă arteră fluvială a SUA. L-au numit La Nouvelle Orléans, căci la acea dată, deşi tronul aparţinea regelui Ludovic al XV-lea, Franţa era condusă de regentul Philippe II, duce d’Orléans. De asemenea, primele străzi ale noului oraş au fost numite după membrii familiei regale.
Încă de la începuturi, bucătăria din New Orleans a incorporat o sumedenie de de termeni şi arome franceze. Existau cuvinte ca ravigote, rémoulade, étouffées, beignets etc. Se gătea cu mare respect pentru clasicele sosuri şi fonduri, iar untul şi smântâna erau folosite cu generozitate. Generaţiile de mai târziu aveau însă să se minuneze cum reţetetele creole-cajune, cu denumiri păstrate din franceză, ajungeau atât de diferite faţă de sursa lor de inspiraţie.
Poate că bogăţia şi diversitatea mâncării a fost un factor consolator pentru acei colonişti din primele zeci de ani de existenţă ale Louisianei. New Orleans, de pildă, era fondat pe un banc de pământ situat la gurile fluviului Mississippi, cumva sub nivelul apei şi era înconjurat, cât vedeai cu ochii, de mlaştini. Localnicii erau siliţi să lupte cu uraganele, inundaţiile şi malaria. Poate că înclinaţia creolilor către petreceri îşi trage motivaţia din acei tragici ani de început.
Oraşul a devenit un adevărat magnet pentru emigranţi sosiţi din toată lumea şi primiţi cu ospitalitate. Coloniştilor francezi li s-au adăugat, în timp, cei africani, caraibieni şi germani.
La mijlocul secolului al XVIII-lea, New Orleans trece sub controlul spaniolilor, aceştia venind cu propriile valuri de imigranţi şi cu noi arome şi tehnici culinare; ei au adus aici roşiile, porumbul şi, se pare, prăjirea în baie-de-ulei (deşi unele surse afirmă că această metodă a fost preluată de la africani). Tot atunci, New Orleans a fost devastat de două incendii îngrozitoare, iar oraşul reconstruit reflectă influenţa spaniolă, mai mult decât cea franceză.
În 1803 Thomas Jefferson a cumpărat teritoriul Louisiana de la împăratul Napoleon pentru suma de cincisprezece milioane de dolari. Această tranzacţie arată nu atât cât de grav a greşit Napolean cedând un teritoriu bogat pentru o sumă derizorie chiar şi la acea vreme (căci păstrarea acestui teritoriu de către Franţa, în condiţiile de atunci, era mai curând iluzorie), ci extraordinara viziune a politicii tinerelor SUA şi deschiderea senzaţională pe care pe care avea să i-o ofere Louisiana. Pe la 1840 New Orleans era unul dintre cele mai mari şi mai bogate oraşe din SUA şi, lucru extrem de important, Louisiana şi oraşul său principal erau un centru cultural de o originalitate şi un dinamism unice. Mii de imigranţi au dat năvală: italieni, irlandezi, chinezi, thailandezi, vietnamezi etc.
Nici un alt oraş american nu are această tradiţie de “fine dining” ca New Orleans, locul în care bucătăria clasică franceză a fost preluată şi adaptată în restaurante care au astăzi mai mult de 150 de ani vechime. În acelaşi timp, este greu de găsit un alt oraş american care să suporte o atât de dramatică schimbare culinară într-o singură generaţie, evoluând de la atitudinea xenofobă de a refuza orice lucru pe care nu îl socotea a fi local, până la a îmbrăţişa preparate, alimente sau tehnici culinare provenind din toată lumea. Acest nou spirit a revigorat bucătăria locală, care, la începuturi, era una rigidă şi nedinamică.
În ultimile zeci de ani, bucătăria “dinastică”, bazată pe sistemul restaurantelor vechi, care îşi ţineau reţetele secrete şi le transmiteau din generaţie în generaţie, a fost înlocuită cu una nouă, inovativă, bazată pe competenţa şi imaginaţia unor bucătari tineri. Rezultatul a dus la schimbare, creştere, diversitate, creîndu-se astfel o bucătărie dinamică şi incitantă.
Ceea ce oferă astăzi bucătăria creolă, dar şi cea cajună, este, în primul rând, surpriza. Acolo unde te-ai aştepta la un preparat clasic, preparat foarte tradiţional, cel pus în faţa ta, la masă, te poate uimi prin abordarea modernă, prin impredictibilitatea sa.
Pe la 1980, a început să apară noua bucătărie creolă, uneori numită “neo-American Creole fusion”, caracterizată de preparate simple şi rapide, de ingrediente proaspete, şi de o combinaţie de tradiţii culinare creole, cajun, sudice americane şi chiar sud-est asiatice.
(va urma)
În episodul viitor un scurt istoric al bucătăriei cajune şi o rapidă trecere în revistă a resurselor alimentare locale, ca şi a influenţelor diverse suferite de culturile creolă şi cajună.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com
