Condimente Mustar Alb
articol scris de inbucatariecutata blog inbucatariecutata.blogspot.com
Planta: Specie ierboasă anuală, erectă, înaltă de 0,3—1 m, peste tot păroasă ; rădăcina : pivotantă, subţire, puţin dezvoltată ; tulpina : cilindrică, ramificată ; frunze : lungi de 5—15 cm, penat-sectate, cu 3—5 lobi neregulaţi, dintre care cel terminal este mult mai mare ; lobii au pe margine scobituri neregulate ; flori : în raceme dense, care se alungesc pe măsura înfloririi; pedicelii păroşi, floare pe tipul 4, cu petale galbene de 7—9 mm ; fruct : silicvă galbenă, dispusă aproape perpendicular pe ramură, lungă de 2—4 cm, lată de 4—7 mm, terminată într-un rostru egal de 2—3 ori mai lung decît restul silicvei ; prezintă gîtuiri cu peri abundenţi şi 3 nervuri longitudinale. în interiorul silicvei se află 3—6 seminţe.
Materia primă: Semen Sinapis albae — seminţe globuloase cu diametrul de cca 2 mm, albe-gălbui pînă la cenuşiu-gălbui, cu suprafaţa punctată sau cu îngroşări neregulate, acoperite cu un strat mucilaginos. Uscate, fără miros, gust iute, înţepător, caracteristic, prin zdrobire între dinţi.
Ecologie şi zonare în cultură : Plantă exclusiv de cultură, în flora spontană avînd o răspîndire restrinsă, mai ales ca buruiană în culturile de in.
Relativ puţin pretenţioasă la temperatură, sămînţa germinînd chiar Ia +1° ; plantulele tinere rezistă la geruri de pînă la —5°, dar odată cu înaintarea în vegetaţie (la 3—5 frunze), cultura poate fi compromisă la —3°. Dacă se seamănă tîrziu, temperaturile ridicate afectează dezvoltarea plantei. Faţă de lumină, în zile scurte (primăvara timpuriu) se dezvoltă mai greu, dar se formează plante viguroase, cu productivitate mare, pe cînd în zile lungi (mai) se dezvoltă repede, dar creşterea încetează curind şi se formează plante mici, neuniforme şi cu fructificaţie slabă. Faţă de umiditate are două perioade critice : imediat după semănat (cînd seceta poate duce la compromiterea recoltei) şi la formarea seminţei — cînd este afectată recolta cantitativ dar şi calitativ (prin diminuarea conţinutului de substanţe grase).
Tehnologia de cultură : Planta nu are pretenţii demne de reţinut faţă de premergătoare. Excepţie face însă faţă de plantele uleioase,, precum şi faptul că pe acelaşi teren nu poate reveni decît după 5—6 ani. Pregătirea terenului este în funcţie de planta premergătoare. In general cînd muştarul alb urmează după o prăsitoare, atunci se ară la adîncimea de 25—28 cm cuplat cu grapa stelată sau reglabilă, iar cînd urmează după o cereală se ară la aceeaşi adîncime, însă pînă în toamnă se menţine curat de buruieni prin discuiri repetate.
Muştarul fiind o plantă meliferă, recolta se poate mări prin aşezarea stupilor în apropierea culturii (2—3 stupi la hectar).
Obţinerea seminţelor pentru semănat se va face alegînd cele mai bune culturi purificate biologic, cu plante dezvoltate, cu silicve multe şi cu multe boabe. Suprafeţe cu culturi recunoscute se întreţin curate de buruieni, se recoltează, se treieră şi se depozitează separat.
Compoziţie chimică : asemănătoare cu cea a muştarului negru : ulei ,gras (cca 30%), mucilagii (cca 20%), substanţe de natură proteică (cca 25%), substanţe minerale, sinalbozid şi mirozinază. Principiul activ sinalbozidul similar sinigrozidului (din muştarul negru) se comportă la fel ca acesta : sub acţiunea fermentului (mirozinazei) se dedublează în mediu apos în glucoza, sulfat acid şi izotiocianat de p-hidroxibenzil care însă nu este volatil ca izotiocianatul de alil.
Acţiune farmacodinamică — utilizări terapetice : Datorită prezenţei mucilagiilor în cantităţi apreciabile, seminţele întregi de muştar alb pot fi utilizate ca laxativ, de altfel singura utilizare terapeutică. În schimb este mult folosit în alimentaţie în scopuri condimentare. Seminţele de muştar alb constituie totodată o sursă de ulei vegetal.
Semintele de mustar alb sunt folosite in special pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru si brun, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.
Mustarul este, de obicei, facut din seminte de mustar zdrobite, sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar, sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate, pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar contin curcuma, care le confera culoarea galbena-aprinsa.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord, foarte potrivit pentru carnea fiarta, sau fripta, si pentru mezeluri si carnati; este, de asemenea, des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci si stabilitatea sosurilor emulsionate, cum este, de exemplu, maioneza.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau, ingredient care imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat si amestecat cu apa, cu putin timp inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte, sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta.
Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne, sau ardeii iuti din Tara Bascilor.
Germania ofera si ea doua tipuri de pasta de mustar traditionale. Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb, rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon.
Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.
Sursa: selene.ro, condimente.web
