Challah Bread Sourdough
Sursa Challah bread sourdough
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Dupa cum o sa va dati seama am facut putine modificari pentru a o face doar cu maia, deci fara drojdie din comert. Cantitatile sunt aceleas, dar folosind o alta formula de a o pregati, e o formula foarte buna si multumesc persoanei care a inventato. Am facut diferite paini cu aceasta formula, aici puteti vede fotografiile la unele paini facute numai si numai cu aceasta formula. Pana saptamana asta nu mi-a dat nici o problema, dar saptamana asta am incercat sa fac una cu faina semolina o paine pentru sandwch 100% din semolina, a fost un esec, a fost comestibila dar nu a iesit cum ma asteptam. De, ce sa-i faci, cand faci experimente se mai intampla sa ai si esecuri.
Como le vais a ver, he hecho pocos cambios para poder hacerlo solo con masa madre. He utilizado las mismas cantidades pero con la fórmula de este pan, es una fórmula muy buena, gracias al que lo ha inventado. He hecho varios panes tiernos con masa madre utilizando esta fórmula y todos me han salido muy bien. Excepto uno que fue esta semana, utilizando solo harina de sémolina, sí, nunca he hecho un pan solo con harina sémolina y me he puesto a hacer justo uno de molde. Salió comestible, pero no muy bien. Esto pasa cuando se experimenta...
preferment
62 gr maia activa
278 gr faina T550 sau T650
157 gr apa
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aluatul final
497 preferment
924 gr faina T550 sau T650
408 gr apa
150 gr ou (aprox 3 oua)
150 gr zahar
114 gr unt
38 gr lapte praf
21 gr sare
+ un ou pentru a da pe deasupra si mac pentru presarat
Ingredientes para 3 panes de 300 gr cada uno y un pan grande de 900gr:
preferment
62 gr masa madre activa
278 gr harina de fuerza
157 gr agua
------------------
masa final
497 gr prefermento
924 gr harina de fuerza
408 gr agua
150 gr huevo (aprox 3 huevos L)
150 gr azúcar
114 gr mantequilla
38 gr leche en polvo
21 gr sal
+un huevo para pincelar por encima y semillas de amapola para pincelar por encima
1. Preferment. Amestecam bine maia cu apa, adaugam faina, amestecam si framantam putin. Dam cu ulei pe aluat si il punem intr-un vas pe care il acoperim, lasam sa fermenteze 8-12h.
2. Amestecat si autolize. Incalzim putin apa, adaugam ouale putin batute, adaugam laptele praf si amestecam bine. Adaugam prefermentul taiat in bucati si lasam putin sa se hidrateze, intre timp cantarim faina, zaharul... (untul sa fie la temperatura camerei). Adaugam faina si amestecam foaret bine, va dura cam 2min, acoperim si lasam pentru autolize 30-40min.
3. Framantat. Punemul aluatul pe o suprafata curata si framantam metoda lui Richard Bertinet, aici puteti vede cum se procedeaza. Framantam 5 min, vom observa un aluat destul de fin, ca si cum nu ar avea nevoie de framantat, dar ne lipsesc ingrediente, plus ca are destul aer in ea, cand framantam vom simti. Dupa 5 min incepem sa adaugam untul si sarea, imi place sa le pun impreuna, in felul asta nu va sari sarea prin toata bucataria si se va lipi de aluat. Adaugam untul putin cate putin, nu adaugam mai mult pana nu a fost integrat de tot in aluat cel anterior, aluatul se va rupe, dar vom continua sa framantam. Vor trece cateva minte pana vom termina untul, odata ce untul l-am terminat de adaugat, vom mai cotinua sa framantam cateva minute, dupa incepem sa adaugam zaharul. Zaharul il vom adauga in 4-5 ture, nu vom adauga mai mult zahar pana nu s-a integrat cel anterior. Pana in momentul asta aluatul ni se va pare putin aspru, dar odata ce incepem sa adaugam zahar va deveni mai moale si chiar lipicios pana cand vom ajunge pe la minutul 30-35, deci mult nu va fi:))) In minutul 24 am terminat de adaugat tot zaharul si a trebuit sa mai framant aprox inca 20min. In alta ocazie cand am facut painea asta mi-am luat o pauza ca nu mai puteam, glumesc, imi erea foarte cald. Pai pauza a fost de 5 min, atat m-a costat sa framant in plus, deci in loc sa framant in total aprox 43 min, ma apropiam de 50min fara cele 5 min de odihna. Dar va garantez ca merita tot efortul painea asta. Azi duminica coc a treia oara tipul asta de paine, deci va imaginati cat ne place.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola cu partea fina in partea inferioara, acoperim si lasam 2h. Facem un set de intinderi si falduri, acum punem aluatul cu partea fina in partea superioara, acoperim foarte bine, daca e cazul introducem caserola chiar si intr-o punga si introducem la frigider pentru 15h-17h.
1. Prefermento. Mezclamos la masa madre con el agua, añadimos la harina, mezclamos y amasamos un poco. Engrasamos la masa y la ponemos en un bol y la cubrimos. Dejamos fermentar 8h-12h.
primer día tarde-noche
2. Mezclar y autolisis. Calentamos un poco el agua, añadimos los huevos ligeramente batidos, luego añadimos la leche en polvo, mezclamos bien. Añadimos el prefermento en trozos pequeños, dejamos un ratito para que se hidrate, mientras pesamos, la harina, el azúcar... (la mantequilla debe de estar a medio ambiente). Añadimos la harina y mezclamos muy bien, os va a quitar unos 2 min, cubrimos y dejamos para autolisis 30-40 min.
3. Amasar. Ponemos toda la mezcla sobre una superficie limpia y empezamos a amasar el método de Richard Bertinet, aquí pueden ver como se hace. Amasamos 5 min, veremos que la masa está muy lisa y parece que no necesita más amasado, pero nos hace falta echarle ingredientes, además está llena de aíre, al amasar lo notamos. Después de los 5min de amasado empezamos a añadir la mantequilla y la sal junto con la mantequilla para que no se nos vaya por toda la cocina, la vamos a añadir poco a poco, ahora es el momento del desastre, la masa empieza a romperse, pero nosotros seguimos. Tardará unos minutos, hasta que se acabe de añadir la mantequilla. Después de haber acabado de añadir la mantequilla, seguimos unos minutos más a amasar antes de añadir el azúcar. El azúcar lo vamos añadiendo poco a poco, en 4-5 turnos, hasta que no se ha integrado lo que se añade no hay que añadir más, hay que amasar unos 2-3 min entre cada turno de añadir el azúcar. En total he amasado 25min, solo hasta que he añadido los ingredientes. Aunque les advierto, cuando se añade tanto la mantequilla como el azúcar, hay que amasar sin dar golpes a la masa, esto solo hasta que se integre un poco, es que si no, los ingredientes se va de la mesa y solo en nuestra masa no se queda. Hay que seguir amasando una vez que esté todo integrado, unos 20 min más. Yo he amasado en total 43min sin parar. Sí, acabas con los brazos... pero hay que ponerse ropa ligera, que si no parece que estas en una sauna.
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un gran taper con la parte lisa hacia abajo, cubrimos muy bien y dejamos a medio ambiente 2h. Hacemos un doble a la masa, ahora ponemos la masa con la parte lisa hacia arriba, cubrimos y la introducimos en el frigorífico por 15h-17h.
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| 1-dupa cateva minute de framantat. 2-reactia aluatului la unt. 3-incep sa adaug zaharul. 4-reactia aluatului la zahar. 5-nu mai e nevoie de framantat. 1-después de unos min de amasado. 2-la reacción de la masa al añadir la mantequilla. 3-empiezo a añadir el azúcar. 4-la reacción de la masa al añadir el azúcar. 5-la masa esta lista. |
5. Preforma-forma finala. Scoatem aluatul din frigider, impartim (am impartit pentru painile cele mici 12 bucati de 75 gr pentru cele 2 paini impletite in 6, pentru painea impletita in trei, am impartit 3 bucati la 150 gr, iar pentru painea cea mare 6 bucati de 150 gr). Ii dam forma rotunda, prin rotatii pe masa, fara faina, daca se lipeste infainam doar mainile, acoperim si lasam pentru o ora sa se relaxeze. Acum luam fiecare biluta, o dam prin faina si pe o suprafata curata o intindem si o modelam ca aici. Codruta mi-a facilitat acest video si ii multiumesc, intr-un principiu faceam jnururile ca pe plastilina si e mult mai comod si mai bine asa, in schimb ies si mai bine painile, mai uniforme. In cazul in care se lipeste, nu e nevoie sa abuzam de faina, trebuie doar mainile noastre sa fie infainate.
seara-noapte
6. A doua fermentare, coacerea si racirea. Punem aluatul impletit pe o tava unsa cu ulei sau cu hartie de copt. Introducem tava intr-o punga mare, sau acoperim cu folie de bucatarie, dar trebuie sa-i dam cu putin ulei ca sa nu se lipeasac de aluat. Lasam sa fermenteze 5-6h la o temperatura de 19º-20ºC. Ungem cu ou batut, presaram mac si introducem in cuptorul preincalzit la 170-180ºC. Imi place sa produc putin abur pentru inceput, nu ca la painile normale si doar putin, sa aiba pentru aprox 3 min aburi. E nevoie de 45-50 min de coacere. Odata coapte, le scoatem din cuptor si lasam pe un gratar sa se raceasca. In prima zi le-am pastrat infasurate intr-un servet, dupa, le-am pastrat in pungi pentru congelator cu zip, dar nu le-am congelat, asa le-am pastrat si mi-au durat 5 zile la fel ca in prima zi. Mai mult nu stiu daca se pot pastra, niciodata nu au trecut de 5 zile ca se terminau.
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| Recent scoasa din cuptor. Recién sacada del horno. |
5. Preforma-forma final. Sacamos la masa del frigorífico, dividimos (yo he dividido en 12 partes a 75gr para las dos trenzas de 6 pequeñas y en 9 partes de 150gr para la trenza en 3 y la trenza de 6 grande). Boleamos, cubrimos con un paño húmedo o con un film transparente y dejamos una hora. Ahora vamos cogiendo cada bolita, la pasamos por un poco de harina y la modelamos según este video. Si se pega un poco, no hace falta echar harina, si no enharinar un poco nuestras manos, con eso es suficiente. Para trenzar mirad bien ese video, yo he tenido que hacer mis primeras trenzas frente al ordenador hihihi... no bromeo, me perdía, aunque es muy fácil, una vez que lo pillas no se te olvida:)))
por la noche hornear
6. Segunda fermentación, hornear y enfriar. Ponemos las trenzas sobre una bandeja engrasada o con papel de horno. Introducimos las bandejas en unas grandes bolsas, o las cubrimos con film transparente, pero hay que engrasar el film transparente para que no se nos pegue. Dejamos a fermentar 5h a una temperatura de 19-20ºC. Precalentamos el horno a 180ºC, pincelamos con huevo batido por encima las trenzas, espolvoreamos con semillas de amapola y horneamos 45-50min. Sacamos del horno y las ponemos encima de una rejilla para que se enfriara. Están muy ricas recién hechas, pero nosotros casi siempre las hemos comido empezando desde el segundo día, siempre acababa sobre las once de la noche de hornear. Lo he guardado en el primer día envueltas en un paño, luego los he puesto en bolsas y me han durado hasta 5 días, habrían durado más pero se han acabado.
Fotografiile sunt facute atat la primele paini cat si la cele care le-am facut doua oara. Cele care am facut prima data au avut ceva mai multe gauri, asta datorita ca le-am lucrat cu putina teama si nu am scos tot aerul din ele. De exemplu ultima fotografie e la una dintre ultimele paini, se vede foarte clar ca lipsesc multe din gaurile de la prima runda, si sunt sigura ca cele facute azi duminica au si mai putine gauri. Maine voi pune fotografii in pagina mea de fb.
Tu ce crezi, te-am convis sa o probezi? Te atrage si pe tine cum ma atras pe mine cand am vazut-o pentru prima data?
Iti doresc saptamana fericita (^_^)
Las fotos están mezcladas, están hechas tanto en la primera vez que las he hecho como en la segunda vez. La primera vez son esos panes con la miga bastante agujereada, los segundos ya tenían menos agujeros. La primera vez he trabajado la masa con algo de temor, la segunda ya le había perdido el miedo:))) Y la tercera, la que he horneado hoy seguramente tiene muchos menos agujeros, porque los hice según ese video y salen mejor. Mañana pondré más fotos en mi página de fb.
Tu qué piensas, te he convencido en probar estos panes tan ricos? Te atrae igual como me ha pasado a mí en cuanto los he visto?
Te deseo una feliz semana (^_^)
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