Cozonac Moldovenesc Cu Nuca Si Stafide
articol scris de j.e.narnia blog narnia-s-kingdom.blogspot.com
Cozonacul … personal, cand e vorba de cozonac, dau orice mancare la o parte. Foarte adevarat ca nu imi place orice cozonac, ci numai cel care e foarte bogat in arome si ingrediente. Imi mai place panettone, dar numai daca nu am facut eu cozonac in casa. Cum caietul meu de retete a ramas la mama, in ultimii ani am facut cozonac dupa o reteta de pe internet, care semana oarecum cu a mea, dar gustul nu a fost nici pe departe acelasi. Ei, anul asta am reusit sa-mi recuperez reteta mea de cozonac moldovenesc, cozonac pe care il fac de multi ani si pe care toata lumea il apreciaza in mod deosebit. Ai mei din Romania mi-au spus ca primul lucru pe care trebuie sa-l fac atunci cand vin este sa le fac cozonac. :))
Postez aici reteta si o recomand cu toata increderea. Pun reteta intreaga, dar precizez ca eu am facut doar jumatate din cantitati.
Ingrediente aluat : 1 kg faina, 10 galbenusuri, 5 albusuri, ½ l lapte, 250 g zahar, 50-60 g drojdie proaspata, 250 g unt, 100 ml ulei, o lingurita de otet, un varf de cutit de sare, cateva plicuri zahar vaniliat, 4-5 fiole esenta rom, 4 fiole vanilie, coaja lamaie rasa, muulta coaja de portocala rasa, 1kg stafide ( NU E O GRESEALA DE TASTARE, FOLOSESC 1 KG DE STAFIDE ! ). In ce priveste aromele, eu consider ca in materie de cozonac, cuvantul abuz nu exista.
Umplutura de nuca: 200g nuca tocata marunt sau macinata, 60-70 g zahar, 120 ml lapte, coaja rasa de lamaie, scortisoara, 1 albus batut spuma (optional ).
Cu o seara inainte de prepararea cozonacului:
- Separ albusurile de galbenusuri. Peste galbenusuri pun o fiola de esenta de rom si putina sare, iar albusurile le impart in 2 ( folosesc doar jumatate din ele ). Ouale astfel separate le pun la frigider. Toate celelalte ingrediente ( mai putin laptele) se lasa la temperatura camerei.
- pun stafidele la inmuiat in apa cat sa le acopere, in care pun o fiola esenta de rom si multa coaja rasa de portocala ( tinuta minim 2 sapatamani la borcan, in zahar).
- pregatesc toate ingredientele pe cae le voi folosi la cozonac si le las in bucatarie, pentru a nu fi reci atunci cand incep prepararea cozonacului.
In ziua prepararii:
Scot galbenusurile din frigider si le las sa se incalzeasca treptat.
Pun stafidele intr-o strecuratoare mai mare pentru a se scurge bine de apa.
Topesc drojdia in putin lapte indulcit si incalzit usor, amestec cu 1-2 linguri de faina si pun la crescut.
Intre timp, oparesc un sfert din cantitatea de faina cu 125 ml lapte fierbinte, amestecand continuu pana face goluri de aer.
Cand s-a racorit putin, mixez bine cu drojdia crescuta apoi pun totul la crescut la cald.
Cand a crescut suficient, mixez galbenusurile cu o fiola de esenta de rom si cu zaharul ( e preferabil sa fie facut pudra ) pana cand se albesc si nu se mai simte zaharul,
apoi bat albusurile spuma tare.
Peste amestecul dospit pun galbenusurile, otetul, aromele, restul de faina si de lapte si incep sa le framant usor. ( ATENTIE la adaosul de lapte. Unele tipuri de faina cer mai putin lapte, astfel incat aluatul se poate inmuia prea mult, e preferabil sa puneti doar o parte din lapte si sa adaugati restul la sfarsit, doar daca aluatul mai cere ! ). La sfarsit incorporez albusurile spuma.
Amestecul obtinut este destul de moale si lipicios, ceea ce il face destul de greu de framantat. In cazul in care este framantat de mana, procesul trebuie sa dureze minim o ora. Eu obisnuiam sa-l framant initial o ora, apoi dupa ce a crescut sa-l mai framant 30 minute si apoi sa-l pun din nou la crescut. Acum, il pun in robot si il bat cateva minute, adaugand trepata untul topit pana cand devine pufos si de desprinde in fasii de pe peretii vasului. Pentru cine are un mixer mai puternic poate fi batut cu mixerul , in mai multe etape de cate 2 minute, pentru a nu arde motorul.
Cand aluatul e foarte bine framantat, indiferent de metoda folosita, se pune intr-un lighean mai mare, si se mai framanta putin, ungand mainile cu ulei.
Stafidele le trec prin faina si le tavalesc bine pana cand sunt acoperite in totalitate. Le torn peste aluat si framant usor aluatul, fara sa strivesc stafidele, pana cand sunt bine incorporate. Pun aluatul la crescut la cald.
Cat timp aluatul creste, prepar umplutura de nuca astfel: Pun la fiert la fiert laptele cu zaharul si nuca macinata si le las sa fiarba putin ,la foc mic,amestecand continuu, pana scade lichidul. Le pune apoi deoparte si dupa racire se adaug coaja de lamaie, putina scortisoara si albusul batut spuma tare. O las sa se raceasca la temperatura camerei.
Cand aluatul a crescut bine, daca l-am framatat la robot, ung bine masa cu ulei si incep sa dau forma cozonacului. In cazul in care l-am framantat de mana, il mai framant 30 minute si-l mai las odata la dospit.
Tavile de cozonac le preagtesc inainte sa dau forma cozonacilor. Eu tapetez intai tava de cozonac cu hartie de copt sau folie de aluminiu, apoi ung cu unt moale ( nu topit ) si presar cu putin zahar tos sau zahar de trestie.
Din aluatul dospit iau o bucata suficient de mare cat sa umple tava de cozonac pe jumatate. Manevrand cu grija aluatul, fara sa-l mai framant, pe masa unsa cu ulei, intind o foaie groasa de 1 cm. Deasupra intind o parte din umplutura de nuca, pastrand o distanta de cca 1- 1,5 cm de marginea foii.
Rulez apoi cu grija foaia, prind capetele ruloului si impingandu-le usor unul catre altul , il asez in tava. Aluatul crescut deja trebuie manevrat cu atentie, fara sa fie lovit, trantit,strivit, lasat in aer rece.
Tavile umplute pe jumatate le las la crescut pana cand aluatul umple in intregime tavile,sau chiar le depaseste cu un centimetru. ( Nu mai mult de 1 cm, altfel aluatul risca sa curga din tava in cuptor ).
Eu din jumatate de kg de faina am facut un cozonac cu nuca si 5 cozonacei mici, in forma de briose.
Pun cozonacii in cuptorul preincalzit la cca 100 grade Celsius si ii las 10 minute, timp in care cozonacii mai cresc, apoi maresc temperatura la 170-180 grade. In functie de marimea lor si de cum coace cuptorul, se tin 45 – 60 minute. Cu 10 minute inainte de a fi gata, deschid cuptorul si ii ung cu un amestec de galbenus de ou si putina miere, apoi ii mai tin pana capata un luciu frumos deasupra.
FOARTE IMPORTANT: cand cozonacii sunt gata, se scot cu grija din cuptor si se aseaza intr-un loc cald, ferit de aer rece. Tavile se culca usor pe o parte, nu de tot, ci doar usor inclinate, si se acopera cu un prosop gros. Este foarte important, deoarece, cozonacul fierbinte este foarte moale si afanat si risca sa se lase. Eu le tin acoperite pana cand se raceste cozonacul, apoi il scot din tavi si il pun in pungi de plastic. Datorita otetului si uleiului din compozitie, cozonacul meu se mentine proaspat foarte mult timp, tinut in punga de plastic, dupa o saptama este la fel ca a doua zi.
E de departe cea mai buna reteta de cozonac pe care am facut-o vreodata si ma bucur tare mult ca am recuperat-o. Anul asta, pentru prima data , domnul Panettone nu a avut asa un mare succes de sarbatori. :)
Suze pentru calitatea pozelor, sunt facute pe fuga, atat cat am reusit sa le prind.
