Crema Universala De Vanilie
articol scris de stelacraciun blog retete-prajituri.net
CREME PENTRU TORTURI
Crema universala de vanilie
Ingrediente pentru crema de vanilie
- 4 galbenusuri sau 2 oua întregi,
- 140—200 g zahar tos sau pudra,
- 200— 250 g unt toarte proaspat,
- un pachetel cu zahar vanilat sau 2—3 cm dintr-un baton de vanilie,
- 1-2 linguri lapte (apa, zeama de portocale sau de lamîie,
- suc sau sirop de la compotul de ananas, suc de zmeura) sau 2 linguri de orice alt lichid, pentru un galbenus si numai o lingura, pentru un ou întreg (albusul echivalînd cu o lingura lichid).
Cînd crema se prepara cu oua întregi, se poate renunta la lichid, claca este vorba de apa simpla, astfel compozitia va fi mai consistenta si necesita unt mai putin cu cea 50 g. Daca este nevoie de suc de portocale, lamîie, ananas etc. pentru a cla gust si aroma cremelor, acestea se vor prepara numai cu galbenusuri, la care se pot adauga 2 linguri cu lichid (30 ml), pentru fiecare galbenus. Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.
Modul de preparare a cremei:
Intr-un lighenas smaltuit de 2—3 l, se pun galbenusurile sau ouale întregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pîna se amesteca. (Daca galbenusurile trebuie sa mai stea, dupa ce s-au separat de albusuri, atunci acestea se pun într-o ceasca împreuna cu lichidul respectiv si se pastreaza la frigder, pîna cînd urmeaza sa se faca crema. Daca nu se pune lichid, galbenusurile se vor acoperi cu o crusta uscata care nu se va mai muia, chiar daca acestea se freaca).
Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa cloco’hv, potrivit de înalt (nu oala înalta) si de mare, încît lighenasul sa intre în el, sprijinindu-se cu marginile pe gura acesmia, ca un capac; nivelul apei dia vas trebuie sa fie cu 2—3 cm sub lighenas. Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gataîn 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brînzi, cum se întîmpla, cînd se prepara direct pe foc (este suficient un singur clocot, ca sa se brînzeasca). Daca ouale întregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au înfier-bîntat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.
Pe aburi, compozitia nu se înfierbînta pîna la punctul de fierbere si galbenusurile de ou îngroasa lichidul fierbinte, încalzit din toate partile, fara sa se brînzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistînd pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia. Nu este bine sa se bata crema cu teiul electric (mixerul), fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului.
Pentru creme sau orice preparate cu oua, nu se vor întrebuinta vase sau ustensile care se coclesc, deoarece preparatul se va înegri (oxida) si va deveni toxic. Cremele se bat mai bine cu telul în forma de para care are rezistenta mai mare. Dupa 10 minute, cînd crema se va lega ca o smîntma subtire, li-ghenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa. Crema se amesteca apoi pe un vas cu apa rece, pîna cînd ajunge la temperatura degetului.
Dupa aceea, în crema se pune untul (tinut în bucatarie, 2—3 ore, ca sa fie moale) si se bate cu telul numai în unt, ca acesta sa se desfaca în particule mici, apoi se freaca circular, pîna cînd toata crema cu oua se va încorpora în unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cît se bate mai mult, cu atît va deveni mai spur moasâ. Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza în 5 minute, daca untul este moale.
Crema nu se încorporeaza în unt în doua cazuri: cînd untul sau crema fiarta este prea rece, sau cînd cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de aceea a untului. în primul caz, cînd untul adaugat a fost prea rece, chiar daca la suprafata a fost moale, însa înghetat la mijloc, sau crema fiarta s-a racit prea mult, compozitia se va repara foarte usor, introducînd lighenasuî cîteva secunde într-un vas cu apa fierbinte, ca sa se încalzeasca numai el, fara sa se topeasca untul; prin frecare, untul se va muia de la caldura vasului si se va omogeniza cu crema.
In caz ca nu a fost suficient o singura data, operatiunea se repeta. în al doilea caz, cînd untul nu se brînzeste, adica nu se separa de crema fiarta, ci se amesteca bine cu ea, dar compozitia ramîne prea moaie (curge), fiind o cantitate prea mare de crema fiarta fata de unt, atunci compozitia se repara, adaugind cea 50 g unt moale în marginea cremei si batînd cu telul numai în el, pîna cînd se farîmi-teaza; treptat, toata crema adera la el, pîna cînd se omogenizeaza si compozitia capata consistenta unei alifii.
Daca crema fiarta a fost prea calda, cînd s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin pe apa rece, pîna cînd crema se întareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci iar se poate brînzi untul ca în primul caz si, atunci, îighenasu! trebuie înca’zit iar, ca sa se repare compozitia.
Crema se întrebuinteaza imediat îa preparatul respectiv care se introduce în frigider (ca sa se întareasca crema). Daca nu se întrebuinteaza imediat crema sau mai ramîne o cantitate, aceasta se pastreaza în frigider sau în congelator, acoperita cu o punga de nailon, altfel va capata repede mirosuri de la alte preparate. Dupa ce s-a scos din frigider, înainte de întrebuintare cu 2—3 ore, crema se lasa în bucatarie, ca sa se moaie. De obicei, se brînzeste, cînd sa freaca, din cauza ca a stat la rece. De aceea, vasul se va încalzi putin si crema se va bate cu telul, pîna cînd se va repara, dupa cum s-a aratat.
Preparatele umplute cu crema sau ornate cu frisca se vor pastra numai în punga de nailon mai mare (ca sa nu atinga frisca), altfel toate capata repede orice miros, din frigider.
