Condimente Ienibahar
articol scris de inbucatariecutata blog inbucatariecutata.blogspot.com
Copac tropical peren, cu inaltime de 7 – 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, de culoare verde inchisa, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care la coacere capata o culoare rosie aprinsa. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani.
Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci “alei”. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei, atunci cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele, in bataia usoara a vantului, imprastie cel mai minunata aroma”.
Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol.
Descrierea condimentului : Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna daca boabele sunt zguduite. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este disponibil intreg, sau pisat. Uneori fructul intreg este numit “pimento”.
Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate. Pregatire si depozitare : Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric, in recipiente etanse. Poate fi rasnit manual, sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Origine : Ienibaharul este originar din Jamaica, insula care este, de asemenea, si principalul exportator si consumator. Mai multe alte state central americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de Pimenta racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. Etimologie : Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”), cel grecesc “piperi Iamaikis”, cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”); a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”), cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”, care este boiaua de ardei dulce), in germana “Nelkenpfeffer”, in rusa “perets gvozdichnyj”, in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”), in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”), in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”).
In unele limbi ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”), “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”), “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca.
Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului: Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou, si “bahar” – mirodenie), preluat in romana in Evul Mediu. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. Cuvantul arab originar, “bahar” (“mirodenie”), este rar folosit cu intelesul “ienibahar”.
In sfarsit, englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana, “toute-épice” din franceza, “bi wei hu jiao” din chineza, insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment.
Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. In latina tarzie cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola, “pimenta” in portugheza. In catalana insa, “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost, de asemenea, numit “pimienta” de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi, si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii numesc aceste plante dioice.
Utilizari culinare : Aroma sa pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara, gustul este si el complex, aceste lucruri facand ca ienibaharul sa fie un condiment important si versatil.
In bucataria caraibiana ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei.
Jamaica este cunoscuta pentru “jerk”, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marina carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.
Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului, sau pentru “recado” din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti indieni sud-americani pentru a da aroma ciocolatei. Numele “Jamaica” vine din Xamayca, insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea.
Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara, sau piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de “English Spice”.
In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare.
Pe continentul european ienibaharul este mai putin apreciat; este, totusi, inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi “smorrebrod” danez (paine alba cu carnati, peste, branza sau legume).
In razboaiele napoleoniene soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele, iar atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”).
Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices”.
Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia contine ienibahar cultivat nu departe, pe Insula Réunion.
Sursa: condimenteweb.ro
