Cafeaua şi Secretele Ei
articol scris de Vasile blog arta-culinara-romaneasca.blogspot.com
Cafeaua, băutură arhicunoscută, este îndrăgită de majoritatea dintre noi. Doar că puţini ştiu să o prepare corespunzător şi să se bucure de aromele ei deosebite. Voi încerca să vă dezvălui cîteva secrete de păstrare şi preparare.
Cafeaua este originară din sudul Abisiniei din regiunea Kaffa. De aici s-a răspîndit întâi în Arabia şi apoi în toată lumea. Europenii au văzut prima dată cafeaua, aceea lăsată de turci după asediul Vienei la 1683. Prima cafenea a fost deschisă la Viena de polonezul Kolszicki şi se numea "La sticla albastră".
Cafeaua se cultivă în aproape toate zonele calde ale lumii. Dar cafeaua de calitate şi cu o aromă deosebită se cultivă doar în anumite zone. Cea mai aromată cafea este din Columbia apoi urmează Brazilia şi de abia după aceea din alte locuri. Fiecare sort de cafea în funcţie de zona de provenienţă are o aromă şi o calitate distinctă.
.
Dacă cumpărăm cafea boabe verde putem să o prăjim noi, dupa cum urmează: Boabele se prăjesc întâi pînă devin maro deschis, apoi presărăm peste boabe zahăr pudră (cca 20 gr./Kg cafea). Se pune din nou la prăjit pînă zahărul se topeşte şi acoperă în totalitate boabele, ce trebuie să devină maro intens. Atenţie să nu se ardă. Pelicula de zahăr împiedică pierderea aromei. Dacă nu avem o ustensilă specială, vom utiliza un vas sau o tavă de inox, iar boabele de cafea trebuiesc amestecate cît mai des pe timpul procesului de prăjire.
- Cafeaua boabe prăjită, înainte de măcinare este bine să fie încălzită uşor, pentru intensificarea aromei.
- Cafeaua măcinată cu o raîşniţă manuală este mai aromată, deoarece este rîşnită mai incet. Rîşniţele electrice datorită vitezei ridicate de măcinare, încălzesc cafeaua, producînd o pierdere partială a aromei.
- Cafeaua neagră primeşte un gust deosebit dacă în timpul preparării se adaugă cîteva cristale de sare (ne-iodată!).
- Dacă folosim apă din reţea care are clor, atunci este bine sa o ţinem cîteva ore într-un vas descoperit pentru a se elimina clorul.
- Depunerea zaţului de cafea poate fi grăbită, dacă după preparare se adaugă cîteva picături de apă rece.
- Dacă avem dubii în privinţa calităţii cafelei măcinate din comerţ putem face următoarea operaţiune: Punem un vîrf de cuţit de cafea într-un pahar cu apă. Dacă cafeaua se lasă la fundul paharului foarte încet, atunci este veritabilă; dacă se lasă repede la fund atunci are diverse adaosuri: cicoare, naut etc.
- Cafeaua boabe sau măcinată se păstrează în recipient netransparent şi bine închis.
- Cafeaua preparată se păstrează un timp mai îndelungat dacă în termos vom turna prima dată apă fierbinte pentru pre-încălzire, şi apoi cafeaua fierbinte. Durata de păstrare fierbinte se măreşte cu 50%.
- Cafea turcească:
se prepară în ibrice din cupru sau alamă cu fundul plat şi gura mai îngustă (se găsesc de cumpărat la ţiganii meşteşugari). Cantităţi: 100 ml. apă, 10 gr. cafea, 8 gr. zahăr sau o pastilă de îndulcitor sucrazit. Preparare: Apa rece împreună cu zahărul, corespunzator numărului de porţii, se pune în ibric la foc. Cînd apa ajunge la fierbere se pune cafeaua, se amestecă repede şi se ţine pe foc pînă cînd se ridică caimacul. Se pot face cîteva mişcări de ridicare şi aşezare a ibricului pe foc pentru formarea unui caimac gros şi persistent (nu mai mult de 3 clocote). Se pune cu linguriţa caimac în toate ceştile, se pun cîteva picături de apă rece în cafea pentru limpezire, apoi se toarnă cafeaua. Ceaşca nu se umple complet, doar cca. patru cincimi. Ceştile se pun pe farfurioare, se lasă cîteva minute pentru sedimentarea zaţului şi apoi se servesc de obicei alături de un pahar cu apă (minerală) rece. Contrastul dintre cafeaua fierbinte şi apa rece, pune în valoare gustul aromat al cafelei.
Notă: Este bine să utilizăm un ibric potrivit pentru porţiile necesare. Nu este indicat să folosim un ibric de 4 porţii doar pentru două.
- Cafea turcească la nisip:
este necesară o tavă de metal, dimensiuni aproximative lung. 30cm, lat. 20cm, înalţ. 15 cm. Procurăm o cantitate de nisip fin, îl cernem printr-o sită rară, apoi îl spălăm bine la jet de apă şi îl punem în tavă pînă la înălţimea de 10 cm. Înainte de utilizare nisipul îl punem la cuptor pentru o uscare totală.
În rest prepararea cafelei la nisip este identică cu cea de mai sus. Avantajul preparării la nisip îl constituie încalzirea apei din toate parţile, împiedicînd de-oxigenarea rapidă a apei, precum şi formarea unui caimac mai gros. În prezent la noi în ţară exista puţine locuri unde mai putem bea o cafea la nisip.
- Cafea Marghiloman:
Se spune că autorul preparării acestei cafele a fost un boier pe nume (Iancu?) Marghiloman , trăitor prin secolul 19. Fiind el odată, plecat la drum, la un popas a cerut servitorului să-i facă o cafea. Dar cum apa se terminase, acesta a făcut-o cu rom. Atît de mult i-a plăcut boierului, că s-a lăudat la toata lumea şi aşa a ajuns reţeta şi la noi. Pot să afirm doar, că atunci cînd prepar această cafea, la mine este mare aglomeraţie pe metrul patrat...
Cantitaţi: 10 gr. cafea, 8 gr. zahăr, 70 ml apă, 30 ml. rom Jamaica. Se pune în ibric mai întâi apa cu zahărul, cînd dă în clocot se adaugă romul şi cafeaua. Mai departe se respectă indicaţiile pentru cafeaua turcească
.
- Mazagran:
Se prepară o cafea la ibric, dar care se fierbe mai mult. Se strecoară de zaţ şi se lasă la răcit. Se serveşte rece de la frigider sau cu bucăţele de gheaţă
.
- Cafea vieneză - Kapuziner:
Se prepară o cafea turcească şi dupa ce se pune în ceşti se adaugă frişcă bătută şi se ornează cu ciocolată (amăruie) mocca rasă sau un praf de cacao.
- Cafea Pariziană:
Compoziţie: 8 gr. cafea, 8 gr. zahăr, 75 ml. apă, 1 linguriţă cu lichior de cacao, frişcă. Se prepară o cafea neagră (sau filtru) la care se adaugă o linguriţă de lichior de cacao şi se ornează cu frişcă
.
- Cafea Mokka:
Compoziţie: 300 ml. cafea fierbinte, 1 gălbenuş de ou crud, 50 gr. zahşr. Se bate gălbenuşul de ou cu zahărul pînă la omogenizare, apoi se pune pe un foc mic şi fără a înceta baterea se toarnă încet cafeaua fierbine. Dupa ce apare caimacul, se toarnă in ceşti.
Alte metode de preparare sunt cu ajutorul filtrelor sau a expresso-urilor, dar nu intru în amănunte întru-cît aparatele în cauză au instrucţiuni de utilizare.
O singură precizare, la prepararea cafelei cu aparatul expresso cu încălzire pe plită sau aragaz, umpleţi recipientul pentru cafea pînă sus, doar dacă vreţi să preparaţi o cafea în care să "stea linguriţa în picioare"...
