Confierte Entenkeulen Auf Italienische Art Mit Graupenrisotto/ Puple De Rata "confierte" In Stil Italienesc Cu Risotto De Arpacas
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Confierte Entenkeulen auf italienische Art mit Graupenrisotto/ Puple de rata "confierte" in stil italienesc cu risotto de arpacas
Modifiziertes Rezept von Cornelia Poletto
Reteta de la o promi-bucatareasa -Cornelia Poletto modificata de moi
Reteta in romana urmeaza...
Reteta in romana urmeaza...
„Confieren“
Aus dem Französischen von „confir“ für einlegen, einkochen. Beim Confieren (Garen in flüssigem Fett) wird das Gargut bei Niedrigtemperatur (bis 78 Grad) gegart. Das Gargut wird nicht fettig, weil bei dieser Temperatur die Feuchtigkeit im Gargut nicht austritt und eine Vermischung (Öl/Wasser) nicht stattfindet.
"Confierte"
Denumirea provine din franceza-confir-pentru a fierbe, marinada.
carnea respectiva se "fierbe" in grasime la o temperatura de 75C.
Carnea nu devine deloc grasa, ci inpotriva...
De ce?
La aceasta temperatura foarte mica nu se amesteca apa cu grasimea din cauza ca umiditatea din carne ramine inauntru.
Zutaten für vier Personen
Entenkeulen
4 Entenkeulen
5 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 Zweige Majoran
0,5 Knolle Knoblauch
1,5 kg Gänseschmalz
1 Apfel
4 Schalotten
100 ml Mineralwasser
Pfefferkörner, schwarz
Meersalz, grob
5 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 Zweige Majoran
0,5 Knolle Knoblauch
1,5 kg Gänseschmalz
1 Apfel
4 Schalotten
100 ml Mineralwasser
Pfefferkörner, schwarz
Meersalz, grob
Graupenrisotto
400 g Perlgraupen
3 EL Butter
4 Schalotten
1 Karotte
50 ml Weißwein- hab's weggelassen
1 l Geflügelbrühe
4 Blätter Wirsing- meine Variante Römersalat
1 EL Majoranblätter
40 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butter
4 Schalotten
1 Karotte
50 ml Weißwein- hab's weggelassen
1 l Geflügelbrühe
4 Blätter Wirsing- meine Variante Römersalat
1 EL Majoranblätter
40 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Entenkeulen
Die Entenkeulen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den Rosmarinzweigen, Majoranzweigen und vier Thymianzweigen zu den Entenkeulen geben. Die gewürzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank circa zwölf Stunden marinieren lassen. Nach sechs Stunden einmal wenden.
Den Apfel halbieren. Die Schalotten schälen und ebenfalls halbieren. Gänseschmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Das Mineralwasser dazugeben. Die Entenkeulen, den Apfel, einen Thymianzweig und die Schalotten einlegen und circa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Die Entenkeulen vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Servieren im Backofen bei Grillstufe kross werden lassen. Mit Salz und leicht zerdrückten Pfefferkörnern würzen.
Graupenrisotto
Schalotten und Karotte putzen und fein würfeln. Die Schalotten, Karottenwürfel und Graupen in zwei Esslöffel Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Geflügelbrühe aufkochen lassen und das Graupenrisotto immer wieder mit heißer Brühe bedecken. Einkochen lassen, rühren und so abwechselnd weich garen. Die Wirsingblätter waschen und den weißen Strunk entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in zwei Mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Den Wirsing in das Graupenrisotto geben und mit Salz, Pfeffer, Majoranblättern, restlicher Butter und geriebenem Parmesan abschmecken.
Das Graupenrisotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die confierten Entenkeulen darauf verteilen und sofort servieren.
