Clasificarea Si Cunoasterea Carnii De Vaca (partea Ii)
articol scris de casutalaurei blog casutalaurei.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
Ei, acum doamna Comsa ne face prezentarea bucata cu bucata a fiecarei portiuni si ce mancaruri sunt cele potrivite pentru un anumit tip de carne.
“Cea mai buna carne pentru supa, este cea din spata (rasolul nemtesc), din regiunea coadei (No.7), coastele, pieptul moale facut rolada, capul muschilor si capul pieptului.
Pentru friptura nabusit pregatita, ne servim din carne din culmea spinarii a) si b), din radacina coadei, din pulpa numita capac, si din muschii dintre antricoate.
Rosbrat se face din carnea din antricot.
Biftecul si filetul le pregatim din muschi.
Snitelele si tocaturile le alegem din muschii de jos ai pulpei moale sau capac.
Grumarzii mai slabi (a) ii taiem pentru gulas simplu, iar carnea din spata, pentru gulas mai bun; partea grumazilor (b) este ceva mai grasa si o intrebuintam la varza acra cu carne.
Limba o fierbem, sau o afumam.
Picioarele sdrobite le intrebuintam la prepararea aspicului.
Carnea de vitel este cea mai potrivita pentru friptura; vitelul insa sa nu fie nici prea tanar, dar nici prea batran; cea mai potrivita etate, cand poate fi taiat un vitel, este 4 – 6 saptamani.
Din pulpa de vitel pregatim snitele, tocaturi, sau friptura intreaga.Bucata din regiunea rarunchilor o pregatim ca friptura, iar din antricoate facem cotlete.
Spata o intrebuintam pentru orice mancari precum: pentru ciorba, mancari, pilaf, tocaturi si frincando.
Pieptul de vitel il umplem, il frigem sau pregatim din el papricas.
Picioarele le intrebuintam la prepararea aspicului; sau le fierbem, apoi prajite cu pesmet in untura fierbinte.
Capul il pregatim ca ragout.
Limba o fierbem.
Ficatul il frigem sau il prajim.
Creerii ii pregatim prajiti sau copti, servindu-i sau singuri sau ca adaus la alte mancari.
Numirea ce s-a dat diferitelor carnuri, dupa cum ne arata (vezi figura) poate nu corespunde numirei ce o avem noi aici; de aceea este bine a ne adresa macelarilor, cari ne vor putea da deslusirile necesarii in aceasta privinta.”
