Bordelesa
Sursa Bordelesa
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
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Reteta am descoperit-o prin Susana, prin articolul saptamanal cu painile adunate de prin toata lumea. Saptamanal analizez foarte bine lista ca sa vad ce paine m-ar tenta sa probez, iar reteta asta mi-a spus din prima clipa sa o probez:) Si bine am facut.
La inceput am facut-o de vreo doua ori numai cate o paine, dupa, am inceput sa fac reteta dubla ca tare buna e si nu ne ajungea. Cand am facut-o prima data vremea erea mai rece si aluatul nu mergea cum trebuia, deci nu il vedeam bun pentru a-l modela, asa ca am impachetat bine caserola si la frigider, asta exact dupa ce s-a terminat timpul de la prima fermentare, si nici nu va imaginati ce am gasit cand am venit acasa de la treaba (deci aluatul a stat in frigider 15h). Am modelat painea si surpriza a fost mare de cum de bine a crescut. Asa ca azi, am dorinta sa va prezint si voua painea asta minunata, care la mine in casa a devenit o paine de-a casei.
Recuerdo cuando la voy tostando, en la parte exterior se pone crujiente y la miga queda muy cremosa por dentro, es un manjar para el paladar con un poco de margarina nehidrogenada y un poco de miel, es mi desayuno preferido al lado de una infusión de anís y manzanilla.
La receta la he descubierto atreves de Susana, por sus artículos semanales con los panes de todo el mundo. Cada semana analizo muy bien sus artículos por buscar algún pan que más me guste.
Las primeras veces que he hecho este pan, hice las cantidades que viene la receta original, pero al ver que me gustaba mucho el resultado, empecé a hacer con cantidades dobles porque un pan no era bastante. Cuando la hice la primera vez me di cuenta que la masa no andaba muy bien en la primera fase de fermentación, así que puse la masa en el frigorífico hasta que he vuelto del trabajo (son 15h las que estuvo en el frigorífico). He dado el formado a los panes y la sorpresa más grande fue lo bonito que ha subido. Así que al día de hoy, este pan se ha convertido en uno de los panes de mi casa y deseaba hacerlo conocido y a vosotr@s.
preferment cu o hidratare de 124,24%
12gr maia activa 100% hidratare
126 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
158 gr apa
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aluatul final
668 gr faina pentru panificatie, fara inalbitori
60 gr faina de secara integrala
14 gr faina integrala
444 gr apa
16 gr sare
Ingredientes:
prefermento con una hidratación de 124,24%
12 gr masa madre activa 100% hidratare
124 gr harina de fuerza sin blanquear
158 gr agua
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masa final
668 gr harina de fuerza sin blanquear
60 gr harina de centeno integral
14 gr harina integral
444 gr agua
todo el prefermento
16 gr sal
1. Prefermentul. Cu 12 ore inainte de a face painea pregatim prefermentu, amestecam bine apa cu maiaua dupa adaugam faina si amestecam bine, acoperim si lasam sa fermenteze.
2. Autolize si framantat. Punem apa in vasul unde vom framanta, adaugam maiaua si amestecam bine, dupa care adaugam faina si ametecam bine. Lasam pentru autolize 20-30 min. Dupa adaugam sarea si framantam direct in vas, aducand marginile inpre centru, vom framanta 4-5 min, pana cand aluatul nu mai e lipicios si se desprinde de pereti vasului.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, recomand sa faceti tot posibilul sa puneti aluatul cu partea inferioara in partea inferioara, deci in aceeas pozitie in care erea si in vasul unde am framantat. Dupa 1h ii facem un set de intinderi si falduri, lasam 1h:30 min ii facem inca un set de intinderi si falduri, acoperim bine, punem caserola intr-o punga si introducem in frigider pentru 15h.
Elaboración:
1. Preferment. Con 12h antes preparamos el prefermento, mezclando muy bien todos los ingredientes del prefermento, cubrimos bien y dejamos fermentar.
2. Autolisis y amasar. Ponemos el agua en el vaso donde vamos a amasar, añadimos la masa madre, mezclamos bien, después añadimos la harina y mezclamos muy bien. Dejamos para autolisis 20-30 min. Añadimos la sal y amasamos en el mismo vaso donde tenemos la masa, cogiendo la masa de los bordes y trayéndola hacía el centro y en el mismo tiempo girando el bol. Hay que amasar unos 4-5 min hasta que la masa ya no se pega de las manos y del bol.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, recomiendo que pongáis la masa con la parte inferior en el taper, que tenga la misma posesión que en el bol. Después de 1h hacemos un set de estirar y doblar la masa, cubrimos bien y volvemos a dejar 1h:30min, después hacemos otro set de estirar y dobles cubrimos bien, incluso ponemos el taper en una bolsa y lo introducimos al horno por 15h.
5. A doua fermentare. Punem bannetoanele intr-o punga pe care o legam bine, sau o punga cu zip, lasam sa fermenteze la mediu ambient 2h-2h:30min depinde de temperatura mediului ambient, La mine in unele ocazii a fost gata la 2h dar ultima data a fost gata la 2h:20min. Deci trebuie sa fim atenti la aluat.
6 Coacerea si racirea. Cu timp inainte vom incinge cuptorul la temperatura maxima, cu o tava in interior pusa pe baza cuptorului. Odata aluatul gata si cuptorul pregatit, producem aburi in cuptor punand apa fierbine in tava din partea inferioara a cuptorului, facem crestaturile la paini si le introducem in cuptor, acum mai adaugam inca putina apa in tava din partea inferioara si stingem cuptorul pentru 15 min. Painea se va deschide frumos pe crestaturi numai de la caldura care o degaja piatra si va avea suficienti aburi pentru a nu se usca cum se intampla la cuptoarele cu ventilatie. Dupa cele 15 min dam din nou drumul al cuptor la 220ºC si vom coace painea 35-40 min, dupa 15 min de copt vom scoate tava cu apa din interiorul cuptorului. Odata ce painea e coapta, deschidem usa la cuptor si o mai lasam inca 10 min in interior, dupa o punem pe un gratar sa se termine de racit. Se consuma numai dupa ce s-a racit complect.
4. Segunda fermentación. Sacamos la masa del frigorífico y la dejamos 1h a medio ambiente. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos, o sí hacemos dolo un pan la dejamos así (yo he usado dos bannetones de 500 gr), sacamos un poco el aíre de la masa, solo los grandes balones para que no nos despertemos con algún agujero grandote en el pan:). Damos a la masa una forma esférica y dejamos cubierto 20 min. Le damos la forma final de batard y ponemos la masa en un banneton enharinado con el sello en la parte superior.
5. Segunda fermentación. Hay que dejar bien cubierto aprox 2h-2h:30 min. En una ocasión estaba lista en 2h, pero esta vez estuvo lista en 2h:20 min, debemos de vigilar la masa a partir de las 2h y estar con el horno listo.
6. Hornear y enfriar. Con antelación preparamos el horno precalentarlo al máximo y el sistema de vapor. Hacemos los cortes al pan y lo introducimos en el horno, apagamos el horno por 15min (esto solo en el caso de los hornos con ventilación). Encendemos el horno a 220ºC sin abrir la puerta del horno, solo después de 15 min abrimos y sacamos la bandeja con el agua o lo que usamos para producir vapor. Horneamos el pan en total 40 min desde que hemos encendido el horno. Una vez hecho el pan lo dejamos 10 min más en el horno con la puerta entreabierta, después lo dejamos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse.
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