Aceto Balsamico - Calatoria De La Delicatesa La Produs Industrial
articol scris de wineandknives blog wineandknives.blogspot.com
ceva vreme in urma nimeni nu stia macar ce e si cu ce se mananca. doar cativa bucatari si cei mai plimbati dintre noi auzisera de el. astazi devine omniprezent, au si la chioscul din fata blocului meu si toata lumea stie ca vine din modena. costa intre 1 si 400 de euro. fantastic nu?
deci cum il alegi? care-i mai bun. e greu de zis, nici italienii nu stiu prea bine. sunt 7 consortii fiecare incercand sa-si impuna regulile certandu-se intre ei de ani de zile.
aceto balsamico tradizionale - e cea mai buna calitate reglementata si se produce in doua orase/regiuni din italia: modena si reggio emilia. se vinde in sticlute de 100 de ml, are minim 12 ani vechime si costa oriunde intre 80-400 de euro.
modena a impus sticlele din stanga, obligatorii pentru toti producatorii cu doua calitiati de 12 ani (dop alb) si peste 25 de ani (dop auriu). reggio emilia are 12,18 si 25 de ani cu etichete rosii, argintii si aurii si cu sticlele din dreapta. e foarte posibil ca sa nu fi gustat niciodata in viata aceto balsamico traditionale avand in vedere ca e f rar si destul de scump. oricum daca nu e in sticlele de mai sus aruncati banii pe geam.
consistenta e densa si vascoasa, ca un sirop gros si catifelat de culoare mahonului. gustul dulce-acrisor aduce aminte de fructe uscate, stafide, smochine si caramel. postgustul e lung si ti se intipareste in cap ca un drog.
metoda de producere il separa complet de restul calitatilor de aceto. din struguri se obtine must, care se concentreaza (reduce) prin fierbere si se obtine must concentrat. mustul concentrat primeste culturi de aceto-bacterii care transforma zaharul in acid acetic practic in aceto balsamico.
odata obtinut, se muta in butoaie de lemn in pod/mansarda in bataia soarelui verii si in frigul iernii. butoaiele sunt aranjate de la mare la mic(70l, 60l,50l,35l,15l) sa formeze asa numita batteria. din cel mai mic butoi se scot in fiecare iarna 25% pentru imbuteliere. din cel mai tanar otet(butoiul de 70l) se muta in urmatorul mai mic si mai batran si tot asa.
practic nu stie nimeni exact ce varsta are aceto din ultimul butoi pentru ca este un cupaj. misto nu?
butoaiele nu au cep sus ci doar o pinza care permite evaporarea. butoaiele mari sunt din lemn mai poros pentru o evaporare mai rapida, butoaiele mai mici sunt din esente din ce in ce mai putin poroase.
se evapora astfel cam 10% pe an (partea ingerilor). practic pierzand apa, gustul se concentreaza. la final pentru a primi permisiunea de imbuteliere trebuie aprobat de degustatorii consortiilor (assagiatori).
condimento balsamico - a doua calitate, se obtine la fel ca aceto balsamico tradizionale dar se imbatraneste de obicei in jur de 3 ani. o sticla de 500 de grame poate costa intre 35-80 de euro si deobicei este produsa de aceiasi producatori ca si tradizionale. gustul e foarte bogat, vascozitatea e deobicei mai mica iar aromele putin mai discrete.
aceto balsamico di modena - a treia categorie se obtine din otet de vin, must concentrat si caramel. aici productia este industriala si nu presupune fermentatie acetica. o sticla de 500 de grame costa intre 5 -10 euro. pentru a sugera o calitate mai buna se utilizeaza imbatranirea pina la cativa ani in ideea de a induce ca e the real thing. se pare ca smecheria merge (costa pana la 25 euro) :))
ultima categorie e aceto balsamico de sub 3 euro care e facut din acid acetic si arome. asta e oribil, trebuie evitat.
ideal ar fi sa ai din fiecare categorie cate putin. aceto balsamico di modena pentru marinate, pentru salate redu o sticla la jumatate sau o treime (adica il fierbi pana se evapora jumatate). pentru branzeturi, fructe sau carne ia condimento, nu o sa regreti nimic.
daca vrei sa te rasfeti, ia tradizionale. se mananca cu foie gras, carpaccio, fructe si inghetata de vanilie. italienii spun ca e mai bun ca sexul. Eu nu ii cred totusi...
